Spiritueux : Le rhum sous toutes ses coutures

Dire que si Christophe Colomb n’avait pas implanté la canne à sucre à Haïti en 1516, non seulement les pâtissiers seraient orphelins, mais il aurait aussi fallu oublier ces merveilles exotiques à base de rhum que sont le ti-puch, le mojito, le piña colada ou le daiquiri. Aucun doute : on l’a échappé belle!

 

La canne, le sucre et l’eau-de-vie

De nos jours, le rhum est l’alcool le plus consommé au monde. On en produit sur les cinq continents, mais les Caraïbes sont incontestablement à l’origine des rhums les plus réputés. On en retrouve les premières traces en 1640 sur l’île de la Barbade, mais ce n’est alors qu’un sous-produit de canne à sucre. À la même époque, le père Du Tertre, un botaniste ayant vécu dans différentes îles des Antilles, a l’idée de mettre en place un appareil de distillation pour traiter les résidus de canne à sucre. Le «tue-diable» qui sort de cet alambic rudimentaire est alors servi aux marins, aux esclaves et aux soldats. Heureusement, au XIXe siècle, la technique de distillation du rhum se raffinera grâce à l’implantation des alambics à double cornue, qui proviennent des Antilles anglaises, lesquels seront rapidement remplacés par les alambics à colonne, qui permettent une distillation continue et qui sont toujours utilisés aujourd’hui.

 

Agricole, industriel ou traditionnel?

En premier lieu, il faut distinguer rhum agricole, rhum industriel et rhum traditionnel. Les rhums agricoles sont obtenus par distillation d’un jus de canne à sucre fermenté (le vesou). La Martinique et la Guadeloupe en sont les principaux producteurs. «Blanc» indique un rhum fruité dont la fraîcheur des arômes agrémentera un cocktail apéritif. Le terme « paille » implique un vieillissement de 12 mois en foudres de chêne. La mention « ambré » demande de 18 à 24 mois, dotant le produit d’un corps plus riche et d’une sensation plus onctueuse en bouche. Enfin, le rhum vieux s’apprécie en digestif, grâce à un vieillissement de trois ans au minimum qui lui confère rondeur et puissance aromatique. Les rhums agricoles impliquent la notion de terroir, car leurs arômes et leur saveur seront influencés par le type de sol où pousse la canne à sucre.

Rhum - Brûlage de la canne à sucre
Champ de canne à sucre brûlé avant la récolte. Le feu brûle les feuilles inutiles et éloigne les animaux.

 

Les deux autres rhums sont issus d’une production plus standardisée, davantage calibrée. Le rhum traditionnel, bien que souvent produit de façon industrielle, implique tout de même une notion de terroir, puisque les ingrédients avec lesquels on le fabrique doivent provenir de la région où il est élaboré. Ainsi, un rhum traditionnel martiniquais sera fait avec des ingrédients provenant de l’île même. Les rhums industriels (ou de sucreries) sont élaborés à partir de mélasse. Cette catégorie représente 90 % de la production mondiale. Alors que les rhums agricoles sont vieillis en fûts de chêne, dans le cas de bien des rhums industriels la couleur peut être obtenue par l’ajout de caramel. Enfin, on trouve aussi sur le marché les rhums grand arôme, dont la lente fermentation de la mélasse et de la canne à sucre dans des cuves en bois confère au produit une grande puissance aromatique; ils sont utilisés en cuisine et en pâtisserie.

 

Tour d’horizon : les Caraïbes en tête

Difficile de passer outre l’île de la montagne pelée. Avec une appellation d’origine contrôlée pour ses rhums agricoles depuis 1996, la Martinique est un acteur majeur dont les rhums sont appréciés pour leur richesse et leur onctuosité. Ses sept distilleries agricoles produisent des marques comme Trois-Rivières, Saint-James et La Mauny. Du côté de la Guadeloupe, on retrouve des rhums industriels et agricoles. Au coeur de Marie-Galante (une des trois îles de l’archipel), la distillerie Bielle élabore un rhum agricole de grande qualité, souvent primé. Parmi les autres îles des Caraïbes, la Barbade s’enorgueillit du titre de premier rhum officiellement produit (1703). Avec pour slogan «le rhum qui inventa le rhum», la distillerie Mount Gay produit des eaux-de-vie de canne puissantes et très aromatiques.

