Exquis Web Spiritueux Les secrets de la grappa par Jacques Orhon

SPIRITUEUX : Les secrets de la grappa

La grappa est une eau-de-vie de marc de raisin et l’un des spiritueux les plus intéressants d’Italie. Considérée autrefois comme le brandy des pauvres, la grappa était déjà élaborée avec les rafles de la grappe, les peaux et les pépins. Au XIXe siècle, les bouilleurs de crus avaient l’habitude de ratisser les villages, surtout dans le nord de l’Italie, afin de distiller de façon très artisanale ces résidus obtenus après les vinifications. Depuis, les choses ont bien changé, et de grands distillateurs proposent aujourd’hui de fines grappas parfois logées dans de magnifiques flacons, aux prix souvent réservés aux mieux nantis.

 

LA MATIÈRE PREMIÈRE

S’il est vrai que ces grappas de qualité sont souvent coûteuses, il reste que leur procédé d’élaboration est complexe. De nombreuses grappas sont issues d’un cépage unique (di monovitigno), habituellement indiqué sur l’étiquette.

C’est l’un des plaisirs de la dégustation, puisque l’on pourra ainsi découvrir les subtilités qui se dégagent en particulier des variétés barbera, dolcetto, grignolino, malvasia, vermentino, refosco (dal peduncolo rosso), ribolla gialla, schioppettino, moscato, tocai friulano, picolit, gewurztraminer, verduzzo friulano, sangiovese, nebbiolo, teroldego, nero d’avola, mais aussi chardonnay, sauvignon, cabernet et merlot. De plus en plus, les marcs de vins réputés, tels le ramandolo (une DOCG du Frioul), le barbaresco et le barolo (dans le Piémont) et le chianti (en Toscane), servent à élaborer d’excellentes grappas.

 

L’ÉLABORATION ET LES TYPES DE GRAPPA

Il est important de préciser que la qualité d’une grappa est surtout liée à celle des marcs employés. On favorise le plus souvent des marcs égrappés contenant du moût partiellement fermenté prêt à passer dans l’alambic.

grappa Berta Distillerie par Laurent Lavigne

Berta Distilleries, Casalotto di Mombaruzzo. Crédit : Laurent Lavigne.

 

Pour ce faire, deux procédés sont utilisés : l’alambic en continu (en une seule fois) pour les eaux-de-vie les plus courantes, et le processus de distillation à repasse, pour reprendre les termes de la distillation pratiquée dans les Charentes pour le cognac. On écarte la tête et les queues au bain-marie ou à la vapeur (le plus souvent) pour ne garder que le coeur, qui est de la meilleure qualité, éliminant ainsi les risques de mauvais goût. Cela favorise du même coup la finesse et l’expression des arômes.

 

 

PRINCIPAUX PRODUCTEURS

La Vénétie, avec la bien nommée commune de Bassano del Grappa, et le Frioul sont deux des régions viticoles les plus connues et réputées pour l’élaboration de grappa de qualité. On ne peut cependant ignorer le Piémont, avec les eaux-de-vie de barbaresco, de barolo ou de ghemme, ni la Lombardie et le Trentino-Alto Adige.

Quant à la Toscane, les grappas à base de chianti et de brunello (Silvio Nardi et Pian delle Vigne d’Antinori, par exemple), mais aussi celles, très tendance aujourd’hui, issues des marcs de vins rouges célèbres (vinacce di sangiovese), comme le Tignanello ou l’Ornellaia, sont très recherchées.

Toutefois, elles sont habituellement produites dans des distilleries reconnues, comme les grappas du Castello di Ama (Zeni, dans le Trento), ou Berardenga et Fontalloro de Fèlsina (Flavio Comar, à Aquileia, dans le Frioul).

Sans oublier, ici et là, les grappas de la DOCG taurasi (de chez Mastroberardino, en Campanie), de Sicile (Donnafugata et Morgante). Hors de l’Italie, à Saint-Marin ou dans le Tessin voisin, en Suisse, la mention « marc » ou « eau-de-vie de marc de raisin » peut être remplacée par la dénomination « grappa ».

Exquis web Spritueux Grappa grappa-bottle-no-1 freeimage licence 1533908 par Olivier Delgado

Crédit : Olivier Belgado

 

 

SERVICE ET DÉGUSTATION

Comme pour le vin, le choix du verre et la température de service sont des éléments importants à respecter. C’est une question de goût et de tradition, mais une grappa blanche et limpide doit être servie entre 10 °C et 12 °C, même si certains recommandent, à juste titre, de ne pas la servir trop froide afin de ne pas masquer ses traits de personnalité.

D’autres, au contraire, sont portés à la conserver au congélateur, mais cette habitude tend à disparaître. On pourra monter à 15 °C ou 16 °C pour les grappas ambrées. Le verre tulipe en cristal permettra d’apprécier la couleur ou la transparence, ainsi que les parfums, les arômes ou le bouquet, sans être trop gêné par l’alcool, qui est généralement élevé, entre 40 % et 45 %.

Exquis web Spritueux Grappa two-glasses-of-grappa-bianca-italian-digestif

 

Les amateurs de grappa ambrée aiment la servir dans un verre qui se rapproche de celui à cognac. Consommée très souvent en tant que digestif, la grappa accompagne parfois des desserts, comme dans les romans d’Hemingway, ou des gâteaux secs et briochés. Elle entre aussi à l’occasion dans la composition de certains cocktails.

 

 

LE QUÉBEC, CHOYÉ

La SAQ nous offre actuellement une gamme assez impressionnante de grappas. Il faut cependant noter que plus d’une quarantaine de ces grappas se trouvent uniquement dans les rares magasins Signature. Mais citons, par ordre d’importance, les maisons qui exportent au Québec et qui offrent un vaste éventail de cette délicieuse eau-de-vie : Jacopo Poli (Vénétie), Bepi Tosolini (Frioul), Capovilla (Vénétie), Marolo (Piémont), Nonino (Frioul), Gaja (Piémont), et De Negri (Vénétie).

 

 

Suggestions de grappa

 

spiritueux Eligo Dell'Ornellaia Grappa Riserva

Eligo Dell’Ornellaia Grappa Riserva, grappa, Italie, code SAQ 470997, 90,00$

Logée dans un beau flacon aux épaules arrondies, cette grappa d’un joli blond doré provient d’un des plus beaux domaines toscans, situé à Bolgheri. La réputation du domaine joue sans doute sur le prix, mais la qualité, indéniable, est au rendez-vous.

spiritueux grappa Jacopo Poli Torcolato

Jacopo Poli Torcolato, grappa, Italie, code SAQ 540955, 88,55 $ 

Très bonne et la plus chère parmi les alcools blancs, cette grappa est issue des marcs du savoureux Torcolato de Fausto Maculan, un vin liquoreux élaboré principalement avec le cépage vespaiola. Avec, en prime, un magnifique flacon !

 

 

[Tiré de Exquis, automne 2016]

 

 

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Par Jacques Orhon

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