Le topinambour, un légume d’hiver

Quand on ne connaît pas le topinambour, il n’est pas rare de le confondre avec une racine de gingembre. La ressemblance s’arrête pourtant là; le topinambour, aussi appelé « artichaut de Jérusalem », a une saveur beaucoup plus douce qui rappelle celle de cet autre légume, ou encore la châtaigne d’eau. Bien qu’il soit cultivé au Québec depuis plusieurs centaines d’années, il est rarement mis en valeur dans notre cuisine. Ludovic Beauregard, de la ferme biologique Les Arpents Roses, située à Sainte-Mélanie, dans Lanaudière, nous en apprend plus sur ce légume.

 

 

Cultivé par les Amérindiens

Le topinambour, qui fait partie de la même famille que le tournesol et la marguerite, était cultivé par les Amérindiens avant l’arrivée des Européens. Ce sont ces derniers qui ont rapporté le tubercule de l’autre côté de l’Atlantique. « Des personnes âgées d’Europe sont souvent très expressives à l’égard du topinambour, indique Ludovic Beauregard.

Durant les grandes guerres, les légumes se faisaient rares et les topinambours ont été largement mangés. Plusieurs ne veulent même plus en entendre parler ! » Le topinambour est donc tombé dans l’oubli, aussi bien en Europe que chez nous, et la pomme de terre l’a supplanté en popularité. Pourtant, il subsiste un plat traditionnel marocain, le tajine de topinambour, qui rappelle les multiples occupations de ce territoire nord-africain par les Français.

Le topinambour, un légume de fin d’automne et d’hiver Par Julie Aubé

 

La culture du topinambour

Relativement coûteux en épicerie, le topinambour se révèle particulièrement économique lorsqu’on le cultive. Résistant aux maladies et aux insectes, il se cultive bien sans pesticides. « Il est originaire d’ici, donc il est très résilient. Il n’a pas besoin de grand-chose. Bien fertilisés, les plants peuvent facilement atteindre 8 à 10 pieds de hauteur, avec des tiges très grosses (1,5 à 2 pouces de diamètre) », précise le jeune agriculteur.

Pour le cultiver chez soi, on peut tout simplement planter des tubercules achetés au marché. Si on ne les récolte pas tous à l’automne ou à l’hiver suivant, de nombreux plants repousseront l’année suivante. Le topinambour peut donc devenir envahissant dans un jardin, en plus d’être de taille imposante et de faire de l’ombre aux autres plantes. Il faut donc choisir un endroit approprié où le planter.

Son côté envahissant et ses grosses tiges expliquent sûrement en partie la raison pour laquelle le topinambour est boudé en culture à grande échelle, mais aussi le fait qu’il soit récolté après les premières gelées. Une bonne partie de la récolte se déroule au début ou à la mi-novembre. « Ce n’est pas rare de récolter les topinambours sous la neige ! », explique Ludovic Beauregard. Et plus il fait froid, plus ce légume racine grossit et devient sucré.

Exquis Web Espace Foodie Le Topinambour légume automne hiver par Julie Aubé

Sa conservation

Les topinambours se conservent relativement mal une fois récoltés, puisqu’ils ont besoin d’humidité. Une des meilleures solutions consiste à les laisser dans la terre tout l’hiver et à les récolter au fur et à mesure des besoins. Bien sûr, les rigueurs de l’hiver peuvent parfois s’avérer dissuasives ! Certains optent pour une solution intermédiaire qui consiste à les conserver dans un endroit sombre et frais, recouverts de sable, afin de prolonger leur conservation de plusieurs semaines. Sinon, on les emballe dans un sac en papier perforé pour éviter qu’ils pourrissent et on les garde au réfrigérateur environ 1 à 2 semaines.

Si vous en avez cultivé et récolté une grande quantité et épuisé vos sources d’inspiration pour les cuisiner, sachez que les topinambours se congèlent très bien, tout simplement lavés et épluchés.

 

Le topinambour en cuisine

À l’instar de la pomme de terre, le topinambour se prête à une variété de préparations culinaires. Comme sa peau est mince, il peut se manger pelé ou non. Si on conserve la pelure, il suffira de brosser le tubercule avec une brosse à légumes. Contrairement à la pomme de terre, le topinambour peut se manger cru râpé, dans une salade, par exemple. Il est alors préférable de l’asperger de quelques gouttes de jus de citron pour prévenir le noircissement de la chair.

Exquis web Topinambour Légume d'hiver par Julie Aubé

Le topinambour fait d’excellents gratins. Mélangé au céleri-rave (un autre légume méconnu à la saveur douce), il est de délicieux en potages ou en purées. On peut aussi le cuire à la vapeur, au four ou le faire sauter à la poêle, tout en prenant soin de garder son côté légèrement croquant en ne le cuisant pas trop. Sinon, il se défait et perd alors tout son attrait.

Pour des idées d’accords entre topinambour et vins, consultez cet article de François Chartier.

Que la peau du topinambour soit brune, jaune ou rougeâtre, la saveur du topinambour sort de l’ordinaire, et ce légume sait se montrer très polyvalent en cuisine. Avec la saison froide, c’est l’occasion rêvée de le découvrir !

 

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