Exquis Web VINS CÉPAGE SAUVIGNON BLANC PAR VÉRONIQUE RIVEST
Les sauvignons blancs sont des vins jeunes et fringants, qui misent sur la fraîcheur.

CÉPAGE : Le printemps du sauvignon blanc

Des vins jeunes et fringants, qui misent sur la fraîcheur

Tout comme le cycle de la vie qui reprend tout doucement au printemps, nos envies se tournent naturellement vers la nourriture « vivante ». Après les viandes braisées, les mijotés et les légumes racines qui ont nourri notre hiver, les jeunes pousses, les salades fraîches et les légumes tendres nous appellent maintenant. Il en va de même pour le vin : nos élans se détournent des robustes rouges qui nous ont fait oublier le froid, pour aller vers des vins jeunes et fringants, qui misent sur la fraîcheur.

Une palette aromatique « verte »

Bientôt, les asperges se pointeront le bout du nez, juste à temps pour accompagner le crabe, les petites crevettes et le homard, qui feront aussi leur première apparition de l’année. Dès qu’on fait mention de verdure et d’asperges, le sauvignon blanc me vient tout naturellement à l’esprit. Sa palette aromatique est très « verte » : on y retrouve la groseille, le buis, le bourgeon de cassis, l’herbe coupée, de nombreuses fines herbes (menthe, basilic, aneth), le poivron vert, le jalapeno, les petits pois et l’asperge.

Un autre arôme fréquent, moins ragoûtant, est le pipi de chat. Un critique britannique a d’ailleurs déjà écrit que le sauvignon blanc sent le « pipi de chat sur un buisson de groseilles ». Chose certaine, tous y retrouvent des arômes d’agrumes; pamplemousse surtout, mais aussi citron et parfois orange sous des latitudes plus clémentes. D’ailleurs, plus le climat se réchauffe, plus les arômes s’éloignent des agrumes et s’approchent des fruits exotiques tels que le fruit de la passion, la mangue, le kiwi ou l’ananas.

Arômes vin sauvignon blanc cépage

Les principales arômes du cépage sauvignon blanc.

Mais tout est question d’équilibre : si le vin ne sent que l’asperge ou le poivron, il présente peu d’intérêt. Ces nuances végétales apportent de la complexité à un vin qui a un fruit mûr, avec des notes de pomme verte et d’agrume, parfois de fruit exotique. Mais il faut aussi qu’un peu de minéralité vienne s’en mêler (des arômes qui rappellent la roche, si, si, on s’en reparlera) pour que le vin n’en devienne que plus intéressant.

Des origines françaises

On retrouve aujourd’hui le sauvignon blanc un peu partout dans le monde, mais ses origines sont en France, dans la Loire, le Sud-Ouest et la région bordelaise. On pourrait dire que sa forme la plus pure est dans la région de Sancerre et de Pouilly-Fumé dans le Val de Loire, où il règne en maître incontesté et est l’unique joueur en blanc. C’est probablement là, dans ces sols très calcaires, que naissent les expressions les plus droites, les plus incisives et les plus minérales du sauvignon blanc, avec parfois une note fumée (quand le silex se mêle au calcaire).

Dans la région de Bordeaux, il est traditionnellement associé au sémillon, particulièrement pour l’élaboration de grands vins liquoreux comme à Sauternes, mais aussi à Sainte-Croix-du-Mont et à Loupiac, de l’autre côté de la Garonne, ou à Monbazillac, dans la région toute proche de Bergerac. Depuis les années 1980, une vague de vins blancs secs élaborés uniquement avec du sauvignon blanc a vu le jour à Bordeaux. Mais c’est surtout lorsqu’il est associé au sémillon (souvent élevé en barriques) que ce cépage très populaire donne les plus grands vins blancs secs de la région; dans le vignoble des Graves en particulier.

Les principales régions vinicoles où le cépage sauvignon blanc est cultivé.

Les principales régions vinicoles où le cépage sauvignon blanc est cultivé.

 

Sexy sauvignon blanc néo-zélandais

Le champion du sauvignon blanc moderne est par contre la Nouvelle-Zélande : le style exubérant de vin qu’y donne ce cépage a connu un succès monstre. Malgré les excès que connaissent les vins populaires (on retrouve aujourd’hui trop de sauvignons blancs néo-zélandais aux arômes caricaturaux, avec en plus du sucre résiduel), les meilleurs exemples du pays sont des références. Leur style reste néanmoins toujours un peu plus mûr et plus ample que les sauvignons classiques de la Loire.

L’Afrique du Sud et le Chili en comptent aussi parmi leurs vignes, mais aucun style bien défini ne semble s’imposer. Quant à la Californie, si ce n’était de Robert Mondavi et de son idée de génie de le rebaptiser « fumé blanc » dans les années 1960, il n’y aurait probablement plus de sauvignon blanc aux États-Unis aujourd’hui…

Des affinités végétales

Et pour en revenir à nos salades? Le sauvignon blanc a une affinité toute particulière avec ce qui est vert, et avec les légumes en général : salades, asperges, petits pois, fenouil, poivrons ou courgettes grillés, des poissons ou des fruits de mer cuisinés avec beaucoup d’herbes ou avec du pesto. Ses arômes y sont pour beaucoup, mais c’est aussi sa texture croquante et sa vivacité qui en font un partenaire de choix pour ce qui est croustillant et frais!

Vins cépage sauvignon blanc accords mets vin

Poissons, fruits de mer et sauvignon blanc font bons ménage!

 

Outre ce qui est vert, les agrumes utilisés en cuisine créent aussi un excellent lien avec le sauvignon blanc, surtout s’ils sont accompagnés d’herbes : comme un filet de doré poêlé avec un jus de pamplemousse rose à l’estragon, par exemple. Et ce grand classique régional qu’est le Crottin de Chavignol avec du Sancerre s’est étendu à de nombreux fromages de chèvre autant qu’à différents vins de sauvignon.

Une salade de légumes grillés avec fromage de chèvre et plein d’herbes fraîches? Peu de sauvignons blancs sauront y résister!

 

 

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Par Véronique Rivest

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