Vinistar : Marc Hervieux, le vin en mode partage

Le vin en mode partage

Quand on est un ténor de la trempe de Marc Hervieux, on se produit dans les plus grandes maisons d’opéra et on est invité à la table des grands de ce monde avec, au menu, caviar, champagne et autres grands crus. Pourtant, quand il parle de ses souvenirs les plus marquants autour du vin et de la cuisine, l’enfant chéri des Québécois préfère se rappeler de moments de partage et de gestes tout simples de générosité.

À d’autres le jet-set!

« À l’opéra, on a la chance de recevoir beaucoup d’invitations de mécènes ou de chefs d’État pour assister à des événements spéciaux dans des lieux de rêve où le vin et la cuisine sont d’un total raffinement », de confier Marc Hervieux. À titre d’exemple, il décrit une visite marquante de crayères historiques en Champagne ou sa surprise d’avoir été reçu à une fête privée dans le Upper West Side de New York pour manger du caviar en compagnie d’artistes de renom. S’il a dégusté des grands crus comme le Château Cheval Blanc, le Petrus ou le Château Yquem en compagnie du roi de Suède ou en serrant la pince de Georges Bush père et de Barack Obama, il n’est pas prêt d’oublier ce master class impromptu avec son idole, le ténor Luciano Pavarotti, lors d’une répétition de la Traviata, ni une discussion animée avec son voisin de table, l’académicien Maurice Druon (Les Rois maudits), lors d’un souper protocolaire à Paris. « Pour un p’tit gars du quartier Hochelaga-Maisonneuve, il y a de quoi se pincer en se demandant si on rêve! », résume-t-il.

Houmous, saucisses et amitié

Mais si Marc Hervieux a su apprécier à leur juste valeur ces opportunités de côtoyer le jet-set, de manger dans les meilleurs établissements et de boire les plus grands vins en bonne compagnie, il reste que ses souvenirs épicuriens les plus marquants sont des moments d’une grande simplicité. « Un jour, après un concert en Israël, un collègue de l’orchestre avec lequel je jouais décide de m’emmener manger dans un lieu incontournable de la ville, se souvient-il; c’était une sorte de caverne avec des cuves de décantation de pois chiches partout. On s’est assis sur un bout de planche et on a mangé un houmous qui goûtait le ciel, avec une huile d’olive fantastique! » Une autre fois, le jeune artiste se retrouve en Corse, où il est le premier chanteur à se produire en plus de soixante ans à l’opéra de Bastia, fermé depuis la seconde guerre mondiale. Après le spectacle, l’organisatrice lui prépare une spécialité de son coin de pays, des figatelli, ces saucisses de foie fumé grillées sur feu de bois, à la manière des bergers des montagnes, qu’elle lui sert dans un délicieux pain à la châtaigne, accompagné de fromage corse. « J’en ai encore des frissons rien qu’à y penser! », admet ce gourmand-gourmet. À Taiwan, où il présentait La Création de Haydn, un copain lui fait découvrir un de ces bouis-bouis qu’aucun touriste ne fréquente mais où on lui sert sur un immense plateau tournant toutes sortes d’assiettes de poisson apprêtées avec grand art et dont il a gardé un souvenir ébloui. « À Seoul et à Taiwan, j’adorais arpenter les marchés de nuit, découvrir des ingrédients et des parfums nouveaux », explique Marc Hervieux. Pour lui, qui a choisi une carrière nord-américaine en 2009 afin de pouvoir être plus présent à sa famille et de voir grandir ses trois filles, ces moments authentiques sont des temps forts de ses séjours à l’étranger.

Cellier fait main

Depuis qu’il s’est posé au Québec pour embrasser une carrière davantage tournée vers la création d’un répertoire populaire et animer des émissions de radio et de télévision, Marc Hervieux n’a rien perdu de sa curiosité insatiable pour la cuisine et le vin. « Récemment, ma conjointe Caroline et moi nous avons eu un immense plaisir à visiter des vignobles portugais et à déguster de grands portos, comme ceux de la maison Graham », note celui qui a aussi un solide talent pour la rénovation et le design. Au cours des dernières années, il a d’ailleurs rénové sa maison de Morin Heights, dans les Laurentides, accordant, bien sûr, la part du lion à la section cuisine. Celle-ci ouvre sur une terrasse dotée d’une spectaculaire section barbecue, avec plaque japonaise et tournebroche à méchoui (qu’il partage avec les voisins). Mais la pièce de résistance demeure son cellier, qu’il a lui-même conçu et construit avec l’aide de son entrepreneur en construction et les conseils d’experts.

