Exquis Web Les Bières spontanées du Pérou Chicha de Jora
Crédit:MARTIN THIBAULT / ENVATO

Les bières spontanées du Pérou

Des milliers de touristes déambulent chaque année, le regard ébahi, dans la vallée sacrée du Pérou.

Ils sont en quête d’émotions fortes, de dépaysement et de ruines photogéniques d’une civilisation disparue. Sans le savoir, ces mêmes visiteurs outrepassent une culture brassicole traditionnelle qui serait un des derniers reliquats de cette même ère inca. 

C’est le monde de la Chicha de Jora, une des rares bières de fermentation spontanée sur la planète.

Exquis web Les bières spontanées du Pérou Chicha de Jora photos Martin Thibault

Chicheria El Descanso et verre de Chicha de Jora (Photos: Martin Thibault)

 

Non seulement il est prouvé que cette bière mousseuse et acidulée faisait partie de rituels incas, paysans comme royaux, mais la Chicha de Jora serait aujourd’hui brassée selon la même recette et avec les mêmes ingrédients que ce que buvaient les membres de cette société d’avant la colonisation espagnole. Grâce au peuple Quechua, descendants directs des Incas, toujours établi un peu partout dans les montagnes d’Amérique du Sud, tout voyageur peut encore avoir accès à ce qui faisait vibrer ces cérémonies d’une autre époque.

 

Quechua Girl, Cuzco (7195516744)

Jeune fille Quechua à Cuzco, Pérou. (Photo: Rod Waddington CC BY-SA 2.0 ], via Wikimedia Commons)

 

LA RENCONTRE DE DEUX MONDES

Tandis que, non loin, les mélodies d’une flûte andine sont transportées par l’air raréfié des montagnes, une dame explique à ses nouveaux clients que sa Chicha de Jora n’a pas de prix fixe. Elle suggère plutôt que les gens qui lui rendent visite lui versent un don, peu importe le montant, afin de lui permettre de continuer à faire découvrir sa bière traditionnelle au plus grand nombre de personnes. Señora Flora tente ainsi de franchir le pont qui a longtemps séparé le monde quechua de celui des voyageurs occidentaux.

Señora Flora Chicheria El DescansoSeñora Flora, Chicheria El Descanso (Photo : Martin Thibault)

 

Non seulement la brasseuse de la Chicheria El Descanso explique son art à quiconque le lui demande, démonstrations à l’appui, mais elle serait aussi la première de la vallée à avoir placé les traditionnels cochons d’Inde de la chicheria dans une pièce à part où on peut les admirer; ils sont très populaires dans la cuisine andine. C’est aussi elle qui a placé quelques écriteaux sur les murs pour expliciter ce qu’elle offre. Depuis, son humble commerce est devenu un des arrêts les plus fréquentés entre Cusco et le Machu Picchu, et ce, sans n’avoir jamais perdu en authenticité.

Le désir d’ouverture sur le monde de cette dame a inspiré d’autres entrepreneures du village de Yanahuara, situé tout juste à l’extérieur de la capitale régionale d’Urubamba, à s’afficher sur la route autrement qu’avec le sempiternel sac rouge faisant office de publicité pour toutes les chicherias de la région. C’est alors qu’on peut découvrir la coquette Chicheria Mamacu, à quelques portes d’El Descanso, où on voit également tous les ingrédients de la Chicha de Jora bien placés sur des tables explicatives.

Ici, la version de la maison de Jora est fraîche, douillette et à peine acidulée, en plus d’être dotée d’une touche de rusticité fort agréable, gracieuseté du maïs malté longuement bouilli.

Sumaq Aqha Yanahuara

Chichera Sumaq Aqha, à Yanahuara (Photo : Martin Thibault)

 

Quelques portes plus loin, on peut également découvrir la Chicheria Sumaq Aqha, qui fait aussi des pieds et des mains pour informer le visiteur peu habitué aux bières traditionnelles des Quechuas. Avec sa boutique de produits locaux, ses tables de pique-nique avec vue sur les champs de maïs, sa brasseuse qui travaille dans une des deux salles de dégustation ainsi que ses jeux gratuits pour accompagner les grands verres de chicha, cette brasserie offre une immersion totale fort mémorable.

