Vignerons généreux : Claude Chevalier du Domaine Chevalier Père et fils

Fondé en 1905 et situé dans la partie nord de la prestigieuse appellation bourguignonne de la Côte de Beaune, à un jet de pierre du début de la Côte de Nuits, le domaine Chevalier père et fils compte 15 hectares. Avec la cinquième génération aux commandes, l’avenir se présente bien. L’âme du domaine, Claude Chevalier, et l’une de ses trois filles, Chloé, qui est oenologue, sont de passage au Québec, dans le cadre de Montréal Passion Vin. Regard sur une grande maison bourguignonne.

Au bout du fil, Claude Chevalier y va d’une boutade : « Je ne peux pas vous dire comment mes trois filles et moi-même nous nous partageons les responsabilités au domaine, puisque moi, je ne fais rien, je bricole seulement, et je suis passablement occupé par mes fonctions de président du BIVB (Bureau interprofessionnel des vins de Bourgogne) ; ce sont elles qui font tout le travail ! ». Une façon sympathique de dire que l’avenir est assuré et que le paternel est prêt à passer les rennes à ses trois filles, après avoir travaillé pendant plus de 40 ans au domaine fondé par son grand-père, Émile Dubois, au début du XXe siècle. Puis, plus sérieusement, il ajoute : « Je crois que je sers de liant à mes trois filles pour faciliter les échanges et la transition ; l’une s’occupe des exportations et des relations avec les clients (Julie), l’autre travaille plutôt du côté de la comptabilité et du secrétariat (Anaïs), tandis que Chloé est en charge de la vigne et du vin depuis 2008. »

Domaine Chevalier Père et fils : Être son propre patron et agent

Mais dans une entreprise familiale comme celle-ci, tout le monde fait un peu de tout, assure le fier paternel, qui aurait bien aimé pouvoir changer la raison sociale de l’entreprise pour y inclure ses filles ; mais c’était compliqué. Aujourd’hui, Claude Chevalier est son propre agent auprès de la SAQ et il vient au Québec trois fois par année. « Comme ça, je ne dérange pas un agent, qui se sentirait obligé de m’entertainer et de me faire faire du tourisme, ce qui me permet de me concentrer sur l’essentiel : faire déguster mes vins au plus de gens possible. Je n’ai d’ailleurs pas à me plaindre de mes résultats au Québec. » Lors de son dernier séjour chez nous, il a fait la tournée de pas moins de 80 succursales SAQ en 15 jours. Un record !

Une transformation progressive

Claude Chevalier a profondément transformé les vins du domaine Chevalier depuis qu’il a pris les rênes de la vinification, en 1994. Le Domaine, fondé en 1905 par son arrière-grand-père, ne comptait que trois hectares au début. Chaque génération a pris soin de le développer en acquérant des parcelles, petit à petit. Résultat : 110 ans plus tard, la maison Chevalier père et fils compte 15 hectares sur 45 parcelles, répartis dans une gamme variée d’AOC, que peu de domaines bourguignons peuvent se vanter de réunir : Bourgogne, Ladoix, Aloxe-Corton en appellation communale et 1er Cru, Gevrey-Chambertin, Côtes de Nuits villages, Corton-Charlemagne et Corton Le Rognet.

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Domaine Chevalier Père et fils

 

« À partir de 1975, j’ai travaillé avec mon père, mais j’ai dû attendre 1995 pour pouvoir faire des changements aux vinifications parce qu’on n’était pas d’accord sur la façon de procéder. Pendant ces 20 années, j’ai fait plutôt du commerce. Mais je trouvais que si nous avions une superbe gamme de blancs, les rouges n’étaient pas encore au top. » Ces changements qu’il mettra en pratique avec plus d’élan à compter de l’année 2000, aidé par un oenologue, ne sont pas tant technologiques que philosophiques : « On s’est mis à vendanger les parcelles quand elles étaient au meilleur de leur maturité, plutôt qu’à date fixe, comme c’était l’habitude en Bourgogne. Le deuxième gros changement est survenu quand on a commencé à goûter les vins tous les jours en cuves, plutôt qu’aux 3 semaines, ce qui nous permettait de décider combien de pigeages il fallait faire (enfoncer la calotte de marc déposée en surface dans la partie liquide du moût) pour obtenir la meilleure extraction et le meilleur équilibre. Tous ces changements ont correspondu à une période de remise en question, en Bourgogne et ailleurs », estime Claude Chevalier. Et, bien sûr, les méthodes d’égrappage et de sélection des raisins ont évolué, tout comme le pressage, qui est devenu plus délicat. « Mais le plus important, c’est qu’on s’est mis à goûter nos vins chaque jour pour mieux percevoir leur évolution, parce que chaque parcelle, chaque millésime est différent et qu’il faut savoir s’adapter constamment, intervenir au bon moment », insiste-t-il.

Des vins de garde prêts à boire

Chevalier cherche à faire des vins plus simples, élégants, qui seront bons à boire en jeunesse, tout en ayant un grand potentiel de longue garde, comme ceux que son père vinifiait ; car, puisqu’en Bourgogne, les vins sont obligatoirement en pinot noir ou en chardonnay et qu’il n’y a pas d’assemblages possibles comme à Bordeaux, l’effet millésime et l’effet terroir sont vraiment importants, plus marqués, forcément. « C’est pour ça que certains vignerons, qui avaient poussé un peu fort pour essayer de produire des vins riches, avec beaucoup d’extraction, sont revenus à l’essentiel de ce qui fait la renommée des vins de Bourgogne : finesse, complexité et droiture, qu’on obtient en étant à l’écoute du terroir et en le laissant s’exprimer, sans forcer la note. »

Et que souhaite-t-il à ses filles pour l’avenir ? « Qu’elles continuent de bien s’entendre, comme je m’entendais bien avec ma sœur, que les égos ne viennent pas gâcher l’harmonie, dans un monde qui s’annonce de plus en plus compliqué. »

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