Crédit:Valérie Busque

La Ferme Basque dans Charlevoix : sublime canard!

Lorsqu’Isabelle Mihura et Jean-Jacques Etcheberrigaray se sont établis dans Charlevoix en 1999 avec leurs deux fillettes, en provenance du pays Basque, dans le sud-ouest de la France, ils ont eu l’impression de retrouver un peu de ce qui faisait l’âme de leur terre natale : des montagnes, la chaleur des habitants et l’amour des beaux produits. Le climat et l’intérêt pour la gastronomie des Québécois ont donné l’idée à Isabelle de remercier ses nouveaux compatriotes de leur accueil si sympathique en leur faisant connaître un peu des finesses de sa terre de naissance. C’est comme cela qu’est née l’idée de la Ferme Basque dans Charlevoix, une micro-entreprise vouée à l’élevage et à la transformation du canard mulard à foie gras. Isabelle n’avait qu’à puiser dans le répertoire de recettes traditionnelles de sa famille, qui cuisinait le canard de toutes sortes de façons, pour créer différentes spécialités aux accents basques. Jean-Jacques et elle-même étant issus du domaine hôtelier, ils avaient aussi une bonne expérience du service à la clientèle. Alors, pendant que Jean-Jacques poursuivait sa carrière dans le domaine hôtelier, à titre de directeur général du Fairmont Le Manoir Richelieu tout en donnant un coup de main à la ferme, Isabelle se lançait à plein temps dans l’élevage et la transformation de canard. Aujourd’hui, le succès de leur Ferme Basque est tel qu’ils n’arrivent pas à satisfaire à la demande, autant celle des chefs de la région et de Québec, que celle du public, qui vient souvent de Montréal pour faire des réserves. D’ailleurs, l’été, la famille accueille avec plaisir les visiteurs pour mieux leur faire connaître leur élevage. La boutique à la ferme est ouverte toute l’année.

Respect des traditions et des animaux

Située à Saint-Urbain, juste à l’extérieur de Baie Saint-Paul et à un jet de pierre du parc des Grands Jardins, la Ferme Basque élève ses canards sur parcours herbeux, en semi-liberté une bonne partie de l’année, comme on fait au pays basque, et dans le plus grand respect. Les volatiles sont nourris de grains produits localement, soit de l’avoine, de l’orge et du blé. Ils sont gavés délicatement, à la main, avec du maïs, sans antibiotiques ni hormones de croissance, et laissés en petits groupes dans des parcs collectifs pendant cette période, plutôt qu’en cage, afin de mieux respecter leur côté grégaire. Les produits d’une très grande qualité sont fabriqués à la ferme par Isabelle et sa petite équipe. En plus des blocs de foie gras au naturel et du foie gras au torchon, Isabelle propose à sa clientèle sa délicieuse mousse de foie gras aromatisée à la Grande glace des Vergers Pedneault, un pâté de canard qui comprend des beaux morceaux de viande et du foie gras, des rillettes, des cretons de canard au piment d’Espelette, des magrets frais et séchés, du canard confit, de la graisse de canard et le fameux cassoulet basque, tiré d’une recette familiale qui fait la fierté des parents d’Isabelle.

 

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LA FERME BASQUE DE CHARLEVOIX

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