Crédit:André-Olivier Lyra

Espace F.O.O.D.I.E. : Les tartares

Je connais peu de gourmands qui ne sont pas amateurs de tartares, qu’ils soient de saumon, de thon, de boeuf ou de gibier. Ils se préparent rapidement sans cuisson et se servent aussi bien en canapés qu’en entrée ou en plat principal, avec frites et salade. On peut adapter les types d’ingrédients et les quantités. Si on aime beaucoup les câpres, le persil ou la coriandre, on y va généreusement; on ajoute de l’ail si on le désire. C’est beaucoup une affaire de goûts et d’ingrédients disponibles.

On peut aussi faire les choses en grand et offrir à ses invités une dégustation de trois tartares différents : poisson, boeuf et gibier. Prévoir des assaisonnements différents et contrastés pour chacun. Mais pensez accord avec un vin précis pour le trio, ce qui n’est pas si difficile, surtout en cette saison du rosé!

3 règles à respecter

Par contre, il y a trois règles incontournables à respecter pour réussir la préparation du tartare, sur lesquelles on ne saurait trop insister :

  • Fraîcheur irréprochable des ingrédients;
  • Importance de les garder à une température avoisinant 4°C;
  •  Propreté nickel du plan de travail.

 

Parce qu’on travaille avec des ingrédients crus (saumon, boeuf, etc.) qui sont plus sensibles à la contamination bactérienne que les légumes, les féculents ou les fruits, il faut être très prudent dans ses manipulations. Ne pas préparer le tartare plus de 12 heures d’avance. Mais idéalement, dans l’heure précédant le service, pour plus de fraîcheur et de saveur.

 

3 étapes faciles

1) Une protéine 

Pour une entrée de tartare réussie pour 4 gourmands :

  • 400 g (14 oz) de filet de saumon, thon, boeuf, cerf, bison ou émeu d’une parfaite fraîcheur.
  • Placer votre pièce de poisson ou de viande au congélateur pendant 45 minutes pour la faire durcir, ce qui facilitera la coupe.
  • À l’aide d’un couteau bien aiguisé, tailler en tranches fines, puis en très petits dés.
  • Mettre dans un bol froid et laisser au frigo pendant que vous préparez les autres ingrédients.

 

2) Du croquant

Ajouter ensuite, au choix :

  • 4 ciboules
  • 2 échalotes sèches ou 1 petit oignon rouge
  • 1 branche de céleri
  • 1 pomme verte
  • 2 mini concombres libanais taillés de la même grosseur que votre protéine.

 

3) De la saveur et du mordant 

La troisième étape consiste à bien assaisonner pour conférer de la personnalité :

  • Le tartare de boeuf classique ajoute câpres, jaune d’oeuf, moutarde de Dijon et de Meaux.
  • 1 trait de vinaigre de vin rouge et de l’huile d’olive vierge.
  • Persil frais
  • Sel et poivre
  • Sauce Tabasco

 

Pour une touche asiatique (délicieux avec le saumon, les pétoncles ou le thon) :

  • Jus et zeste de 1 lime
  • Gingembre haché
  • Sauce piquante
  • Coriandre
  • Huile de sésame rôtie
  • Sauce tamari (à mettre à la toute fin, après l’huile).
  • Réfrigérer 30 minutes avant de servir sur un lit de verdures ou avec une salade d’endives et des croûtons.

 

*Le jaune d’oeuf n’est pas nécessaire avec le poisson (et pas obligatoire avec la viande non plus).

 

Accords suggérés

Hugel Riesling vin

Hugel Riesling, vin blanc, France, Alsace, code SAQ : 42101, 17,90 $

Au fil des millésimes, le Hugel Riesling est d’une constance remarquable, avec un magnifique équilibre entre fruit et acidité. Il demeure un classique de la maison Hugel (là-bas, ils l’appellent d’ailleurs « le Pinot Noir des vins blancs!») et une valeur sûre à prix raisonnable pour un riesling de cette qualité. Ce vin blanc sec sera particulièrement indiqué à table si citron vert, pomme verte, coriandre ou romarin sont de la partie. Servir bien frais.

Buti Nages vin rosé

But Nages, Vin rosé, France, Vallée du Rhône, code SAQ : 427625, 14,55$

Si le coeur balance entre blanc et rouge pour un tartare de poisson ou de viande, un vin rosé sec et charnu, comme le Butin Nages, sera alors un compagnon estival tout indiqué. À base de grenache et de syrah, avec des saveurs de fruits rouges, d’épices et de garrigue, ce rosé du sud de la France a tout le caractère gourmand qu’il faut pour accompagner les tartares.

Produit de façon biologique au Château de Nages par Michel Gassier, dans l’AOC Costières de Nîmes, le Buti Nages se veut, des propres mots du producteur, « une métaphore qui décrit aussi bien le style du vin que notre approche sur l’ensemble de nos vignobles.  Nous privilégions la pureté d’un fruit croquant et la douceur d’une bouche veloutée pour obtenir ce vin frais, gourmand et digeste».

 

 

Par Anne-Louise Desjardins

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