Ingrédients

• 1,2 kg (3 lb) d’épaule d’agneau dégraissée, en cubes
• 80 ml (1/3 tasse) de farine tout usage, non blanchie
• 60 ml (4 cuillères à table) d’huile d’olive
• 2 oignons, en quartiers
• 30 ml (2 cuillères à table) de cumin en poudre
• 15 ml (1 cuillère à table) chacun de gingembre et de paprika en poudre
• 5 ml (1 cuillère à thé) chacun de cannelle et de graines de fenouil
• 2,5 ml (1/2 cuillère à thé) chacun de cardamome et de clou de girofle en poudre
• 2 pincées de safran
• 2 feuilles de laurier
• 4 gousses d’ail hachées
• 1 litre (4 tasses) d’eau froide
• 2 citrons confits (au rayon des produits ethniques)
• 250 ml (1 tasse) d’olives vertes et noires, dénoyautées

• 1 paquet de couscous rapide
• 2 courgettes
• 15 ml (1 cuillère à table) de beurre
• Menthe et coriandre fraîches, pour garnir
• Préparation

• Préchauffer le four à 180°C (350°F). Fariner les cubes d’agneau. Dans un faitout à fond épais, chauffer la moitié de l’huile et y faire revenir la viande en 2 ou 3 fois (en ajoutant de l’huile, au besoin) jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Transférer dans un bol. Sauter ensuite les oignons 2 minutes dans la même poêle. Ajouter à la viande.
• Dans un petit bol, mélanger toutes les épices, sauf le safran et le laurier et verser sur la viande et les oignons.
• Remettre dans le faitout et faire chauffer 2 minutes, puis ajouter l’eau et bien mélanger, en raclant les bords et le fond du faitout. Transférer dans un tajine (ou laisser dans le faitout).
• Bien rincer les citrons et ne conserver que le zeste (la pulpe est trop salée). Couper en lanières et en répartir la moitié dans la préparation à l’agneau. Ajouter le safran, l’ail et le laurier, couvrir et cuire 2 heures. Retirer du four, ajouter les olives et le reste du zeste de citron et poursuivre la cuisson pendant 1 heure.

• Entre-temps, cuire le couscous selon les instructions de l’emballage. Réserver.
• Couper 2 courgettes en petits dés et les sauter dans le beurre pendant 5 minutes. Mélanger au couscous.
• Répartir le tajine sur le couscous, puis garnir de menthe et de coriandre et servir.

Accord

Lindeman’s Bin 50 Shiraz, Vin rouge, Australie, SAQ : 145367, 13,50 $ Il y a mariage d’amour entre le fruit abondant de ce jeune shiraz tout en fraîcheur et les épices douces, qui viennent appuyer sa rondeur et la soutenir. Les olives sont un allié classique de ce cépage, tout comme la menthe et la coriandre (composés anisés), tandis que le citron confit, dépourvu de son excès d’acidité, apporte une intéressante complexité de saveurs et fait écho au côté structuré de ce vin à la belle robe cerise.

Encore plus sur l'agneau du Québec

Pour en apprendre davantage sur l'agneau du Québec et ses producteurs, consultez le site de la Fédération des producteurs d’agneaux et moutons du Québec.