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Vin et barbecue – Partie 2

LE FUMAGE

Pour conférer une franche saveur de fumée aux ingrédients lorsque vous utilisez un barbecue au charbon de bois, faire tremper des copeaux de bois de fumage dans de l’eau fraîche pour éviter qu’ils se consument trop rapidement.

Pour davantage de saveur, on peut aussi les faire tremper dans des liquides aromatisants. Ainsi, en laissant tremper des copeaux de pommier dans de la bière blanche, des notes d’agrumes, de coriandre et de gingembre viendront ajouter des effluves complexes à l’aspect fumé.

De grosses crevettes fumées de cette manière et servies avec une salade de roquette avec vinaigrette à l’orange s’allieront parfaitement à la fraîcheur des arômes de fruits citrins et de bois que l’on retrouve dans les sauvignons blancs vinifiés en fût de chêne. En Californie, ces vins portent le nom de « Fumé blanc ».

Exquis Web ESPACE FOODIE VIN ET BARBECUE Crevettes

 

La technique de fumage diffère légèrement pour les barbecues dotés de brûleurs au gaz. Il suffit d’enfermer les copeaux dans une papillote de papier d’aluminium, de la trouer à plusieurs endroits et de la disposer directement sur les brûleurs. Lorsque de la fumée s’en échappe, prenez soin de baisser le feu et laissez la fumée faire le travail.

Pour complexifier les arômes obtenus, on pourra ajouter dans la papillote une branche de romarin, qui fera alors du riesling le vin d’accompagnement idéal.

Des pétoncles fumés aux parfums de garrigue iront à merveille avec un riesling allemand ou autrichien bien sec. Ceux-ci développent de franches notes de terpènes, des molécules aromatiques que l’on trouve en abondance dans le romarin. Les rosés de Provence feront également bonne figure sur ce type de préparation.

 

LA CUISSON AU TOURNEBROCHE

Cette technique permet de rôtir une viande tout en conservant son caractère à la fois grillé et fumé grâce à une peau bien dorée et croustillante. Cette cuisson, dite lente, fait fondre le gras doucement et confère à la viande une texture juteuse et tendre à souhait.

Les volailles, le gibier à plumes et l’agneau se prêtent particulièrement bien à ce type de cuisson. Optez alors pour un vin offrant une acidité moyenne et une texture relativement étoffée.

Exquis Web ESPACE FOODIE VIN ET BARBECUE tournebroche

 

Sur une viande blanche, un chardonnay de climat ensoleillé, de l’Australie ou de l’Argentine, par exemple, est tout indiqué. Pour des viandes aux saveurs plus prononcées, comme l’agneau ou le canard, un vin à base de zinfandel ou de merlot est des plus adéquats, car il sera bien sur le fruit tout en offrant une charpente susceptible de soutenir le côté carné et grillé de ces chairs rouges.

Vous pouvez aussi vous tourner vers les vins italiens, comme un Valpolicella Ripasso qui se dévoilera en bouche avec panache, offrant des tanins étoffés et un fruit généreux.

LA CUISSON DIRECTE

Une des techniques les plus couramment utilisées consiste à placer les aliments en contact direct avec la source de chaleur. Cette méthode permet de saisir les grillades et d’obtenir un joli quadrillage. Elle convient particulièrement aux viandes qui ont une épaisseur limitée et qui requièrent une cuisson courte.

Exquis Web ESPACE FOODIE VIN ET BARBECUE cuisson directe

 

Une bavette marinée au café, puis grillée verra ses saveurs magnifiées par un vin rouge élevé en fût de chêne, comme un tempranillo du Rioja.

Par contre, si on ajoute des légumes rôtis, tels du poivron rouge ou des asperges, on laissera plutôt le cabernet sauvignon s’inviter à table en raison de ses notes anisées, que l’on retrouve aussi dans ces deux légumes, en plus des arômes de fumée créés par le gril.

Vin rouge Argentine La Mascota Cabernet Sauvignon 2015

Suggestion :  La Mascota Cabernet Sauvignon, code SAQ 10895565, 16,15 $

 

LA CUISSON INDIRECTE

Ici, les aliments ne sont pas en contact direct avec la source de chaleur. Cette technique permet de rôtir ou de braiser plutôt que de saisir. Elle convient très bien aux viandes plus épaisses qui requièrent une cuisson lente ou aux coupes moins tendres, à mariner. Elle est aussi préconisée pour la cuisson du poisson et des légumes en papillote.

Comme pour le tournebroche, on misera sur une cuisson complète qui ne fait pas nécessairement appel à des vins rouges aux tanins trop puissants, car la caramélisation n’est pas aussi marquée que pour la cuisson par chaleur directe. Certains vins blancs peuvent aussi se révéler parfaits, suivant le type de viande et de préparation.

Exquis Web ESPACE FOODIE VIN ET BARBECUE papillote

 

Un rôti de porc mariné au miel et au citron, puis rôti lentement au barbecue fera des heureux avec un pinot gris de l’Oregon qui se révèlera avec amplitude et respectera la nature aromatique du plat.

Sur un filet de truite aux amandes et aux abricots, enfermé dans une papillote, un assemblage rhodanien sera tout aussi agréable. En effet, marsanne et roussanne développent de formidables parfums de fruits à chair jaune.

 

 

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Par Kler-Yann Bouteiller

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