Vignerons généreux : Axelle Araud, oenologue chez Dom Pérignon

Dom Pérignon est considéré comme l’une des plus prestigieuses marques de champagne dans le monde, à cause de son histoire, bien sûr, mais surtout de la qualité de ses vins, tous millésimés et qui sont le produit de savants assemblages. Les cépages sont cultivés dans 16 grands crus et 4 premiers crus de la Champagne, ce qui permet des dizaines et des dizaines de combinaisons différentes. Depuis 1998, la maison a créé les champagnes Seconde Plénitude (P2), qu’on laisse vieillir en bouteille sur lies (une couche de levures, qui agissent comme antioxydant et qui protègent le champagne) pendant plusieurs années, créant un nouveau type de champagne encore plus raffiné, complexe et prestigieux. On compte même produire éventuellement un champagne Troisième Plénitude (P3). Conversation avec Axelle Araud, oenologue chez Dom Pérignon depuis 2010, spécialiste des rouges tranquilles servant à l’élaboration des champagnes rosés de la marque, à l’occasion de sa participation à l’édition 2016 de Montréal Passion Vin (MPV).

 

Comment décririez-vous les vendanges de 2016 ; sont-elles prometteuses ?

2016 aura été une saison viticole très compliquée, avec du gel dans certains vignobles, suivi d’un printemps et d’un début d’été pluvieux, des épisodes de fortes chaleurs à la fin d’août et au début septembre, tout cela avec pour conséquences des rendements en moyenne plutôt faibles, et une menace permanente de voir le botrytis se développer dans les vignes. Mais la nature nous a finalement offert une fin de saison quasi idéale, avec une météo ensoleillée, qui nous a permis de rentrer une vendange saine et prometteuse. Quels que soient les défis que nous a imposés cette année 2016, Dom Pérignon reste fidèle à son ambition de pouvoir témoigner de chaque année, en osant se mettre sur le fil, prendre des risques, se dépasser.

Quels sont les aspects de votre travail que vous préférez et pourquoi ?

C’est un travail très varié. L’élaboration de Dom Pérignon repose sur une attention, une écoute, une sensibilité, un dialogue de chaque instant avec la nature, à exprimer toutes les nuances des terroirs et des saisons. Le cycle est immuable : la culture de la vigne, puis la vendange, les fermentations, l’assemblage, enfin la maturation sur lies dans nos caves. Il faut à la fois humblement s’inscrire dans ce cycle de la nature et avoir aussi l’ambition d’en saisir toutes les opportunités.

C’est tout cela le travail d’oenologue chez Dom Pérignon, dans ce processus d’élaboration, à la fois répétitif et sans cesse innovant, être à même de capter les surprises de la nature à chacune des étapes, et servir la création de Dom Pérignon, pour finalement partager avec ceux qui aiment et suivent Dom Pérignon cette émotion unique que notre vin leur procure. De ces rencontres naît une énergie qui viendra nourrir notre inspiration pour de nouvelles créations.

Décrivez les champagnes dégustés lors de MPV, leurs caractéristiques et les raisons qui ont motivé votre choix.

Nous avons proposé à la dégustation Dom Pérignon Blanc 2006, Dom Pérignon rosé 2005 en avant-première, Dom Pérignon rosé 2004 et Dom Pérignon deuxième plénitude 1998 (P2). Ces trois dimensions, blanc, rosé, plénitude, sont l’aboutissement parfait des processus d’élaboration et de création de Dom Pérignon qui lui permettent de s’exprimer pleinement :

  1. la dimension de l’année exprime le caractère des saisons;
  2. la dimension de la couleur, blanc ou rosé, vient révéler la singularité de Dom Pérignon en laissant vibrer le pinot noir;
  3. la dimension des plénitudes, ces fenêtre successives dans le temps long de la maturation sur lies, est un défi au temps et vient souligner l’incroyable complexité et potentiel de maturation de Dom Pérignon.

 

Ces trois dimensions sont indissociables, aucune combinaison ne ressemble jamais à une autre, pour une expérience toujours unique de dégustation.

Qu’est-ce que le champagne P2 représente de particulier pour vous et pour la marque ?

La révélation de la seconde plénitude fait partie de l’acte de création chez Dom Pérignon. Après ce temps supplémentaire de maturation au contact des lies dans la bouteille, le vin a pris plus d’envergure encore. Les opposés et les compléments qui constituent l’assemblage initial sont comme entrés en résonance. Dom Pérignon P2 est ainsi encore plus éclatant, intense, pénétrant, précis qu’il ne l’a jamais été. L’énergie de la transformation est palpable, elle interpelle, on sent qu’elle va mener Dom Pérignon bien plus loin encore dans sa maturation. Dom Pérignon P2 est une expérience unique de dégustation, l’expérience d’une émotion qui rapproche toujours plus celui qui le déguste de l’idéal esthétique de Dom Pérignon.

 

Parlez-nous du défi particulier que représente l’élaboration d’un champagne rosé et le rôle spécifique qu’y joue le pinot noir.

Notre engagement sur Dom Pérignon rosé est de faire vibrer la part rouge de son pinot noir, à saisir l’essence du pinot noir en Champagne. Dom Pérignon rosé est un vin d’assemblage, il nous offre la liberté de choisir les vins blancs et rouges, il donne le temps de se projeter, d’expérimenter, de créer. Le rouge du pinot noir s’invite dans le jeu des compléments et des opposés du blanc et de noir. L’équilibre de l’assemblage doit être déplacé, aux nouveaux contours du vin où le chardonnay est à la gloire du pinot noir. Il nous faut pour cela oser pousser l’enveloppe et aller aux frontières de l’expression de Dom Pérignon. Seul l’assemblage permet d’aller aussi loin en Champagne, mettant en tension le rouge du pinot noir et les caractères de Dom Pérignon. Le rouge du pinot noir ne se gagne que s’il est voulu à la vigne. Il faut la cultiver différemment, maîtriser sa vigueur pour plus de concentration. Pendant la vendange, il faut savoir attendre plus longtemps, plus loin, ce moment où nous pourrons extraire la couleur et les meilleurs arômes, mais sans jamais forcer, sans excès de tanins surtout ; c’est un vrai défi !

 

Qu’est-ce qui est différent pour un oenologue d’élaborer des champagnes d’assemblage par opposition à des vins tranquilles ? 

Dom Pérignon ne peut être produit qu’à partir de la vendange d’une seule et même année, exclusivement. Cette contrainte du millésime est la contrainte de création de Dom Pérignon. Elle nous impose de nous réinventer à chaque millésime au travers d’un assemblage toujours inédit. Cette ambition de Dom Pérignon de vouloir témoigner de chaque année tout en se dépassant sans cesse est unique en Champagne et dans le monde du vin. L’assemblage de Dom Pérignon s’appuie sur une sélection des meilleurs terroirs et raisins de la Champagne. Il vient réaliser notre ambition créatrice, celle d’une quête sans cesse renouvelée, la quête d’une harmonie où Dom Pérignon déploie ses valeurs esthétiques et sensorielles : la précision, l’intensité, le tactile, le minéral, la complexité, une manière d’embrasser et de tenir la note.

 

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