« J’avais ce rêve depuis longtemps, pour pouvoir faire vieillir des vins de qualité dans les meilleures conditions, résume-t-il. Mais quand j’ai vu les prix demandés par les compagnies spécialisées, j’ai choisi de me retrousser les manches et de concevoir moi-même notre cellier, auquel je voulais conférer un solide pouvoir d’attraction. Ça nous a pris cinq mois, mais je suis très satisfait du résultat final. » Stratégiquement situé entre la cuisine et la salle à manger, ce cellier compte assez d’espace pour mille bouteilles, avec un système de classement basé sur les régions du monde et des supports dont il a emprunté le concept à son ami le chef Ian Perreault, propriétaire de Chez Lionel, à Boucherville. « Au lieu des casiers traditionnels, les bouteilles sont couchées sur la longueur et on a l’impression qu’elles flottent dans le vide », explique celui qui, en plus de ses spectacles Hommage à Brel et de ses concerts piano et voix, poursuit sa tournée Mes plaisirs, bâtie autour de son dernier album.

Viva l’Italia!

Quand on lui demande ce qui se retrouve dans ce cellier, le sympathique ténor hésite. « C’est la première fois qu’on me pose cette question », admet-il, comme gêné de devoir faire étalage de ses possessions, lui qui aime la simplicité et qui est fils d’ouvrier. « J’aime les Italiens costauds, agressifs et puissants et 50 % de mon cellier est composé de ce type de rouges; j’ai du Sassicaia, des Barrolos et un peu plus de la moitié de mon inventaire est composé de vins de garde. Mais la bouteille la plus précieuse de mon cellier m’a été offerte par le chef Jérôme Ferrer parce que le vin qu’elle contient provient du vignoble de son père et qu’il y a une histoire extrêmement touchante derrière », d’expliquer Marc Hervieux.

Pour lui, le vin est d’abord le reflet de belles amitiés et il permet de s’offrir des souvenirs impérissables. Pour s’approvisionner, il a quelques agences favorites et des amis connaisseurs qui lui font découvrir des cuvées originales. « Je participe souvent à des encans, ce qui me donne la possibilité de me procurer des vins plus rares, comme ce Château Yquem 1961 obtenu à 375 dollars, mais dont personne ne voulait, et qui s’est révélé le vin le plus extraordinaire que j’aie jamais goûté. J’ai aussi un magnum ’81 que j’ouvrirai quand le bon moment se présentera. » S’il boit peu de vins blancs, Marc Hervieux confesse un amour durable pour le champagne. Son favori est le Taittinger rosé, ce qui ne l’empêche pas d’apprécier un abordable Canard-Duchêne parce qu’il lui rappelle son premier voyage en France, avec des amis.

Cuisine à quatre mains

Et son amour de la cuisine dans tout ça? « Mon intérêt m’est venu de la découverte des beaux livres, que je collectionne. Ils occupent toute la partie supérieure de ma nouvelle cuisine, près du plafond, et on y accède à l’aide d’une échelle. » Caroline et Marc se partagent la queue de la poêle, mais comme sa conjointe est retournée aux études à temps plein, c’est Marc qui régale le plus souvent ses trois filles de ses spécialités : bœuf bourguignon, cassoulet, voire pâtes improvisées. Mais c’est Caroline qui se charge des accords avec les plats. « Caroline et moi nous faisons toujours nos courses au jour le jour, en fonction des plats qu’on a envie de manger ce jour-là, et nous préparons nos repas à quatre mains aussi souvent que possible parce que nous avons beaucoup de plaisir à cuisiner ensemble », d’expliquer Marc Hervieux.

Avec le printemps qui arrive, il attend impatiemment de pouvoir se lancer dans la préparation de menus à base de verdures fraîches, d’asperges, de salades-repas et de grillades, qui sont sa première spécialité. Côté restos, s’il raffole du Laurea, il est aussi un habitué du Lezvos, un restaurant grec de type psarotaverna qui possède une succursale à Montréal, une à Saint-Sauveur et une autre sur le bord du Lac des Sables, à Sainte-Agathe. « Je suis un amoureux des poissons et des légumes grillés de la cuisine méditerranéenne et j’aime les établissements où les serveurs accueillent les clients avec amitié, comme au Lezvos. » Pour lui, les repas au restaurant sont aussi une occasion de prendre du temps de qualité en compagnie de ses proches. « Avec mes musiciens et les techniciens de mon équipe, qui sont les mêmes depuis six ans, on se retrouve toujours au resto avant un spectacle pour un bon gueuleton; ça nous donne l’occasion de discuter, de se détendre et ça crée une ambiance conviviale qui transparaît aussi durant le spectacle. » Et chacun trinque, bien sûr, pour la joie et pour la voix!

À l’instar de Marc Hervieux, l’équipe d’Exquis est fière de mettre l’épaule à la roue et d’appuyer à son tour la cause du futur Centre intégré en cancérologie de la Fondation de l’Hôpital Maisonneuve-Rosemont, marrainé par Dominique Michel. Pour faire un don, c’est facile. Il suffit d’aller à jappuiedodo.com

Par Anne-Louise Desjardins

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