Spiritueux : Un whisky, s’il vous plaît !

Entre le Scotch et le Single Malt

Aucun doute : qu’on l’appelle whiskey ou whisky, il s’agit d’un des spiritueux les plus populaires dans le monde. Tour d’horizon des régions d’Écosse où l’on produit les plus grands single malts au monde.

Aux États-Unis, on le connaît sous le nom de bourbon, du nom du comté du Kentucky où il est fabriqué (principalement à base de maïs), et au Canada, sous celui de rye, en référence au seigle autrefois largement utilisé pour sa fabrication. Les Irlandais ont, bien sûr, leur Irish Whiskey, dont le Jameson est la marque la plus connue. Quant au scotch, mot issu du mot Scotland (Écosse en anglais), il s’agit d’un whisky écossais dont l’existence remonte à la fin du XVe siècle et dont l’appellation est protégée par une loi de 1988, le Scotch Whisky Act, qui stipule qu’il doit être distillé et vieilli en Écosse pendant au moins trois ans.

Au début, il s’agissait de single malts, quoique bien différents de ceux d’aujourd’hui. Puis vint rapidement la tradition de les mélanger (to blend), d’où les mots blend et blended. C’est le cas des marques connues dans le monde sous le nom de Chivas Regal ou Johnnie Walker Blue Label, pour les plus prestigieuses (sans oublier l’abordable et savoureux Té Bheag), J&B ou Cutty Sark pour les plus courantes.

Quant aux single malts d’aujourd’hui, recherchés par nombre d’amateurs et de connaisseurs, ce sont des whiskies élaborés uniquement à partir d’orge malté provenant d’une seule distillerie. Il faudra attendre le début des années 1970 pour faire connaissance avec ce magnifique élixir, quand la distillerie Glenfiddich lancera le premier single malt véritablement commercial.

Comment élaborer un whisky de type Scotch Single Malt?

Cinq étapes principales sont indispensables.

1. Le maltage

L’orge, la matière première, est mise à tremper dans l’eau pendant un à deux jours pour lui permettre de se gorger d’eau. La germination aura ensuite lieu, au cours de laquelle les enzymes vont transformer l’amidon en sucres fermentescibles. Puis, le malt vert sera séché dans des fours (kilns) alimentés au bois, au charbon, au gaz ou à la tourbe. Cette dernière transmet des effluves puissants que l’on retrouvera dans certains single malts.

L'orge, matière première du whisky
L’orge, matière première du whisky

2. Le brassage (ou mashing)

L’orge maltée est ensuite broyée en une farine (grist) qui sera mélangée avec de l’eau chaude provenant exclusivement de la distillerie. Après quelques heures, l’amidon se transforme en maltose, ce qui permet d’obtenir un moût sucré qui sera prêt pour la fermentation.

3. La fermentation

Celle-ci a lieu dans des cuves en bois (habituellement du pin d’Oregon) ou en inox. Le moût (wort) qui a été ramené à une température de 20°C sera inoculé par des levures pour donner finalement, deux à trois jours plus tard, une bière (wash) titrant entre 6 % et 8 % d’alcool.

Un whisky s'il vous plaît! Entre scotch et single malt. Exquis Magazine
Jacques Orhon

4. La distillation

Puis, vient le moment crucial du passage de ce wash dans les alambics au fameux col de cygne qui conduit les vapeurs d’alcool vers un réfrigérant qui les condense. Comme à Cognac, la distillation doit être faite deux fois plutôt qu’une. C’est à la fin de la seconde distillation que l’on obtient un alcool qui va titrer entre 68 % et 72 % d’alcool.

Un whisky s'il vous plaît! Entre scotch et single malt. Exquis Magazine
Jacques Orhon

5. Le vieillissement en fût

Comme pour toutes les eaux-de-vie, c’est le fût qui va déterminer la teinte plus ou moins foncée de la liqueur et l’enrichir d’une palette d’arômes qui feront le plaisir du dégustateur. Le passage en barrique fera également perdre au futur whisky une partie de son intensité alcoolique, de 1 % à 2 % par année de vieillissement. C’est l’incontournable part des anges! De tailles diverses (de 190 à 500 litres) les fûts sont en chêne et ont déjà contenu soit du bourbon, du xérès… ou du grand vin de Bordeaux. Le terme single cask nous indique, par ailleurs, que le produit a vieilli dans un seul fût.

