Au commencement était Le Canard Goulu

On peut dire que Sébastien Lesage est un pionnier du canard à foie gras au Québec, lui qui a troqué la toge d’avocat contre la chemise de flanelle de l’éleveur en 1997 pour fonder son entreprise à Saint-Apollinaire, dans Chaudières-Appalaches. Sa passion pour le canard lui vient de l’enfance, puisque son père, gentilhomme fermier et fin gastronome, élevait ces oiseaux pour son plaisir. À la ferme, Sébastien produit annuellement 30 000 canards de Barbarie, aussi appelés canards musqués, qui sont reconnus autant pour la qualité de leur chair que pour leur foie gras.

Le bien-être des bêtes avant tout !

Le Canard Goulu est aussi un modèle de production respectueuse du bien-être animal et de biosécurité. Les canetons arrivent à la ferme au sortir de l’œuf. Ils grandissent pendant 12 semaines dans des enclos vastes, bien aérés, et sont nourris de moulée sans farine animale ni médicaments. Le gavage des canards mâles se fait dans le respect, sur une période de deux semaines, avec une purée de maïs. De nombreux chefs ne jurent d’ailleurs que par les magrets et les foies gras du Canard Goulu pour leur qualité, leur fraîcheur et leur constance. Car le foie gras est un produit extrêmement fragile : si les canards subissent le moindre stress, que ce soit dans les semaines de gavage, lors du transport ou avant l’abattage, les foies seront irrémédiablement endommagés. C’est pourquoi La Ferme du Canard Goulu s’est rapidement dotée de son propre abattoir pour éviter cela aux animaux et leur épargner le difficile transport dans des cages.

Canard de Barbarie
Canard de Barbarie

Tout pour plaire aux gourmands!

Sébastien Lesage a aussi ouvert trois boutiques gourmandes Le Canard Goulu dans la région de Québec qui offrent une grande variété de plats cuisinés à base de canard et mitonnés artisanalement dans les cuisines de la ferme. Plusieurs sont élaborés à partir des recettes mises au point par le talentueux chef Martin Guillemette, qui travaille avec Sébastien Lesage : magrets frais, marinés et fumés, blocs, torchons et mousses de foie gras, pâtés au porto, galantines, gésiers et cuisses confits, terrines, navarins, tourtes, émincés de canette à la thaïe, cassoulet, sauce à spaghetti gourmet, savoureux canards laqués rôtis sur la broche, et j’en passe! De nombreux plats préparés et charcuteries du Canard Goulu sont aussi offerts dans de nombreuses épiceries fines partout au Québec.

 

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LE CANARD GOULU

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