Cidres histoire pommes

Cidres : Histoire de pommes

Les cidres du Québec

Symbole de désir et d’attirance, le fruit défendu séduit aujourd’hui sous différentes formes, dont le cidre n’est pas la moindre. Blanc ou rosé, tranquille, effervescent ou de glace, il s’invite à table pour nous chanter la pomme…

Beaucoup de gens l’ignorent, mais le cidre a une tradition bien ancrée chez nous. Les premiers cidres connus dans l’histoire du Québec nous ramènent en 1650 sur le plateau du Mont Royal et proviennent de vergers appartenant aux Sulpiciens. Très vite, cette pratique se répand partout dans la province et permet aux agriculteurs d’exploiter, mais surtout, de conserver plus longtemps les pommes par l’entremise de la fermentation. Peu alcoolisé, le cidre est alors une boisson désaltérante pour les travailleurs ruraux et deviendra même pendant la révolte des patriotes de 1837 une boisson recommandée, au détriment des alcools forts venus d’Angleterre. Relégué aux oubliettes, jusqu’à devenir illégal pendant une grande partie du XXe siècle en raison d’un oubli du législateur lors de la création de la Loi sur les boissons alcooliques de 1921, ce n’est qu’en 1980 que le cidre revient sur le devant de la scène, avec la création de permis de production artisanale. Ceux-ci étaient destinés à contrer les abus de producteurs industriels qui, 10 ans plus tôt, avaient inondé le marché avec des cidres d’une qualité plus que douteuse et tué dans l’œuf une industrie pourtant prometteuse.

Fulgurante évolution

Depuis, le cidre québécois a beaucoup évolué. En 1992, la création de l’Association des cidriculteurs artisans du Québec a permis de structurer l’industrie et de faire reconnaître ce breuvage de chez nous comme produit du terroir. À la même époque, l’arrivée d’une toute nouvelle sorte de cidre propulsera d’ailleurs la pomme au rang de star: Christian Barthomeuf, du domaine Clos Saragnat, à Frelighsburg, en Estrie, met au point le tout premier cidre liquoreux. Un nectar qui deviendra, avec l’aide de François Pouliot, du domaine La Face Cachée de la Pomme, en Montérégie, le premier cidre de glace officiellement commercialisé au Québec et dans le monde.

En 2007, lors du tout premier salon international du cidre, en Espagne, la Fundación de la Sidra remet à ces deux personnalités un prix pour leur engagement et reconnaît officiellement la grande qualité et le caractère distinctif des cidres québécois. On verra alors apparaître une législation provinciale encadrant la production du cidre. La SAQ voit aussitôt ses ventes de cidre augmenter, au point de décider de créer en 2009 une catégorie unique pour les cidres du Québec.

De nos jours, les cidriculteurs ne sont plus de simples artisans, mais bien de véritables oenologues de la pomme qui ne cessent d’innover pour nous proposer une large variété de cidres. Que ce soit lors de la sélection des variétés de pommes ou au cours du procédé d’élaboration, ils débordent d’ingéniosité afin de satisfaire des consommateurs avertis, à la recherche de diversité locale.

Du 5 à 7 au dessert

Le cidre québécois d’aujourd’hui n’a plus rien à voir avec ces jus aigres, élaborés dans les années 1970. Il a su gagner ses lettres de noblesse et se démarque par son originalité et sa qualité, tout en devenant un partenaire incontournable des accords mets et vin, au même titre que le vin ou la bière. Des critères stricts, liés au pourcentage d’alcool, à l’effervescence et au taux de sucre résiduel permettent de classer les cidres en plusieurs catégories : tranquilles, légers, forts, mousseux, de glace… les déclinaisons sont nombreuses. Petit tour d’horizon d’un breuvage aux multiples facettes.

Cidre léger ou fort ?

Le cidre léger, comme son nom l’indique, contient au plus 7 % d’alcool, ce qui en fait une boisson rafraîchissante et agréable à déguster à tout moment de la journée. Sur la rive sud de Québec, la Cidrerie Saint-Nicolas élabore ainsi le Baiser volé, un cidre convivial doté de notes de fruits blancs et de fleurs printanières.