Dans un style similaire aux rhums barbadiens, la distillerie Appleton, en Jamaïque, utilise encore l’alambic à repasse pour plus de finesse. Les autres distilleries de ce pays produisent des rhums destinés à des assemblages pour des marques internationales, comme Captain Morgan. La République Dominicaine est reconnue pour le Matusalem, un rhum originaire de Cuba mais élaboré en République, puis assemblé secrètement en Floride. Un autre produit populaire, le Ron Barcelo, a la particularité de vieillir en fûts de bourbon du Kentucky. Sur l’île d’Antigua, on élabore le rhum English Harbour, du nom d’une ancienne base navale britannique. Profitant d’un nombre important de petits fûts de bourbon, dont certains vieux de 25 ans, cette distillerie offre des rhums d’une grande finesse. À Haïti, le roi des rhums est le Barbancourt, du nom de son inventeur, charentais d’origine. Ces produits marquent leur différence par un vieillissement en fûts de chêne du Limousin et une puissance alcoolique issue d’une double distillation. Enfin, en Amérique centrale et du Sud, l’Argentine, le Venezuela, le Paraguay et le Guatemala produisent des rhums que nous pouvons trouver à la SAQ. Un des plus connus provient du Nicaragua. La maison Flor de Caña combine fermentation lente, distillation à cinq reprises et maturation en petits fûts de chêne américain.

 

Cuba et Porto Rico, l’autre rhum

Plus léger que les rhums agricoles des Caraïbes, le ron, comme on l’appelle là-bas, se décline principalement en deux marques : Havana Club et Bacardi. Distribué dans plus de 170 pays, il se vend huit bouteilles de Bacardi chaque seconde dans le monde. Et que dire du célèbre Bacardi et Coke? Il s’en consomme pas loin de 300 000 toutes les heures sur la planète! Son succès, l’entreprise portoricaine le doit entre autres à l’arôme spécifique de son rhum, qui se développe grâce à une double filtration au charbon de bois et à un élevage en fûts de chêne blanc.

Le mojito, cocktail populaire à base de rhum
Mojito

 

Cocktails, cocktails…

Bien des cocktails mettent en scène le rhum, qu’il soit blanc ou ambré.

Parmi les classiques, le Grog a la faculté de nous aider à combattre le rhume. Pour ce faire, on ajoute au rhum un peu de sucre, du citron et de la cannelle.

Véritable phénomène social aux Antilles, le ti-punch se déguste à tout moment de la journée. Dans un verre, déposer 1/2 cuillère de sucre, un morceau de lime et verser du rhum.

Si vous trouvez le mélange trop puissant, ajoutez le jus de fruit de votre choix ; vous obtiendrez alors un Planteur.

Finalement, le classique mojito, venu de Cuba, se prépare avec du rhum, du jus de citron vert et de la menthe fraîche.

 

Plus de contenu Exquis  Rhum : l’envie d’être agricole

 

Par Kler-Yann Bouteiller

SUGGESTIONS RELIÉES À CET ARTICLE

Rhum Ambré
Martinique
29,15$ *
Disponible en ligne sur SAQ.com
Cocktail à base de rhum
------
N/D *
Disponible en ligne sur SAQ.com
Cocktail à base de rhum
------
N/D *
Disponible en ligne sur SAQ.com
Inscrivez-vous au Club XKI c\\\

Autres articles de la même catégorie

Le choix du cocktail repose sur la complémentarité et l’équilibre qu’il peut apporter à un plat.

Il existe une infinité de possibilités en mixologie qui permettent d’utiliser le vin intelligemment. Voici trois suggestions de sangria pour rendre votre été encore plus savoureux et coloré.

Recette sur mesure : Domaines Paul Mas vin blanc
sherbrooke met la table
Prix du public bière
  • UN MONDE EXQUIS INC.
  • 3425, BOUL, WILFRID-HAMEL
  • SUITE 102
  • QUÉBEC, QC, G1P 2J3
  • CANADA
© Exquis. Tous droits réservés.