spiritueux Calvados Normandie
Plage de Normandie

Spiritueux : Le Calvados, un peu de Normandie dans le verre

Le calvados

Plusieurs raisons peuvent vous conduire jusqu’en Normandie, surtout l’été. Que ce soit pour les plages du débarquement, faire du cyclotourisme ou encore pour croiser les célébrités qui arpentent la promenade Deauville, cette magnifique région située à quelques heures de route de la Tour Eiffel vaut certainement le détour. Sans parler du calvados, une autre excellente raison de se rendre au pays du camembert.

Bien installé dans les traditions normandes, ce distillat de cidre est un incontournable parmi les eaux-de-vie brunes. Longtemps relayé au café calva que l’on offrait au café ou au facteur de passage, le calvados se déguste maintenant à table autant qu’en cocktail ou en trou normand. Un tour d’horizon s’impose pour le redécouvrir.

Les pommes et l’alambic

Avant toute chose, il y a la pomme, ou plutôt les pommes. Pour permettre aux nombreux arômes de se développer, pas moins d’une centaine de variétés sont répertoriées et classées en quatre types: amères, douces-amères, douces et acidulées. Il s’agit de pommes à cidre, plus petites que les pommes à couteau. Certains producteurs mêleront des dizaines de variétés différentes pour obtenir le produit recherché. Récoltées en octobre et en novembre, ces pommes fermentent ensuite lentement et de façon entièrement naturelle, sans ajout de sucre ni de ferment, ce qui permettra d’obtenir un cidre qui devra contenir au minimum 4,5 % d’alcool.

C’est à partir de cette étape que le maître distillateur joue avec les robinets de l’alambic pour en extraire un liquide incolore chargé d’arômes. Un métier qui ne s’apprend pas sur les bancs d’école, mais qui se transmet plutôt de génération en génération, car ce savoir-faire relève bien plus de l’art que de la science.

Calvados Normandie

Trois grandes appellations du Calvados

L’aire d’appellation Calvados s’étend en grande partie sur la région de la Basse-Normandie et ne suit aucune règle stricte quant au mode de distillation. Ici, l’utilisation de l’alambic à colonne permet une distillation en continu d’un cidre élaboré en majorité à partir de pommes amères ou douces-amères. Avant d’être commercialisée, cette eau-de-vie devra séjourner en fûts de chêne pour un minimum de deux ans.

Seconde appellation reconnue, le calvados Pays d’Auge s’étire sur un territoire qui part de Deauville pour plonger à l’intérieur des terres dans la zone géographique du même nom. Avec une proportion maximale de 30 % de poires à poiré qui peuvent entrer dans la composition du cidre distillé, le cahier des charges impose une double distillation dans un alambic à repasse. Ici encore, un minimum de deux années de vieillissement est nécessaire avant d’ouvrir les flacons qui renferment une eau-de-vie fine et délicate qui se colorera avec le temps.

Enfin, le calvados Domfrontais est produit dans un périmètre situé à l’intérieur des terres autour du village de Domfront. Cette zone plus humide recouverte de sols granitiques offre des conditions particulièrement propices à la poire. Les cidres distillés doivent en contenir ici un minimum de 30 % et la distillation doit se faire en continu par le biais d’un alambic à colonne. Après trois ans de vieillissement sous bois, ce calvados s’ouvre à la dégustation dans un style à la fois très parfumé et plus astringent.

Exquis Magazine - Calvados - Normandie
Maison médiévale de Domfront (Crédit : Alex Drahon)

En cocktail et à table

Calvados verreEn termes de dégustation, outre comme digestif, le calvados se sert de différentes manières, permettant de jouer avec les styles et de le marier à table avec succès. Comme d’autres eaux-de-vie, il séduira lors du 5 à 7, notamment sous forme de cocktails, dont la liste est aussi longue que surprenante. Du célèbre Mojito «twisté» au calvados jusqu’à l’Aurore Boréale, aux notes exotiques et vivifiantes, en passant par un Old-Fashioned au chocolat et aux pommes, la mixologie fait ses beaux jours du calvados. Il suffit parfois d’un peu d’audace pour remettre au goût du jour un produit dont la fraîcheur sera révélée par l’utilisation d’un calvados empreint de jeunesse et exhibant avec franchise ses arômes de pommes croquantes. Des cocktails particulièrement intéressants l’été, sur la terrasse…