Le cidre fort, avec ses arômes de pommes cuites, contient un degré d’alcool plus élevé (jusqu’à 13 % d’alcool). De Michel Jodoin, la cuvée Blanc de pépin révèle un boisé discret dû à un élevage en fût de chêne. Elle offre un profil sec et fruité, ainsi qu’un corps généreux, lequel accompagnera parfaitement, par exemple, une salade d’automne à base de blancs de volaille, de mandarines (ou de nectarines) et d’amandes.

Divine effervescence

Le cidre pétillant, quant à lui, renferme un léger gaz carbonique qui se développe naturellement pendant la fermentation alcoolique. Une effervescence préservée en bouteille, qui permet d’étirer sur la langue un cidre renfermant plus souvent qu’autrement un peu de sucre résiduel.

Les plus proches cousins des cidres normands et bretons sont les cidres mousseux. La prise de mousse se fait en bouteille lors de la seconde fermentation (méthode traditionnelle) pour obtenir une bulle fine et délicate, dont on définira le caractère brut, demi-sec ou doux lors du bouchage final. Au domaine La Face Cachée de la Pomme, acteur majeur de la cidriculture au Québec, on retrouve deux cuvées distinctes. Bulle No1 est un mousseux brut, au profil sec (pas de sucre ajouté) et à l’acidité mordante qui réveille les papilles à l’apéritif et accompagnera très bien les huîtres. La cuvée Bulle de Neige affiche, quant à elle, un style différent. Lors du bouchage final, on y ajoute, comme pour le champagne, une liqueur d’expédition (sucre et vin) qui lui conférera son caractère particulier. Pour cette cuvée demi-sec, le dosage se fait avec du cidre de glace. Idéal à l’heure du brunch, il se marie aussi parfaitement à une coupe de fruits recouverte d’un sabayon parfumé aux zestes d’orange.

Vous avez dit « bouché » ?

Style peut répandu au Québec, le cidre bouché s’inspire d’une tradition bretonne qui consiste à laisser le cidre au contact de ses lies (levures de fermentation). Il en résultera un mousseux complexe, riche et texturé. Le cidre mousseux brut bouché sur lie de la Cidrerie du Minot est le seul produit de ce type disponible à la SAQ. C’est un cidre de repas, remarquable sur un filet de porc aux pommes ou encore avec des galettes à la farine de sarrasin, tiédies dans un beurre demi-sel, comme le veut la tradition bretonne.

Remarquable glace

Enfin, unique et inimitable, le cidre de glace a un bel avenir devant lui. Sa sucrosité naturelle obtenue par les techniques de cryoextraction (pommes gelées) ou de cryoconcentration (jus gelés) en fait la star des cidres d’ici. La cuvée Cryomalus d’Antolino Brongo, pour ne citer que celle-ci, donne un nouveau sens à l’expression populaire si savoureuse «tomber dans les pommes»… Ce nectar saisi par la rigueur de l’hiver accompagne à merveille une poêlée de foie gras ou des fromages à pâte persillée.

Par Kler-Yann Bouteiller

SUGGESTIONS RELIÉES À CET ARTICLE

Cidre effervescent Doré
Canada - Québec
16,05$ *
Disponible en ligne sur SAQ.com
Cidre mousseux Rosé
Canada - Québec
20,05$ *
Disponible en ligne sur SAQ.com
Cidre Ambré
Canada - Québec
44,50$ *
Disponible en ligne sur SAQ.com
Inscrivez-vous au Club XKI c\\\

Autres articles de la même catégorie

Connaissez-vous la bière extrême? Pour célébrer son 5e anniversaire, la microbrasserie Brasseurs du Monde commercialise la 25º, la bière la plus forte du Canada!

Par Rémy Charest. Une nouvelle génération de producteurs repense le cidre et lui donne de nouvelles saveurs et un nouvel esprit.

Recette sur mesure : Domaines Paul Mas vin blanc
Cavavin cellier vin publicité
Prix du public bière
  • UN MONDE EXQUIS INC.
  • 3425, BOUL, WILFRID-HAMEL
  • SUITE 102
  • QUÉBEC, QC, G1P 2J3
  • CANADA
© Exquis. Tous droits réservés.