Espace F.O.O.D.I.E : La Camaraderie des Chefs au Food Camp 2016

C’était, sans contredit, une première réussie pour La Camaraderie des Chefs, version Québec ! Dans le cadre de la 5e édition du Foodcamp de Québec, le restaurant Le Champlain a ouvert son opulente salle à manger au public afin de permettre aux foodies passionnés de se laisser charmer, l’instant d’un repas, par les « camarades » du chef Martin Juneau, un événement présenté par la Boulangerie ACE.

Une camaraderie à découvrir


A mari usque ad mare – D’un océan à l’autre

Martin Juneau est un des chefs les plus respectés au pays, et son parcours impressionne. Après s’être fait connaître au restaurant La montée de lait, il a été chef au Newton, avant d’ouvrir le réputé Pastaga, vins nature et restaurant, projet qu’il a fait suivre par une épicerie fine de quartier, Le petit coin, un caviste, Cul-sec, et un glacier, Monsieur Crémeux, tous situés dans le Mile-End, à Montréal. En 2011, Martin Juneau gagnait le prestigieux concours pancanadien Gold Medal Plates. Animateur à la télé, ce globe-trotter qui a aussi beaucoup voyagé à travers le pays constate que peu de Québécois s’intéressent à la gastronomie du reste du Canada. Il estime que la qualité des tables du Québec réduit la curiosité des épicuriens envers les talents d’ailleurs ; autrement dit, ils sont trop choyés par l’offre culinaire d’ici !

C’est pour aiguiser l’envie des Québécois de découvrir la gastronomie du reste du Canada qu’est né en 2012 chez Pastaga le projet Les lundis canadiens de « La Camaraderie des chefs », en collaboration avec la Boulangerie ACE. Le concept : offrir la possibilité aux chefs canadiens de prendre possession, le temps d’un soir, du fameux restaurant du boulevard Saint-Laurent, propriété du chef Juneau et de Louis-Philippe Breton. Ces lundis donnent aux chefs canadiens invités une vitrine sur le marché québécois, afin de faire vivre l’expérience régionale de leur propre établissement aux clients montréalais du Pastaga. Ces célébrations canadiennes sont d’ailleurs devenues un incontournable de la scène gourmande locale.

Une boulangerie d’exception

Partenaire principal, la Boulangerie Ace a permis la concrétisation du sympathique concept de Martin Juneau. Cette boulangerie se spécialise depuis 23 ans dans la création de pains artisanaux de style européen. Son secret : un choix d’ingrédients sains, des levains traditionnels, des fours à sole en pierre et un procédé de fabrication long et précis. Ces pains d’exception, fraîchement cuits chaque jour en magasin, sont disponibles notamment dans les épiceries Loblaws, Provigo, Provigo le marché et Maxi.

Un menu exceptionnel

Lors de la soirée spéciale offerte au Château Frontenac dans le cadre du Foodcamp de Québec, le spectaculaire menu proposé nous a permis de goûter un peu de ce que le Canada a à offrir, d’un océan à l’autre.

Le premier service du chef Stéphane Modat consistait en une magnifique terrine de porcelet de la ferme Beaurivage servie avec crème sure, ketchup de tomates et huile verte aux herbes. Cette touche herbacée venait appuyer parfaitement le vin choisi, un riesling californien de Santa Barbara County. (J Brix, The Augur, Kick on Ranch Vineyard).

La Camaraderie des chefs 2016
La Camaraderie des chefs 2016 – Catherine Côté

 

Pour le second plat, le chef Quang Dang a littéralement transporté les convives sur la Côte Ouest, avec sa salade de crevettes. Ce plat élégant et sobre reflétait, dès la première bouchée, la passion de ce jeune chef du restaurant West, à Vancouver. L’avocat grillé et la salinité de la gelée de ponzu ajoutaient une autre dimension à la crevette humpback, qui fondait dans la bouche.

La Camaraderie des Chefs 2016 - Catherine Côté
La Camaraderie des Chefs 2016 – Catherine Côté

Le chef torontois John Horne du Canoe Restaurant a présenté sa création en disant vouloir s’inspirer de l’un des plats préférés des Québécois avec sa version de la soupe à l’oignon, qu’il a accompagnée de moelle et de gouda Thunder Oak déposé sur un croissant cuit deux fois. Fait d’un bouillon qui a demandé quatre jours de préparation, ce plat riche et chaleureux soulignait de brillante manière que les froides soirées d’hiver québécoises ont parfois des bons côtés !

La Camaraderie des Chefs 2016 - Catherine Côté
La Camaraderie des Chefs 2016 – Catherine Côté

Le plat d’échine de porcelet braisée du chef Martin Juneau, accompagnée de pleurotes d’Hochelaga, de pommes de terre confites et de jus d’oignon brûlé était tout simplement spectaculaire ! Si certains ont trouvé ce quatrième service très copieux, le punch apporté par les oignons marinés et la caramélisation du « pain » de porcelet braisé ajoutaient le croquant nécessaire pour en faire un plat exquis, parfaitement équilibré.

La Camaraderie des Chefs 2016 – Catherine Côté

 

Le dessert de Stéphane Modat, tout en finesse et en élégance, nous rappelait, si besoin est, pourquoi ce sympathique et talentueux chef connaît tant de succès depuis qu’il a pris les commandes des cuisines du Château Frontenac, en 2013. Habile mariage de texture crémeuse, d’acidité et de sucrosité, ce dessert mettait vraiment en vedette l’argousier du producteur Léandre Saindon, de Saint-Ferréol.

La Camaraderie des Chefs 2016 – Catherine Côté

Des accords réussis

Le sommelier Jeremy Bonia, du restaurant Raymonds, à Saint-Jean (Terre-Neuve), a charmé les participants tout au long du repas avec ses choix de vin. Dès le premier verre, le ton de la soirée était donné, avec les bulles rosées de la maison Benjamin Bridge, un domaine néo-écossais qui offre une délicieuse interprétation d’un vin mousseux de qualité. Puis, un gamay, Les Ganivets 2009 de Philippe Jambon, s’est révélé une belle surprise, avec son nez d’une complexité étonnante et une belle profondeur de fruits bien mûrs se terminant sur des tanins présents, mais très souples.

La Camaraderie des Chefs 2016
La Camaraderie des Chefs 2016 – Un Monde Exquis

 

Lors du dernier service, on nous a offert le Sauternes 2009, Château Armajan Des Ormes. Un peu surprise et déçue de ne pas me voir présenter la petite bouteille de Passito di Pantelleria Donnafugata Ben Ryé 2011, j’ai été ravie que Jeremy nous déniche les deux dernières onces de la soirée ! Ce vin de dessert sicilien élaboré à base du cépage zibibbo (ou muscat d’Alexandrie) par cette grande maison de Marsala est parfaitement équilibré, avec ses arômes de thé noir à la pêche, de miel et d’abricot. Il a su élever le dernier service du dessert à l’argousier et à la glace au babeurre au rang de grand plaisir. Une finale parfaite !

 

Pour plus d’informations :
La Camaraderie des Chefs : www.camaraderiedeschefs.ca /Facebook : La Camaraderie des Chefs 
Pastaga, vins nature et restaurant : www.pastaga.ca / : (438) 381-6389 / Facebook : Pastaga, vins nature & restaurant
Boulangerie ACE : www.boulangerieace.com / T : 1 800-443-7929 / Facebook : Boulangerie ACE

Par Emilie Althot Robitaille

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