Bières : De plus en plus élégantes et complexes

Chaque jour ou presque, les passionnés de bière doivent subir le barrage de préjugés tenaces de ceux qui considèrent leur breuvage favori trop amer, voire trop sucré ou pas assez raffiné pour mériter des séances de dégustation sérieuses ou s’accorder aux mets. Pourtant, la bière, c’est un monde infini d’arômes, de saveurs et de textures intéressantes d’où l’élégance et la complexité ne sont pas exclues, bien au contraire!

Il faut dire, à la décharge de ceux que la bière rebute, que depuis des décennies, les publicités souvent sexistes des brasseries industrielles d’Amérique et la relative homogénéité gustative des produits offerts ont très peu contribué à hausser la réputation d’excellence de la bière. C’est plutôt vers les microbrasseries qu’il faut se tourner pour cela. Car on y assiste depuis une trentaine d’années à une véritable révolution brassicole, avec l’avènement de bières variées, certaines riches en sucres résiduels, d’autres plus amères parce que puissamment houblonnées, des bières très fortes en alcool. Mais ces chemins sont déjà amplement balisés. Tout sommelier et épicurien qui se respecte devrait aussi s’amuser à explorer le territoire des bières plus récentes, qui sont raffinées et complexes. Ces bières sont issues de recherches fouillées menées par des maîtres-brasseurs amoureux de leur métier et passionnés d’expérimentation.

À l’occasion, leur inspiration naît de la mondialisation, qui entraîne une hybridation d’influences, un peu à la manière de l’approche fusion de certains grands restaurants. Parfois, les influences proviennent plutôt de traditions brassicoles obscures dénichées dans de vieux bouquins et réinterprétées à l’aide d’équipement plus contemporain. Dans plusieurs cas, toutefois, le résultat final surprend le dégustateur, qui ne s’attend pas à ce que la bière soit sèche, acidulée et d’une grande élégance, à l’image d’un vin de la Loire, par exemple. Car le vin et d’autres alcools influencent aussi la production des bières de microbrasseries de la nouvelle génération.

Bières sauvages raffinées

André Trudel, maître-brasseur du Trou du Diable, à Shawinigan, en Mauricie, adore les vins vifs. Son chai, rempli jusqu’au plafond de barriques mouillées de vin, de brandy ou de bourbon, lui permet de créer des bières uniques, qui ont certaines parentés avec le vin. C’est là que mûrit notamment sa Dulcis Succubus, une bière sèche et fruitée qui séjourne dans des barriques d’un vin liquoreux californien botrytisé, à l’image du sauternes bordelais. Agrémentée d’un savant amalgame de levures sauvages et de bactéries acidifiantes, la bière contenue dans de tels fûts prend une texture plus sèche et devient plus sure, tout en empruntant au passage quelques-unes des caractéristiques de la barrique dans laquelle elle a séjourné. À l’instar des recherches de grands pâtissiers ou d’experts chimistes — il ne faut pas oublier que Le Trou du Diable possède un laboratoire très élaboré — ce travail de précision fait naître diverses créations toutes plus exquises les unes que les autres, telles L’Ours, Le Hérisson, La Bretteuse, Le Coq, La Buteuse Brassin Spécial, etc. Ces bières sont sèches, acidulées, effervescentes et d’une complexité rare, surtout lorsque comparées aux autres produits qu’on trouve dans le nord-est de l’Amérique.

Les levures, ces microcosmes

Si ces bières ayant séjourné en barriques mouillées de vin possèdent de telles caractéristiques, c’est d’abord parce qu’elles sont souvent brassées avec des malts caramélisés qui, en plus de doter le produit final de saveurs précises, offrent aussi des sucres qui ne peuvent être entièrement fermentés par les levures. C’est en grande partie la raison pour laquelle les bières rousses, brunes et noires possèdent généralement un corps plus riche, voire liquoreux, à l’occasion. Bien sûr, le choix des céréales joue aussi un rôle prédominant dans le style du produit final. Si, par exemple, une bière ne contient que des malts blonds, les levures à bière transformeront la plupart des sucres en alcool et en gazéification. S’ajoutent à cela les brettanomyces, ces levures sauvages aux accents fermiers et forestiers, qui complèteront le travail pour apporter plus de sécheresse en bouche. Et si le brasseur choisit d’ajouter à ces malts blonds sucrés quelques bactéries acidifiantes (les mêmes que pour le yogourt), le produit final arborera de surcroît une acidité très rafraîchissante. Tous ces agents fermentaires combinés permettent au maître-brasseur de sculpter une bière au corps plus svelte et plus délicat.

De l’or liquide

À Dunham, en Estrie, Éloi Deit et son équipe régalent les amateurs de complexité et de saveurs franches avec d’autres créations qui sont elles aussi sèches, acidulées et très effervescentes. Sa Saison Réserve a des notes de pêche, de mangue et d’agrumes, avec une finale herbacée et passablement amère qui provient des levures sauvages et des houblons utilisés. Le corps sec et gazéifié (presque autant que celui d’un vin mousseux) contribue avec brio à cette richesse aromatique. Ce n’est pas un hasard si les clients font la queue par centaines à la Brasserie Dunham lorsqu’un nouveau brassin embouteillé de la Saison Réserve est mis en vente, surtout que le temps nécessaire au mûrissement d’un tel type de bière est considérablement plus long que pour une ale moyenne. Mais l’attente vaut vraiment son pesant d’or!

La bière sortie du bois

Si les bières à base de levures sauvages ne sont pas trop votre tasse de thé, sachez qu’il y a bien d’autres façons de déguster une bière sèche et acidulée. Il suffit de se tourner vers des blondes ou des blanches qui ne contiennent aucun malt caramélisé, puis d’apprendre à mieux connaître les inclinaisons des maisons qui vous intéressent. Un bon exemple de cette approche est le brasseur Hopfenstark, de l’Assomption, dans Lanaudière. Il produit les superbes bières rustiques d’inspiration wallonne de la gamme Saison Station. Ses créations, qu’elles soient aux herbes ou au seigle, évoquent, par leurs arômes de levure, une baguette craquante au sortir du four. Quant à la microbrasserie Le Castor, à Rigaud, en Montérégie, la quasi-totalité de sa production réjouit les amateurs de houblons bien parfumés du Nouveau Monde. En bouche, cela se traduit par un généreux bouquet de fruits tropicaux, avec une finale d’une belle vivacité. Recherchez la Session Houblon, la Citra Weiss et la Yakima, trois bières élégantes qui possèdent différents niveaux d’amertume. Toutes ces bières sont raffinées et offrent une palette de saveurs que tout épicurien prendra plaisir à agencer avec une grande variété de plats. Elles agrémenteront aussi avec élégance le premier pique-nique de la saison.

Suggestions

Rouge de Mékinac, Microbrasserie À La Fût, Rouge des Flandres aux griottes, 6,3 % alc./vol., 750 ml
La Flacatoune, Microbrasserie Charlevoix, Belge forte, Blonde, 7 % alc./vol., 500 ml

Par David Lévesque Gendron Martin Thibault

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