Fromagerie des Grondines, artisans du lait cru

Au Québec, la réglementation jusqu’ici très stricte en matière de fromages au lait cru a pour conséquence que peu d’artisans s’y consacrent. Pour l’instant, on parle de 15 fromagers sur la centaine que compte le Québec. C’est pourtant le choix audacieux qu’a fait la vaillante petite équipe composée de Charles Trottier, Guylaine Rivard et Louis Arsenault, lorsqu’ils ont ouvert la Fromagerie des Grondines, au printemps 2007, dans la belle région de Portneuf. La raison en est fort simple : pouvoir mettre en valeur le terroir et le lait unique du troupeau de vaches suisses brunes que compte la ferme de Charles Trottier et Guylaine Rivard. Située tout près de la fromagerie, leur ferme est aussi en régie biologique (pâturage aux champs, alimentation biologique, pas d’antibiotiques ni d’hormones synthétiques ou de croissance). Le lait de cette race qu’on qualifie de « fromagère » est plus riche en gras et en protéines, et donc parfait pour la production fromages fermiers dotés d’une identité propre. D’où l’importance de faire des fromages au lait cru. À ce lait de vache vient s’ajouter du lait de chèvre et du lait de brebis du troupeau voisin d’un ami, aussi en régie biologique.

Mettre le terroir en valeur

Il aura d’ailleurs fallu quatre ans de travail à la Ferme AACAT avant de pouvoir mettre en marché ses premiers fromages. Louis Arsenault produit et affine trois fromages au lait cru, qui sont offerts en approvisionnement régulier, et trois autres, disponibles selon la saison et la disponibilité du lait. À ces six fromages s’ajoutent maintenant des spécialités saisonnières. De tous ces produits, le plus connu, le Grondines, est un fromage fermier à croûte lavée et à pâte cuite affiné plus de deux mois en cave, ce qui demande des soins précis pour obtenir une belle croûte ambrée et un centre ferme qui garde une texture veloutée. Il a un léger goût de noisettes, complété par des arômes fleuris. On le compare souvent à la tomme de Savoie. Pour arriver à un tel niveau de complexité et de saveur, l’équipe de la fromagerie a adapté une recette en provenance des alpages suisses, avec l’aide du consultant Christian Nanchan, lui-même d’origine suisse. Ils ont aussi eu de l’aide de la Fromagerie Lehmann, d’Hébertville, dont les propriétaires sont aussi d’origine helvète, mais ont dû abandonner le lait cru dans la foulée de la crise de la listériose, en 2008.

La fierté de Portneuf

Le deuxième fromage s’appelle Le Grand 2, en hommage au rang où est installée la Fromagerie des Grondines et aux deux laits qui entrent dans sa fabrication : du lait cru biologique des vaches suisses de la ferme à 70 %, complété par 30 % de lait de chèvre. Également affiné plus de deux mois pour répondre aux normes canadiennes sur la fabrication des fromages de lait cru et certifié bio par Ecocert Canada, il mêle un léger goût de lait de chèvre, adouci par la présence du lait de vache. Enfin, le troisième fromage, lancé en 2012, le Clos-des-roches, est aussi un fromage fermier à pâte ferme pressée et cuite, à croûte lavée et à base de lait cru biologique provenant du troupeau de vaches brunes de la Ferme AACAT du couple Trottier-Rivard. Affinée en surface pendant 8 à 14 mois, la grosse meule de 20 kg de ce fromage de type gruyère qui s’apparente aussi au fromage Beaufort français est d’une jolie couleur crème et parsemé de trous irréguliers, avec une texture souple. La gamme comprend aussi La Tomme de la Chevrotière, la Tomme des Galets et le d’Eschambault. D’autres fromages de spécialité sont aussi préparés, mais pas offerts en permanence. Pour le temps des fêtes, par exemple, la fromagerie lance aussi trois nouveaux fromages, dont un à 100 % de lait de brebis, le Foin de grève, qui sont vendus uniquement par la maison.

Le trio d’amis, dont la fromagerie fêtera son 10e anniversaire au printemps 2017, peut se féliciter d’avoir su faire prospérer cette entreprise innovante avec autant de succès, un succès qui contribue à faire de Portneuf une région reconnue pour son offre agrotouristique et agricole. En plus de la boutique qu’on trouve à la fromagerie, la Fromagerie des Grondines a aussi pignon sur rue dans le quartier Saint-Roch de Québec, où elle a ouvert rue Saint-Joseph un joli comptoir gourmet-café où l’on vend les fromages de la ferme et toutes sortes de délicieux plats maison qui mettent leurs fromages en vedette, sans oublier plusieurs produits de Portneuf.

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FROMAGERIE DES GRONDINES

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Par L'équipe Exquis

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