Spiritueux : Gin, genever, gros gin et compagnie

Depuis l’avènement de la mixologie, le gin connaît un regain de popularité sans précédent. Portrait d’un alcool doté d’une riche histoire, qui fait des vagues et bien des heureux.

Accoudé au zinc du bar de quartier que vous aimez fréquenter après une longue journée au travail, rien ne vous fait plus plaisir que de déguster l’un des savants cocktails de votre mixologue préféré, qui mêle allègrement gin québécois, limette et sirop de menthe fraîche. Pour vous, il s’agit d’un breuvage à la fois aromatique et rafraichissant qui met immanquablement de bonne humeur et vous lave comme par magie de tout le stress du boulot. Thérapeutique, le gin ? Et comment !

L’ancêtre du gin

Si Antoine de Bourbon créa au XVIe siècle un spiritueux parfumé à la baie de genièvre, on était encore loin du gin que l’on connait aujourd’hui. Il s’agissait d’une eau-de-vie de vin de piètre qualité que l’on parfumait au genièvre, à laquelle on avait coutume de donner le nom de ≪ vin des pauvres ≫. Quelques années plus tard, un médecin hollandais, Franciscus de le Boe, modifiera la recette et utilisera de l’alcool pur et des baies de genièvre pour en faire une boisson forte aux vertus médicinales, qu’il prescrira comme diurétique et remède contre la peste. Il le baptisera genever. Le gin était né et la recette se transmettra, non sans quelques modifications, à travers les siècles. Mais peu d’alcools ont pu compter autant sur les aléas de l’histoire pour asseoir leur popularité.

Des Pays-Bas à l’Angleterre

Durant la guerre de Trente Ans (1618 à 1648), les Britanniques s’initient à ce curieux breuvage, mi-remède, mi-remontant, qu’ils surnomment ≪ le courage hollandais ≫. En effet, chaque soldat de l’armée de Sa Majesté recevait avant le combat une dose de ce spiritueux pour réduire son anxiété. Mais c’est Guillaume d’Orange, Hollandais d’origine, qui, après avoir accédé au trône d’Angleterre en 1688, fera du gin une boisson plus populaire que jamais, au point qu’il se vendra même moins cher que la bière ! Le gin se trouvera aussi fortement avantage par la guerre qui éclate contre la France et qui stoppera l’importation de vin pour plusieurs années. Mais on en abuse et, pendant le siècle suivant, l’eau-de-vie hollandaise se retrouvera en eaux troubles, victime de son succès. La demande qui explose pousse des entrepreneurs sans scrupules à monter des alambics aux quatre coins de Londres et à élaborer un gin de si piètre qualité qu’il rend les gens malades, quand il ne les tue pas, carrément… Il faudra attendre 1794 pour que le gouvernement de Londres réglemente sévèrement sa fabrication et permette au gin de retrouver ses lettres de noblesse. Le nombre de distilleries de la ville passera alors de 1 500 à 40.

La révolution des cocktails

Les goûts changent. En 1850, la mode est au gin sec, dont on raffole à Londres depuis que le London dry gin a fait son entrée sur le marché, se distinguant du genever, plus sucré. Autre circonstance historique qui aidera le gin à s’implanter : à la fin du XIXe siècle, la crise du phylloxera sévit dans les vignobles européens. L’Angleterre favorise alors la création d’eaux-de-vie à base de grains, ce qui permet d’obtenir un alcool plus neutre et plus pur.

Chemin faisant, le gin fait aussi son apparition dans les cocktails. Alors que la prohibition fait rage aux États-Unis, les barmen de l’époque fuient le pays de l’Oncle Sam et s’installent en Angleterre où, grâce au gin, leur métier gagne en popularité. Un des premiers cocktails à base de gin à voir le jour est le White Lady. Pendant plus de 30 ans, le gin sera aussi le seul spiritueux utilisé pour l’élaboration des martinis. Puis, en 1988, Bombay Sapphire insuffle un vent de fraîcheur à l’industrie en mettant sur le marché un gin moins marqué par le goût de genièvre. Sa bouteille bleue de forme carrée est immédiatement reconnaissable derrière un comptoir de bar et la marque devient une référence.

De son côté, la mode du vintage, qui a fait rage au début du nouveau millénaire, ravive l’intérêt pour les cocktails, cette mode née pendant la Prohibition. Le gin de qualité y trouve une occasion supplémentaire de briller. Mais dans la foulée de la mode moléculaire, des barmen inventent même le titre de ≪ mixologues ≫ et se lancent dans la confection de cocktails compliqués où le gin et d’autres alcools se retrouvent souvent noyés dans la démesure. Depuis peu, cet engouement ≪ mixologue ≫ s’est calmé en même temps que la cuisine moléculaire perdait du terrain. Les spécialistes du cocktail reprennent tranquillement leur titre de barmen derrière leur zinc, où ils s’amusent à créer des Old Fashion qui remettent le gin et autres alcools en valeur pour des clients à  la recherche de qualité. La simplicité reprend ses droits et le service au client aussi.

En faisant évoluer la recette du gin, Bombay Sapphire a ouvert la voie au renouveau. Comme la notion de terroir n’influence pas la qualité finale du produit, le succès d’un gin dépend plutôt de la faculté de son concepteur à charmer une clientèle à la recherche de diversité aromatique. Ainsi, les gins bonifiés ont désormais la cote, ce qui a permis à de petites distilleries artisanales, qui développent des gins délicatement parfumés, de voir le jour.

Des gins pure laine

Profitant de cette mini-révolution, le Québec produit depuis peu du gin qui ne laisse pas les amateurs de spiritueux indifférents, et qui est aussi éloigné que possible du ≪ gros gin ≫ De Kuyper, au fort gout de genièvre. Le Domaine Pinnacle élabore depuis quelques années le Ungava, à base d’herbes aromatiques de cette région du Nord, qui lui confèrent une belle couleur ambrée et un goû unique. Églantier nordique, camarine noire, ronce petit murier et thé du Labrador entrent dans la composition de ce gin primé. Par exemple, lors du Ultimate Cocktail Challenge 2012, les juges semblent même l’avoir préféré au Bombay Sapphire et au Tanqueray !

En 2013, un autre gin a vu le jour au Québec, le Piger Henricus. Élaboré selon la tradition anglaise par Les Distillateurs Subversifs, ce dry gin est doté d’une douce amertume apportée par un ingrédient quelque peu inusité dans l’industrie du gin, le panais. Quelques années plus tard, d’autres équipes d’aventuriers québécois se mettent au travail en vue d’une production commerciale. La Fache Cachée de la Pomme, offre depuis l’hiver 2015, le Gin de Neige, composé à partir d’une eau de pomme provenant du cidre de glace. À Montréal, Cirka Distilleries fabrique un gin sauvage aux arômes boréals, tout en prenant soin d’utiliser des produits locaux et de grande qualité. À Louiseville, en Mauricie, la Distillerie Mariana produit Canopée, un gin forestier rehaussé d’une touche vanillée. Finalement, la Distillerie St. Laurent, à Rimouski, se démarque par son gin inspiré de la mer qui inclut l’algue laminaire dans sa composition. Bref, l’avenir s’annonce riche en créativité et, souhaitons-le, en succès pour le gin québécois. À nous d’y goûter maintenant!

Par Kler-Yann Bouteiller

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