Espace F.O.O.D.I.E. : Friture sans éclaboussures!

Qu’ont en commun le tempura, les frites belges, les beignes de Noël, les samosas indiens, les nems vietnamiens, les arancinis italiens, les fish and chips britanniques et le poulet général Tao? La friture, bien sûr! Cette technique de cuisson demande cependant du doigté et des précautions pour être réussie.

Essentielle, la friteuse!

Vous ne verrez jamais un chef cuire un aliment en haute friture sans utiliser cet outil indispensable qu’est la friteuse. D’abord, parce que ce serait inefficace et que cela risquerait de gâcher sa préparation; ensuite (et peut-être surtout!) parce que ce serait dangereux. Pour le chef Bruno Léger, du restaurant traiteur Recto Verso à Sainte-Adèle, la cuisson en haute friture demeure une technique relativement simple à maîtriser qui permet d’exprimer sa créativité et de cuire une foule d’aliments en leur donnant un style original. « Au restaurant, ce qui marche fort, ce sont les fromages frits, comme les croquettes de chèvre en robe de pistaches sur un beurre de pommes acidulées avec tombée de roquette à l’huile d’olive » explique-t-il. La friture lui permet de jouer sur les contrastes de textures et de saveurs, l’une des spécialités de son restaurant : croustillant-fondant, chaud-froid, sucré-salé. Il aime beaucoup travailler les fritures de poisson et sert souvent éperlans, pétoncles, pieuvre et poisson blanc panés, avec des sauces et des garnitures qui sortent de l’ordinaire. « J’aime aussi utiliser la friture dans un contexte inhabituel, en servant des desserts, comme un beignet farci, des brownies frits à la bière noire ou des fruits en tempura. Ça plaît toujours aux clients»!

Consignes de sécurité

Bruno Léger ne lésine pas sur la sécurité. « À la maison, je recommande fortement l’utilisation d’une friteuse de comptoir. Elle vous permettra d’obtenir les meilleurs résultats et d’éviter les accidents. Vous pouvez aussi utiliser un chaudron profond, propre et bien sec, mais ça demande beaucoup de prudence et de précision. C’est plus difficiles à obtenir sans thermostat parce qu’il ne faut jamais dépasser une température de 375°F ni laisser le chaudron sur feu vif sans surveillance : une huile surchauffée s’enflamme rapidement. » Autres règles de sécurité incontournables : se munir d’un extincteur de cuisine et éloigner enfants et animaux domestiques durant la cuisson. Selon le chef Léger, une friteuse de comptoir vaut vraiment le détour, car, en plus d’être sécuritaire, elle permet de monter l’huile à une température plus élevée et plus constante (entre 350°F et 380°F), avec, pour résultat, une cuisson plus rapide et une moindre absorption de matières grasses. Quand on sait qu’un aliment frit à une température inférieure à 325°F absorbe jusqu’à trois fois plus de gras, on comprend pourquoi c’est une situation à éviter!

Même son de cloche du chef Alexandre Gosselin, du bistro Chez Victoire, à Montréal. « J’avoue que je suis un fan fini de friture, mais je fais l’effort d’en manger à l’occasion seulement.  Par contre, je l’utilise régulièrement au restaurant, pour cuire les ris de veau, les calmars, les huîtres ou pour préparer des garnitures, comme les cromesquis de pintade ou les Scotch Eggs. » S’il préconise aussi l’utilisation d’une friteuse de comptoir à domicile, il constate que la plupart des gens la délaissent rapidement après un premier essai. « Le problème, c’est qu’il faut filtrer l’huile de cuisson après chaque usage et savoir en disposer adéquatement une fois qu’elle est devenue inutilisable, soit après quatre à huit utilisations, selon le type d’huile utilisée. Peu de gens se donnent la peine de le faire et c’est dommage! » Alexandre Gosselin recommande de verser l’huile périmée dans un contenant hermétique, puis de l’apporter dans un écocentre. À l’instar de Bruno Léger, il raffole de poissons et de fruits de mer frits, mais il hésite à recommander leur cuisson à la maison. « Ce n’est pas compliqué à préparer, mais ça reste difficile à maîtriser. Il suffit de quelques secondes de cuisson de trop pour gâcher des ingrédients qui sont coûteux, comme les queues de homard ou les crevettes » explique-t-il.

