ESPACE F.O.O.D.I.E. : La folie des Food Trucks

 

S’il y a un événement que les foodies montréalais attendent avec impatience, c’est bien le retour des restaurateurs de rue à bord des fameux food trucks. Depuis le début du mois de mai, ils sillonnent la ville avec le désir de vous séduire par une offre vraiment différente de tout ce qui se fait ailleurs. Voici pourquoi…

Quand on aborde l’un des 45 camions de cuisine de rue qui sillonnent la métropole et ses environs, on est souvent surpris par l’originalité et le côté métissé des spécialités offertes. Cela va des hot-dogs sriracha ou des saucisses au smoked meat du Nomade So6 à la pissaladière ou au pan bagnat du Nice Truck, en passant par les tacos banh mi au porc effiloché ou d’inspiration chinoise au porc mapo avec tofu et riz frit du Grumman78, les tartares et ceviches d’une exquise fraîcheur de L’Assommoir, sans oublier la poutine au foie gras du Pied de Cochon et les sandwichs à l’effiloché de porc barbecue ou au poulet boucané de Pas d’Cochon dans mon salon. Avouons qu’on est loin des steamed dogs vapeur et des cheeseburgers des camions de New York ou des tacos d’une qualité toute relative offerts par trop de food trucks de Los Angeles!

L’Association des restaurateurs de rue

Food Trucks Association des restaurateurs de rue du QuébecLes membres de l’Association des restaurateurs de rue du Québec doivent aussi être expérimentés en salubrité et en préparation d’aliments et avoir suivi les cours appropriés du MAPAQ. Avec ces règles strictes, on entend tenir à l’écart les grandes chaînes, tout en contribuant à l’image de marque de Montréal comme destination gourmande de choix. Les critères pour mettre un camion-restaurant sur la route sont aussi très sévères, que ce soit en raison des exigences d’hygiène du MAPAQ et de la Ville de Montréal ou des règles de sécurité de la SAAQ, qui gère tous les véhicules circulant sur les routes du Québec, food trucks inclus. L’obtention d’un permis demande donc du temps et l’achat d’un camion-restaurant représente souvent un investissement se situant entre 50 000 et 100 000 dollars. Alors, qui sont ces illuminés prêts à abattre autant d’obstacles pour avoir leur cantine mobile?

De la qualité et rien d’autre

La raison de cette offre distinctive et si originale est bien simple : les Québécois veillent au grain grâce, entre autres, au professionnalisme de ces restaurateurs d’un nouveau genre autant qu’aux critères de qualité extrêmement sévères fixés par le MAPAQ et l’Association des restaurateurs de rue du Québec. Ce regroupement, fondé par Gaëlle Cerf, copropriétaire du restaurant Grumman78 et du camion du même nom, et quelques amis, s’est donné des règles strictes à l’égard du recrutement de ses futurs membres qui souhaitent pratiquer la cuisine de rue.

« Lorsqu’ils font une demande pour adhérer à notre association, les propriétaires des food trucks doivent s’engager à servir des plats élaborés presque en totalité dans leur propre cuisine de production. Les ingrédients déjà préparés, comme le pain, doivent être achetés auprès d’artisans, tels des boulangers de quartier, et non dans des supermarchés », explique la restauratrice. On demandera aussi à ces partenaires de se procurer autant que possible leurs légumes et autres produits frais chez les fermiers québécois afin de contribuer à soutenir l’économie régionale et aussi pour s’assurer d’offrir des mets de qualité qui se distingueront de la bouffe minute conventionnelle.

Des chefs au volant des Food Trucks

La folie des Food Trucks
Dominick Gravel

Ce sont des gens du milieu, bien sûr, des chefs et des gestionnaires de restaurants qui ont envie d’un nouveau défi. « Après six ans au restaurant Accords comme chef des cuisines, j’étais mûr pour un projet personnel. Je voulais lancer ma propre entreprise, explique Marc-André Lavergne, 33 ans, copropriétaire de Nomade So6. J’ai convaincu le trio de proprios d’Accords [NDLR : Guy A. Lepage, Chantal Fontaine et Jean-Pierre Des Rosiers] d’investir dans mon projet de restauration de rue axé sur des saucisses maison originales et ils m’ont fait confiance. Ma motivation, c’était et c’est toujours de faire une bouffe simple, mais exceptionnelle de fraîcheur, à l’image de la scène des restaurants montréalais. » Dès l’automne 2012, Marc-André Lavergne achète donc un camion et l’aménage entièrement. Les débuts sont prometteurs, mais coûteux. « Le défi, c’est la rentabilité dans un contexte saisonnier comme celui de Montréal, explique-t-il. Mais j’ai tout de suite adoré cette manière de travailler : me retrouver dehors, avec le public qui trippe sur ce que je fais et qui revient régulièrement. C’est une autre clientèle que celle du resto, mais elle cherche quand même des produits qui se distinguent; elle veut être séduite et elle est exigeante. »