 

LE MYSTÈRE FERMENTAIRE DE LA CHICHA DE JORA

Pour le dégustateur qui aime comprendre ce qu’il sirote, cette bière de maïs blanc malté fascine à plusieurs niveaux. En effet, au même titre que le lambic belge si prisé en Amérique aujourd’hui, la Chicha de Jora est fermentée de façon spontanée.

En d’autres mots, même si les femmes quechuas responsables de brasser  prennent grand soin de bien cultiver le maïs blanc et de le malter (trois étapes post-récolte qui peuvent s’étaler sur une dizaine de jours), elles laissent dame Nature, ou Pachamama, s’occuper de la fermentation.

Aucune levure n’est donc ajoutée par la brasseuse, comme c’est habituellement le cas dans la très grande majorité des styles brassicoles d’Occident.

Brasseuse de Chicha Maras au Pérou

Brasseuse de chicha (Photo : Martin Thibault)

 

Les ferments naturels qui signent chaque bière vivent sur les parois des grands pots de terre cuite où la bière repose quelques jours après son long bouillon. Les dames responsables de confectionner cette chicha – parce que ce sont presque toujours des femmes quechuas qui sont les maîtres-brasseuses – nettoient tous leurs chaudrons, comme il se doit,  à chaque brassin… mais surtout pas ces fermenteurs traditionnels. Il n’y aurait tout simplement plus de chicha si elles les lavaient.

Contrairement aux Quechuas de la région de Cochabamba de Bolivie, à quelques centaines de kilomètres au sud, qui stimulent souvent la fermentation en ajoutant de gros blocs de chancaca (sucre de canne) à leur moût, les femmes péruviennes préfèrent ne rien toucher une fois le moût installé dans les cuves de fermentation en terre cuite.

Cuves de fermentation Chicha de Jora Pérou

Cuves de fermentation pour la Chicha de Jora (Photo : Martin Thibault)

 

Des échantillons de ces chichas ont été acheminés chez Le Labo – Solutions Brassicoles, dans le Bas-Saint-Laurent québécois, afin de révéler l’identité de ces ferments entièrement naturels. Au moment d’écrire ces lignes, les résultats des analyses microbiologiques et génétiques n’étaient pas connus. Mais l’étape préliminaire a révélé quelque chose de fort excitant : rien de moins que 38 ferments différents ont été isolés dans ces trois échantillons. Aucun doute : Pachamama est vraiment généreuse avec les brasseuses qui lui font honneur!

 

D’AUTRES SIGNES DE MODERNITÉ

À Cusco, ville reine de la région, protégée par le patrimoine mondial de l’UNESCO, se trouve une chicheria qui est peut-être la première au pays à lier cet univers quechua à des ambitions capitalistes et même, pourrait-on dire, aux grands halls brassicoles de Bavière. Comptant plus de 330 places  assises, avec spectacles quotidiens de danse péruvienne, La Cusqueñita sert des milliers de clients par jour en haute saison.

Sa Chicha de Jora et sa Frutillada – une sympathique variante aux fraises sauvages – y coulent à flots, et la qualité n’en est pas affectée pour autant. Ici, les gigantesques caporales, ces verres d’un litre, sont vraiment à leur place. On ne veut pas se priver de ces bières spontanées faibles en alcool et combien riches en terroir local!

Frutillada bière Pérou

Frutillada (Photo : Martin Thibault)

 

Signe probant que cette culture brassicole est bel et bien en train d’atteindre le monde moderne : le réputé chef Gaston Acurio, du renommé restaurant Astrid y Gaston, à Lima, a ouvert un restaurant du nom de Chicha dans le centre historique de Cusco. En plus d’une cuisine raffinée mettant en valeur quantité d’ingrédients de la région, on y offre une splendide Chicha de Jora maison. La version Acurio renforce même les liens gustatifs avec le célèbre Pisco Sour, et aussi avec le ceviche, si populaire au pays.

À en juger par cet intérêt grandissant pour la bière traditionnelle chez certains grands chefs péruviens – même le menu de Virgilio Martínez du Central en offre une variation microbrassée dans la capitale –, la Chicha de Jora est fin prête à faire son apparition dans les brasseries artisanales de par le monde.

 

 

Par David Lévesque Gendron et Martin Thibault, Les Coureurs des Boires, pour Exquis, n° 25, printemps 2018

 

 

Par David Lévesque Gendron Martin Thibault

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