Vins : L’amarone ou l’opulence de la Vénétie chez Cesari

Iris Di Cicco, ambassadrice de la marque Cesari, a les yeux qui brillent lorsqu’elle parle de ses vins, particulièrement de ses amarones qui portent l’étiquette Bosan. « Des noix, du fromage, une bouteille et je n’ai plus besoin de petit ami », plaisante-t-elle. Enfin, presque…

Il faut dire que les amateurs de vins voluptueux savent de quoi elle parle, puisque les amarones, qui sont tous produits en Vénétie, représentent très bien cette catégorie de nectars qui vous feraient oublier bien des choses, tellement ils sont enveloppants et riches. C’est un vin qui a besoin de temps pour être produit, soit environ 120 jours. Le procédé utilisé est le passerillage, qui consiste, une fois les raisins récoltés, à les faire sécher partiellement sur claies pendant plusieurs semaines, avant de passer à l’étape de la fermentation. Cette dessiccation (appassimento) fait perdre au raisin de 30 % à 40 % de son poids. Le raisin devient alors pauvre en eau mais concentré en sucre, ce qui permet d’obtenir un moût particulièrement riche et onctueux.

 

Pas particulièrement sucré

Ne vous attendez pas pour autant à boire un vin très sucré (entre 8 et 12 degrés de sucre résiduel, tout au plus) parce qu’ici, on vinifie la plupart du temps en sec, jusqu’à ce que la totalité ou presque du sucre soit transformée en alcool lors de la fermentation. Il n’est donc pas rare que l’amarone atteigne un taux d’alcool de 14 % à 16 %. Chez Cesari, il faut 5 kilos de fruits pour produire 2 bouteilles ! Pas étonnant que le prix de l’amarone soit plus élevé que celui des vins tranquilles élaborés de manière traditionnelle.

 

L’abordable Ripasso

Ceux qui sont séduits par ce type de vins opulents, mais qui préfèrent y consacrer une plus maigre partie de leur budget, peuvent opter pour un ripasso, qui signifie « repassé ». Il s’agit de produire un vin à partir de moût fermenté de la Valpolicella (avec les cépages traditionnels corvina, rondinella et, parfois, molinara), auquel on ajoutera les peaux et les levures d’un amarone qui a déjà fermenté. Le concept de « repasser » un vin plus léger sur de « beaux restants » d’amarone permet de lui conférer plus de couleur, de texture et de le rendre plus aromatique. De plus, avec la deuxième fermentation du vin, le niveau d’alcool s’en trouve bonifié.

Iris Di Cicco, ambassadrice de la marque Cesari (par Frédéric Arnould)

 

La variété a bien meilleur goût

La maison Cesari a été fondée en 1936 en Vénétie avec un objectif très louable : celui de produire un amarone à prix concurrentiel qui ferait le tour du monde. Non loin de Vérone, près du Lac de Garde, avec, plus au nord, les Dolomites, Iris Di Cicco dit bénéficier de parfaites conditions climatiques pour élaborer ces ripassos et amarones. La maison possède 100 hectares de terre, sur lesquelles les vignerons cultivent les raisins susmentionnés, afin de produire des vins très différents les uns des autres grâce aux subtiles différences de sols, de microclimats et de géographie, bref, de terroirs. Car, il faut bien comprendre que les amarones sont tout, sauf unidimensionnels. En Vénétie, il existe, pour ainsi dire, autant de variétés qu’il y a de vignerons, de lopins de terre ou de millésimes. Iris Di Cicco promet déjà un cuvée 2016 plutôt exceptionnelle, mais il faudra attendre entre 3 et 4 ans avant d’avoir la chance d’y porter les lèvres.

 

 

Dégustés récemment du côté de chez Cesari

Bosan Ripasso, Valpolicella Superiore, Gerado Cesari, DOC 2014, code SAQ : 11355886, 30,10 $

L’appellation Valpolicella Superiore se trouve à mi-chemin entre le valpolicella d’entrée de gamme et l’amarone. Bref, c’est plus rond et charmeur qu’un valpolicella, mais pas aussi généreux et alcoolisé qu’un amarone. Ce Ripasso Bosan est un vin plutôt velouté, dans lequel la réglisse, la cerise noire très mûre et les notes poivrées se partagent la vedette. Un vin provenant d’un vignoble unique, d’une belle intensité, et qui constitue une parfaite entrée en matière pour l’amateur de vins riches.

Jemà Corvina Veronese IGT, Gerardo Cesari, 2012, code SAQ: 12469316, 29,75 $

Histoire de vous faire découvrir les différents atouts de cette région vinicole, essayez ce vin, produit avec 100 % de raisins corvina. La récolte a été mise sur claies pendant 20 jours pour séchage partiel, alors que la macération en cours de fermentation a duré aussi longtemps. On a pris soin de l’élever pendant 18 mois en fût de chêne français, 6 mois en tonneau, puis une année en bouteille, avant la mise en marché. C’est un vin que certains qualifient de « très musclé et masculin », un peu comme un cabernet californien. Il accompagnerait très bien un bon bifteck de faux-filet sur le gril.

Amarone della Valpolicella Classico, DOCG 2012, Gerardo Cesari, code SAQ : 12179036, 39,50 $

Sous sa bouteille givrée et ses 15 % d’alcool, se cache un très bel amarone à base de corvina (75 %), de rondinella (20 %) et de molinara (5 %). Trois ans et demi de maturation en fût de chêne et 6 mois de plus en bouteille ne peuvent mentir : on a ici le classique de l’opulente appellation. Le fruit est très mûr, les notes de tabac et de chêne grillé sont très présentes, mais l’ensemble est élégant et tout en équilibre. Une belle fraîcheur vient alléger la « chaleur alcoolique » du nectar.

Par Frédéric Arnould

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