Bières : Faire la lumière sur les bières noires

Un coulis fruité bien placé sur une base richement chocolatée avec une pointe de biscuit croquant. Que cette description fasse allusion à un dessert ne surprendra personne. Toutefois, d’aucuns semblent ignorer qu’une bière peut être présentée de la même façon. Pas n’importe quelle bière, certes. Mais plusieurs types de bières aux céréales torréfiées remplissent parfaitement les critères de la gâterie décrite.

Prenez, par exemple, la sempiternelle Guinness. Ce n’est pas une bière lourde, mais bien une pâtisserie liquide légère et toute simple, gonflée par l’azote qui la gazéifie. Rien de plus, rien de moins. Et comme l’univers de la pâtisserie comporte différents niveaux de décadence, la bière noire peut s’exprimer de multiples façons : liquoreuse, charnue, mais aussi parfois fruitée, svelte et accompagnatrice de plats raffinés. Une rapide incursion dans l’univers des stout impérial, porter, Schwarzbier, Tmavé et autres vous aidera à faire la lumière sur ce type de bières dont le but n’est pas de rafraîchir, mais plutôt d’offrir des saveurs et des textures réconfortantes.

Femmes slaves, royauté et bière noire

En République tchèque, il fut une époque pas très lointaine où les lagers noires locales aux notes de pain rôti et de café étaient réservées aux femmes, qui préféraient les boire, dit-on, parce que ces bières étaient plus douces, plus sucrées. Nommées «Tmavé» ou «Černé», elles offrent encore aujourd’hui de beaux moments de dégustation. Mais les hommes ne se gênent plus pour les savourer à leur tour.

On retrouve une histoire semblable en Russie, au 18e siècle, alors que l’impératrice Catherine tombe amoureuse des bières noires des brasseurs anglais. Tellement qu’elle en importe un lot, afin d’en avoir à portée de main au château de Saint-Pétersbourg. De cette passion découlera l’appellation «stout impérial», une version encore plus maltée, plus alcoolisée et plus liquoreuse que le stout habituel, les brasseurs anglais ayant dû augmenter le taux d’alcool et la quantité de houblon de cette bière afin d’en équilibrer la charge céréalière. Du coup, elle pouvait survivre aux longs transports vers la Russie de Catherine et à une mise en cave chez elle.

Ces brasseurs ne se doutaient pas que, quelques décennies plus tard, ce stout impérial serait à l’origine des produits les plus convoités de nombreuses brasseries issues de la révolution microbrassicole. Il suffit d’apercevoir les files interminables des Dark Lord Day, en Indiana, Hunahpu’s Day, en Floride, et autres événements consacrés à ce type de bière, sans oublier les prix bien au-delà de la moyenne (30 $ à 40 $ la bouteille), pour s’en convaincre.

Une peur injustifiée

Malgré les vertus gustatives des céréales torréfiées, il existe toujours un important pourcentage de la population qui semble craindre de déguster la bière noire ou ne pas bien saisir sa véritable nature. Pourtant, si on apprécie une tasse de café, il n’y a guère de raison de ne pas aussi aimer ces bières.

Au fond, il suffit d’abord de comprendre que la bière n’est pas un alcool dont la vocation consiste à désaltérer ou rafraîchir. L’univers de la bière est en fait aussi vaste que celui de la boulangerie-pâtisserie. On y trouve donc des petits pains frais, mais aussi des gâteaux bien riches aux saveurs de chocolat, de caramel, de confiture, etc. Il est également difficile de comprendre pourquoi la bière noire en rebute plusieurs du simple fait de sa couleur foncée. Cette méfiance est irrationnelle, car les saveurs dominantes d’un stout impérial, d’un porter et d’autres bières de ce type valsent entre le chocolat noir, le café et le pain rôti, des arômes et des saveurs qu’apprécient pourtant la majorité des gens.

Petits chefs-d’œuvre dans le nord-est

Tout comme on peut faire une tournée des meilleures chocolateries, il est possible d’arpenter le territoire près de chez soi afin de dénicher les plus succulentes gâteries liquides. À Montréal, par exemple, la microbrasserie Dieu du Ciel!, une des plus réputées au pays, conçoit la Péché Mortel. En fût, gazéifiée avec une portion d’azote, elle possède une texture digne d’un crémage à gâteau aérien. À Brossard, la brasserie Les Trois Mousquetaires (LTM) propose un porter baltique généreux, aux notes de caramel, de pain grillé, de crème brûlée et de chocolat au lait. Cette bière est même parfois mûrie dans une barrique mouillée de brandy ou de bourbon. Voyez cette version comme un gâteau avec un coulis de gelée alcoolisée qui vient ajouter à la complexité du produit final. Pour terminer ses soirées sur la terrasse le long du canal à Gatineau, difficile de faire mieux qu’un petit ballon d’Obscur Désir, élaboré par Les Brasseurs du Temps, qui plaira tout particulièrement aux amateurs de cacao. Le tout est à consommer avec modération et gourmandise, bien sûr, autant que les créations de nos artisans du chocolat.

Suggestions de David Lévesque Gendron et Martin Thibault

L’Aphrodisiaque, Microbrasserie Dieu du Ciel!, Stout, Noire, 6,5 % alc/vol., Québec, 341 ml
Stout Impérial Russe, Frampton Brasse, Stout Impérial, Noire, 10,5 % alc/vol., Québec, 341 ml

Par David Lévesque Gendron Martin Thibault

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