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Vin et barbecue : parfums, saveurs et textures uniques

Griller, fumer, voire brûler légèrement, au besoin, ne sont que quelques-unes des techniques de cuisson qu’offre le barbecue. Ce compagnon indispensable des épicuriens en période estivale rehausse formidablement la saveur des aliments.

De la pizza aux côtes levées, en passant par les hamburgers et les légumes, la cuisson au barbecue ouvre la porte à de multiples arômes et saveurs qui ne demandent qu’à être accompagnés d’un vin susceptible de les mettre pleinement en valeur.

Exquis Web ESPACE FOODIE VIN ET BARBECUE Souper bouteille

 

JUMELAGES BARBECUE ET VIN

Difficile de se limiter à un choix de vin précis lorsque vient le temps de cuisiner sur le gril, car plusieurs éléments influenceront la sélection. S’il importe évidemment de tenir compte des ingrédients qui composeront le plat, il faut aussi considérer la technique de cuisson retenue (chaleur directe, fumage, tournebroche, papillote, etc.), laquelle modifiera la saveur du mets choisi. L’utilisation d’une marinade, d’épices ou d’herbes aromatiques contribuera aussi à la personnalité de la préparation au barbecue.

Il s’agit donc de déterminer les saveurs et les arômes susceptibles de s’unir harmonieusement à différents types de vins.

Exquis web Vin et Barbecue

 

CHARBON DE BOIS OU GAZ?

Parlons d’abord du type de barbecue choisi. La combustion du charbon de bois dégage plus de chaleur que celle du gaz, ce qui permet d’obtenir un goût plus prononcé grâce, entre autres, à une caramélisation plus marquée des pièces de viande en cours de cuisson. C’est la fameuse réaction de Maillard, qui est un peu la raison d’être de la cuisson sur le gril, puisqu’elle confère une saveur unique aux pièces de viande ou aux légumes ainsi préparés.

De plus, la braise produite par le charbon permet d’y ajouter des copeaux de bois ou des herbes aromatiques pour parfumer ou fumer les ingrédients. Toutefois, bien que la cuisson au charbon de bois semble à première vue idéale, la température optimale est plus longue à obtenir et plus difficile à maîtriser.

C’est pourquoi nombre d’amateurs optent plutôt pour le barbecue au gaz, même si l’on assiste à un accroissement de l’usage de l’appareil à briquettes sous l’influence des chefs cuisiniers.

Exquis Web ESPACE FOODIE VIN ET BARBECUE charbons grill

 

LE TYPE DE CUISSON

Les meilleurs grillardins vous le diront : ils disposent d’une bonne variété de techniques de cuisson pour réussir une infinité de recettes de styles très variés qui empruntent souvent aux diverses traditions culinaires du monde.

Si la cuisson directe semble la plus utilisée, notamment pour griller, d’autres méthodes, comme la papillote (excellente pour les légumes et le poisson), le fumage, la cuisson sur chaleur indirecte ou le rôtissage au tournebroche, permettent d’élargir la palette des saveurs et des textures, élargissant d’autant la gamme de vins à offrir en accords, dont les rosés secs du Sud-Ouest de la France, dotés d’une belle polyvalence et d’un fruité généreux.

Vin rosé France Château Bellevue La Forêt

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Épices et herbes : quelques pistes aromatiques

Indépendamment du type de cuisson, certains ingrédients nous guident de façon naturelle lorsque vient le temps de choisir le vin.

Exquis Web ESPACE FOODIE VIN ET BARBECUE épices

 

C’est le cas du poivre, des épices à steak, de l’olive noire et du thym, qui se marient très bien à la syrah.

Coriandre, laurier, sauge et romarin affectionnent plutôt le riesling.

Café, chocolat, cannelle et muscade s’associent généralement bien avec les vins passés en barrique de chêne ou ceux à base de grenache. Le Roussillon n’est pas en reste, avec ses généreux et aromatiques Côtes du Roussillon.

Grâce à leur fraîcheur caractéristique, le basilic, la menthe, le fenouil ainsi que l’estragon s’allient toujours très bien au sauvignon blanc, au verdejo ou à l’albarino, dont les caractères aromatiques se rejoignent.

Basa Rueda

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Par Kler-Yann Bouteiller

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