On retrouve également depuis peu une gamme de calvados provenant notamment de l’appellation Pays d’Auge. Dotés d’arômes délicats et séduisants, ils rivalisent avec les plus belles créations de la célèbre région de Cognac. Ainsi, misant sur deux aspects de la production, l’inter-profession du Calvados a entamé un sérieux virage qualitatif, proposant aujourd’hui des eaux-de-vie en habit de soirée, qui se dégustent carrément à table. Bien entendu, il ne s’agit pas ici de faire tout un repas arrosé d’un produit aussi fortement alcoolisé, mais plutôt de varier les styles en offrant une expérience enrichissante qui remplacera le traditionnel trou normand. Après tout, ne propose-t-on pas aujourd’hui bières, thés et cocktails dans un menu dégustation? Il s’agit de bien l’entourer pour ne pas altérer le reste du repas (voir nos suggestions).

Bien sûr, le calvados conserve son rôle-vedette de digestif ; pour mieux le découvrir et en saisir les subtilités, il est suggéré de le déguster d’abord au naturel, voire accompagné d’un cigare de qualité. Certains le préfèrent sur glace. Il a aussi la réputation de magnifier la saveur du chocolat noir et des fromages vieillis, comme le bleu, lorsqu’on le sert en fin de repas.

Quelques trucs pour bien déguster le calvados

 

Température de service

    • Jeunes (2 à 3 ans) : sur glace, en long drink allongé de tonic ou en cocktails (voir nos accords suggérés plus bas)
    • Vieilli: 18°C à 20°C, en accord à table à la place de trou normand ou comme digestif

 

Verre suggéré

Préférez le verre tulipe, véhiculant à merveille les arômes de la pomme, ce qui relèguera le traditionnel verre ballon au rôle d’aquarium à poisson rouge…

 

Quantité

4 à 5 ml (1.5 oz) suffisent à saisir les subtilités de ce distillat aux arômes généreux et à l’alcool puissant. Par petites gorgées, le calvados séduit le palais et accompagne de nombreux mets.

 

Le calvados à table

Volaille en sauce, filet de porc aux pommes, homard Thermidor (au calvados), risotto aux pommes et au cari, tajine d’agneau aux fruits séchés, camembert au four accompagné de brunoise de pomme à la cannelle et de pacanes caramélisées… Délicieux avec du chocolat noir, on l’utilise aussi pour flamber des plats de volaille, de porc et de fruits de mer.

 

Par Kler-Yann Bouteiller

SUGGESTIONS RELIÉES À CET ARTICLE

Calvados Ambré
France - Normandie
48,75$ *
Disponible en ligne sur SAQ.com
Liqueur Ambré
Canada - Québec
33,75$ *
Disponible en ligne sur SAQ.com
Vin de miel Doré
Canada - Québec
20,05$ *
Disponible en ligne sur SAQ.com
Inscrivez-vous au Club XKI c\\\

Autres articles de la même catégorie

Par Jacques Orhon. La grappa est une eau-de-vie de marc de raisin et l’un des spiritueux les plus intéressants d’Italie.

Par Rémy Charest. Le rhum a aussi ses lettres de noblesse et ses grandes bouteilles, qui s’incarnent surtout dans une catégorie: le rhum agricole.

Recette sur mesure : Domaines Paul Mas vin blanc
Montréal Passion Vin 2018 FHMR
Prix du public bière
  • UN MONDE EXQUIS INC.
  • 3425, BOUL, WILFRID-HAMEL
  • SUITE 102
  • QUÉBEC, QC, G1P 2J3
  • CANADA
© Exquis. Tous droits réservés.