Un whisky s'il vous plaît! Entre scotch et single malt. Exquis Magazine
Bern Altman, Glen Morangie Distillery, Tain, Ecosse

Principales régions productrices de whisky et de single malt en Écosse

À l’image des vins d’appellation élaborés dans un environnement spécifique qui leur confère une véritable personnalité, celle des single malts correspond à une zone de production où le climat et la qualité de l’eau jouent un rôle prépondérant. En sol écossais, on retrouve cinq grandes régions productrices de whisky et de single malt.

LES HIGHLANDS

Avec Édimbourg pour capitale et de nombreux points de vue magnifiques, on a l’impression d’être en Nouvelle-Zélande (avec ses îles et ses moutons), mais aussi en Gaspésie, dans les Laurentides ou sur les côtes bretonnes. Et c’est dans ce décor naturel, la plus grande partie située au nord de Glasgow, que la route touristique est parsemée de distilleries aux noms évocateurs (Ben Nevis, Dalmore, Glengoyne, Glenmorangie, et Oban, une petite ville portuaire charmante connue pour ses fruits de mer).

Exquis Magazine - Cartes des régions productrices Whisky Écosse
Principales régions productrices de whisky en Écosse

CAMPBELTOWN

Cette région est située dans le prolongement des Highlands du sud-ouest, dans le Kintyre. Springbank y est la principale distillerie en activité.

LE SPEYSIDE

Enclavé dans le nord des Highlands, le Speyside est une jolie région de collines et de vallons traversée par plusieurs cours d’eau, dont la Spey River, qui lui donne son nom. Le climat est idéal pour la culture de l’orge et les eaux douces qui coulent sur des landes couvertes de bruyère ou sur des roches granitiques participent à la qualité des fameux whiskies. Contrairement aux single malts de l’ouest et des îles, ceux du Speyside sont reconnus pour leur délicatesse et leur élégance avec, le plus souvent, une touche florale et miellée.

Les principales distilleries sur la grande route du whisky sont : Aberlour,  The Balvenie, Benriach, Cardhu, Cragganmore, Craigellachie, Dalwhinnie, Glendronach, Glen Elgin, Glenfarclas, Glenfiddich, Glen Grant, The Glenlivet, Knockando, The Macallan, Mortlach et Tamdhu.

LES LOWLANDS

Située au sud de Glasgow et d’Édimbourg, il s’agit de la région la moins renommée, mais on y produit quand même des malts de qualité (Auchentoshan, Bladnoch, Glenkinchie).

LES ÎLES

Islay : C’est la plus importante. Connus pour leurs notes fumées et tourbées, les single malts aux accents iodés de Ardbeg, Bowmore, Bunnahabhain, Bruichladdich, Caol Ila, Kilchoman, Lagavulin (sans contredit un de mes préférés) et Laphroaïg, ne laissent pas indifférent l’amateur à la recherche de sensations fortes.

Jura : Toute proche d’Islay, l’île de Jura, où se côtoient le cerf rouge (entre 3500 et 4500 têtes) et l’habitant (à peine 200) en toute harmonie. Visite de la distillerie Isle of Jura à Craighouse.

Skye : C’est l’esprit même de l’Écosse gaélique qui s’exprime sur cette île du bout du monde, fouettée par les vents, et sans aucun doute plus belle sous la pluie et les brumes, qui lui confèrent une aura de mystère. En se rendant à Carbost, où se trouve Talisker, une des distilleries les plus réputées d’Écosse (dont la visite est très enrichissante), on traverse des paysages lunaires impressionnants.

Arran : Compte une distillerie, The Arran Distillery.

Mull : Compte aussi une distillerie, Tobermory.

Les îles Orcades : On y trouve principalement Highland Park Distillery.

 

L’art de la dégustation et autres suggestions

On dit que pour le single malt, le boire sans glace est la condition sine qua non pour l’apprécier à sa juste valeur. Je suis tout à fait d’accord. On pourra toutefois l’allonger d’un soupçon d’eau plate pour en exhaler les arômes, et le choix du verre approprié n’est pas à négliger. Je vous recommande le magnifique coffret de Jean Lenoir, Le nez du whisky. En plus d’un livre qui regorge d’informations, il comprend 54 flacons d’arômes.

Enfin, pour se mettre dans l’ambiance, les cinéphiles pourront louer le très bon film Angels’ Share (La Part des Anges), de Ken Loach.

 

Par Jacques Orhon

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