Le service du champagne

#90 – Le service du champagne

Voici quelques informations et conseils afin de vous familiariser avec le service du champagne. 

MILLÉSIMÉ OU NON?

Afin d’obtenir, bon an mal an, des vins qui ont le même style, la plupart des cuvées ne sont pas millésimées, puisqu’il s’agit d’assemblages d’années différentes. Lorsqu’un champagne est millésimé, l’année de la récolte est indiquée sur la collerette ou l’étiquette.

QUEL VERRE CHOISIR?

Il est de loin préférable d’utiliser la flûte et non la coupe évasée, complètement désuète et pas efficace pour un sou… aussi bien pour l’aspect aromatique de la dégustation que pour préserver la mousse. Le verre tulipe, fait de fin cristal, est aussi fortement recommandé.

ET LE FOUET?

Contrairement à certaines idées répandues, il est de très mauvais goût d’utiliser le fouet à champagne. En essayant d’amadouer les jolies bulles, on fait disparaître en même temps la noblesse de ce vin et le résultat d’années d’effort et d’amour du travail bien fait.

PEUT-ON PASSER UN CHAMPAGNE  EN CARAFE?

Il y a deux écoles de pensée, mais je fais partie de la majorité des professionnels, et aussi des producteurs, qui sont contre cette pratique qui a pour effet principal (et désolant) de diminuer l’effervescence. Bien sûr, dans certains cas, on peut mettre ainsi en valeur la vinosité de vieilles cuvées; mais il s’agit là d’exceptions.

SABLER OU SABRER LE CHAMPAGNE?

L’explication du mot « sabler » viendrait de l’analogie entre le geste qui consiste à boire d’un seul coup le champagne, tout comme dans l’industrie sidérurgique on jetait d’un trait dans les moules de sable la matière en fusion. Une autre explication : pour pallier une mousse déficiente, on avait l’habitude, après avoir embué le verre, de saupoudrer l’intérieur des parois avec du sucre cristallisé. La mousse, au contact du sucre (qui fait penser à du sable), tenait alors beaucoup plus longtemps. Quant au terme «sabrer», il s’agit de l’utilisation parfois dangereuse, mais ô combien spectaculaire, du sabre ou d’un couteau assez solide pour ouvrir la bouteille en faisant sauter le bouchon avec le goulot.

 

Par Jacques Orhon

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