Exquis Magazine :Maison d’affinage Maurice Dufour : l’innovateur audacieux! par Anne-Louise Desjardins
Crédit:Valérie Busque

Maison d’affinage Maurice Dufour : l’innovateur audacieux!

 Dans Charlevoix, Maurice Dufour est une figure emblématique, qui a grandement contribué à la renommée gourmande de la région en s’unissant avec d’autres producteurs et transformateurs agroalimentaires amis, comme les Viandes biologiques de Charlevoix ou la Laiterie Charlevoix, des frères Labbé. Ce sont d’ailleurs eux qui fabriquent quotidiennement le célèbre fromage Le Migneron à leur laiterie, lequel est ensuite affiné par l’équipe de la famille Dufour dans ses caves. Maurice est aussi un des pionniers des fromages fins au Québec. Lui-même originaire de Baie Saint-Paul, il est le cadet d’une famille de 14 enfants qui a donné à la région davantage de professionnels et d’enseignants que de cultivateurs ; qu’à cela ne tienne ! Il choisira de faire ses études en agronomie à l’Université Laval, avec le désir avoué de retourner ensuite dans sa région natale pour aider à créer de la richesse, en développant un produit alimentaire fortement identifié à Charlevoix. Après bien des séances de remue-méninges avec des amis chefs et producteurs, ce jeune père de deux enfants s’associe en 1994 avec sa conjointe Francine Bouchard pour créer La Maison d’affinage Maurice Dufour, dont le fromage Le Migneron deviendra un brillant ambassadeur du Québec et de Charlevoix.

Une famille de fromages

Mais Maurice Dufour et sa dynamique équipe n’allaient pas s’arrêter en si bon chemin. Très impliqué dans la mise en valeur de l’agrotourisme de son coin de pays, celui-ci développe bientôt d’autres fromages qui connaîtront rapidement le succès et qui monteront maintes fois sur le podium aux Grands prix des fromages canadiens. Après le Migneron, ce sera Le Ciel de Charlevoix, une pâte persillée à base de lait cru. En 2007, l’entreprise fait l’acquisition d’un troupeau de brebis et se lance dans la production d’une excellente tomme, La Tomme d’Elles, (mélange de lait de vache et de lait de brebis), suivie par la Tomme de brebis de Charlevoix (pâte ferme, croûte lavée). Le Secret de Maurice est une croûte fleurie avec un cœur coulant gourmand à souhait, à 100 % de lait de brebis, qui se déguste avec un pain croûté bien frais. C’est un voyage en Espagne qui a inspiré Maurice et l’a conduit à élaborer ce fromage original. Suivra le Bleu de brebis de Charlevoix. Depuis plusieurs années, son fils Alexandre travaille à ses côtés et s’occupe du développement des affaires pour l’entreprise familiale.

Vous prendrez bien un petit verre?

Bien sûr, faire du fromage, c’est la vocation première de la Maison d’affinage Maurice Dufour. Rien n’est d’ailleurs plus convaincant qu’une visite agrotouristique à ce magnifique domaine situé à 10 minutes du centre-ville de Baie Saint-Paul, dans la vallée du gouffre, pour s’en rendre compte : sur place, on peut déguster la gamme complète des fromages de la famille Le Migneron. Mais une surprise attend les visiteurs, puisque depuis 2009, Maurice Dufour a planté de nombreuses vignes sur ses terres, tout à côté des prés où broutent ses brebis, lui pour qui fromage et vin se doivent d’aller main dans la main. Bien sûr, il s’agit d’une grande première dans Charlevoix, où les hivers sont particulièrement rudes. Mais l’audacieux agronome est convaincu de pouvoir réussir ! Il se charge aussi de l’entretien d’un vignoble du Cap-Tourmente, où la famille Roy-Harnois a été pionnière de la culture du cépage vandal-cliche, un hybride créé à l’Université Laval qui résiste bien à nos hivers. Depuis peu, on déguste donc aussi du vin lorsqu’on s’offre le gros plaisir d’une visite chez la famille Dufour, dont le Charlevoyou blanc, frais et léger, à base du cépage sainte-croix, et un autre blanc à base de muscat hybride, bien rond et parfumé. Après tout, si on fait du vin en Suisse ou en Autriche, pourquoi pas dans Charlevoix? Cet entrepreneur-né est un innovateur et un audacieux, vous dis-je!

 

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