 

Une vitrine de choix

Pour Marc-André, le camion et le kiosque qu’il a aménagé au marché Atwater en comptoir de restauration sont une vitrine de choix pour mieux faire connaître sa petite entreprise, qui se spécialisera dorénavant dans la fabrication de saucisses et de charcuteries artisanales fraîches, comme les terrines. Pour Gaëlle Cerf, sa cantine mobile est une formidable carte de visite pour son restaurant, le Grumman78, situé dans Saint-Henri : « Notre restaurant a commencé par être une cuisine de préparation pour notre food truck; mais, éventuellement, la demande pour nos tacos s’est faite insistante et il a fallu réaménager l’espace en restaurant. De sorte qu’aujourd’hui, on peut dire que le camion nous permet de remplir le resto qui, à son tour, contribue à attirer la clientèle vers notre camion. C’est un outil de visibilité fantastique! »

L’émulation des cuisiniers

Gaëlle Cerf constate que tous les membres de l’Association des restaurateurs de rue ont ce même désir d’offrir des plats simples, mais originaux et de qualité. « Chaque camion propose, en moyenne, quatre plats différents et veut refléter la diversité culinaire de Montréal, animer la ville lors des grands rassemblements de l’été. Nos membres se retrouvent au Festival de jazz, à Osheaga, à Juste pour rire et dans les rues de Montréal, où nous avons une quarantaine d’emplacements réservés, en plus de leurs contrats de traiteur », précise celle qui a travaillé pendant huit ans en salle avec le chef Martin Picard, avant d’aller arpenter les États-Unis pour étudier le phénomène de la restauration de rue. Elle est revenue emballée et déterminée à créer un engouement à Montréal. Cinq ans plus tard, on peut dire mission accomplie! Le mouvement est bien lancé dans quatre arrondissements de la métropole; il ne s’agit plus d’un projet pilote et le recrutement des membres augmente d’environ 20 % chaque année. « Nous souhaitons nous rendre à 65-75 camions d’ici quelques années, car la demande est en forte augmentation », assure Gaëlle Cerf.

Le vertige de Thierry Baron

De son côté, au moment où était réalisé ce reportage, Thierry Baron trépignait d’enthousiasme à l’idée d’avoir son tout nouveau camion, le Duck Truck, avec son associée, Isabelle Pelletier : « Nous avons passé l’été dernier à arpenter Montréal en suivant les food trucks et nous avons été emballés par le concept. Pour nous, il s’agit de contribuer à faire vibrer la ville l’été tout en profitant d’un bon outil de visibilité pour notre restaurant, Vertige. » Ce chef d’expérience souhaite aussi s’amuser en sortant de sa cuisine et en rencontrant les clients : « C’est un nouveau challenge, un projet amusant qui, nous l’espérons, contribuera à maintenir la flamme pour notre métier. » Thierry et Isabelle proposent un menu tout canard (sandwich au confit de canard et d’oignon, notamment), avec de petites boîtes à lunch sympathiques qui contiennent une boisson maison, un clin d’oeil non alcoolisé au Bloody Caesar, avec une petite salade de quinoa et de betterave.

Les Premiers Vendredis

Thierry Baron avait particulièrement hâte à son premier événement de groupe, la soirée Premiers vendredis du mois. Il s’agit d’un grand rassemblement des camions membres de l’Association des restaurateurs de rue qui se tient toutes les quatre semaines sur l’esplanade du Stade olympique.

Food Truck cuisine de rue Montréal premiers vendredis
Dominick Gravel, Les Premiers Vendredis

 Gaëlle Cerf a eu l’idée de reproduire ce qui se faisait déjà à Los Angeles, mais avec un côté plus festif et artistique, invitant aussi des groupes de musiciens de la relève : « C’est un véritable happening où l’on accueille entre 15 000 et 20 000 gourmands; ça commence vers 16 h avec le party de poussettes, les jeunes familles qui viennent manger tôt. Puis, ça continue avec les professionnels de 25 à 45 ans qui quittent le bureau et viennent se joindre à la fête, auxquels s’ajoutent les touristes et une bonne colonie d’artistes et de hipsters en provenance des quatre coins de la ville. »  Pour plusieurs restaurateurs de rue, ce rassemblement est l’occasion d’arrondir leur fin de mois avec un chiffre d’affaires intéressant et de se faire connaître d’un grand nombre de personnes.

Pour connaître l’horaire des camions membres de l’ARRQ, consultez :  cuisinederue.org  et ville.montreal.qc.ca/cuisinederue

 

Par L'équipe Exquis

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