Quelle huile choisir?

Le point de fumée, ça vous dit quelque chose? Il s’agit de la température de chauffage à partir de laquelle l’huile va commencer à dégager une fumée bleuâtre qui indique qu’elle entre dans un processus de dégradation. Ce qui détermine le point de fumée d’une huile, c’est son pourcentage de gras saturés et insaturés. S’ils sont plus stables à haute température, les premiers sont à proscrire parce qu’ils sont nocifs pour le coeur. « Il est important de choisir une huile qui supporte bien la chaleur, une variété dont le point de fumée est le plus élevé possible pour éviter les risques d’incendie, explique Bruno Léger.

Mais il faut aussi tenir compte du facteur santé. Au restaurant et à la maison, je prépare mes fritures avec de l’huile de canola. » Alexandre Gosselin opte aussi pour une huile végétale, qu’il choisit en fonction du prix. « Je travaille soit avec de l’huile de maïs, de canola ou de tournesol. » Les deux chefs n’utilisent jamais de shortening d’huile végétale ni de gras animaux (gras de boeuf, beurre, gras de canard, etc.).

Dans la catégorie des meilleures huiles à friture, on pourra aussi opter pour l’huile d’olive raffinée si l’on souhaite un goût neutre ou pour une huile d’olive de première pression si l’on veut retrouver le goût de l’olive. Opter pour une huile pressée à froid bon marché, car la surchauffe lui fait perdre une partie de ses propriétés organoleptiques. L’huile d’arachide a aussi un point de fumée élevé et un goût neutre, tout comme l’huile de maïs et de pépins de raisins. L’huile de tournesol à teneur moyenne en acide oléique est aussi un bon choix. Les huiles de noix ou de sésame, quant à elles, ne supportent pas les températures élevées. On les utilise en finition, dans une salade ou un plat asiatique.

Trucs pour frire comme un chef

  • Bien assécher les aliments pour éviter tout risque d’éclaboussures.
  • Frire de petites quantités à la fois pour ne pas abaisser la température de cuisson. Les aliments ne doivent pas non plus se toucher.
  • Filtrer l’huile refroidie après chaque utilisation à travers un coton fromager ou un double filtre à café de papier pour éliminer les particules en suspension.
  • Conserver l’huile dans un contenant hermétique à l’abri de la lumière pour éviter qu’elle rancisse.
  • Utiliser des bains d’huile différents selon les aliments : on ne veut pas des beignes à la saveur d’éperlan!
  • Toujours se placer dans un lieu bien aéré : à l’extérieur ou sous la hotte de la cuisinière.
  • Les mets panés à l’anglaise sont les plus faciles à réussir : fariner l’ingrédient (tapoter pour enlever l’excédent de farine), plonger dans de l’oeuf battu (secouer pour enlever l’excédent d’oeuf), puis enduire de nouveau de farine ou de chapelure avant de plonger dans l’huile bouillante. Répéter l’opération, si désiré, pour obtenir une croûte plus épaisse.
  • Pour de délicieuses bouchées de fromage frites, couper le fromage en portions, paner à l’anglaise, puis congeler 30 minutes avant de frire à 350°F jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Frites de chefs

  • Couper des pommes de terre Yukon Gold (ou autre variété) en jardinière, éponger, puis blanchir dans un bain d’huile à 300°F pendant 2,5 minutes.
  • Égoutter et refroidir. Plonger une minute de plus dans l’huile à 300°F, égoutter de nouveau. Augmenter la température de l’huile entre 350°F et 360°F et plonger dans l’huile jusqu’à ce que les frites soient bien dorées.
  • Pour quatre personnes (et une friteuse domestique), cuire les frites en deux fois pour qu’elles ne se touchent pas. Elles seront plus croustillantes et cuiront plus uniformément.

 

 

Par L'équipe Exquis

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