Exquis Web VINS CÉPAGE baco noir hybride qui a de la personnalité PAR VÉRONIQUE RIVEST / François Baco a créé le baco noir en 1902. Remerciements au Centre culturel du pays d’Orthe pour la reproduction de cette oeuvre.
Crédit:Centre culturel du pays d’Orthe
François Baco a créé le baco noir en 1902. Remerciements au Centre culturel du pays d’Orthe pour la reproduction de cette oeuvre.

CÉPAGE : Le baco noir, un hybride qui a de la personnalité!

Le baco noir ne fait certainement pas partie de ce qu’on appelle les cépages classiques : les chardonnay, sauvignon blanc, cabernet sauvignon et pinot noir de ce monde. Ces cépages très connus et répandus partout sur la planète vin sont issus de l’espèce Vitis vinifera. C’est la vigne européenne, celle qui, au fil des siècles, en est venue à dominer les vignobles du monde pour la production de vins de qualité. Le baco noir, lui, appartient plutôt à la catégorie des hybrides.

 

Baco Noir

Vignes de baco noir chez Grand Pre Winery, Nouvelle-Écosse [Photo : Justine MacDonald]

 

VIGNES INDIGÈNES ET VIGNES HYBRIDES

Il y a de la vigne indigène en Amérique du Nord, mais des espèces différentes : Vitis labrusca, Vitis riparia et d’autres. Ces vignes nord-américaines sont beaucoup mieux adaptées à nos climats froids que les vignes européennes, mais leurs raisins ne donnent pas de très bons vins. Quant à lui, le baco noir est un hybride, c’est-à-dire un croisement entre deux espèces.

Au tournant du vingtième siècle, dans la foulée de la crise du phylloxéra, de nombreux hybrides ont été développés en France – on les appelle hybrides français – dans le but de combiner la résistance aux maladies et la rusticité des espèces américaines avec la qualité des vins obtenus par les espèces européennes. La popularité de ces hybrides était telle qu’à la fin des années 1950, ils comptaient pour un tiers du vignoble français!

 

LA CRÉATION D’UN CÉPAGE VIGOUREUX

François Baco était un de ces hybrideurs français prolifiques. Il a créé le baco noir, auquel il a donné son nom, en 1902, en croisant la variété européenne folle blanche avec la variété américaine grand glabre. Le résultat est un cépage résistant au froid et à de nombreuses maladies fongiques, qui est vigoureux, préfère les sols argileux et peut produire beaucoup.

 

Francois Baco Buste peinture crédit Centre culturel du pays d’Orthe

François Baco  (1865 – 1947) fut instituteur, viticulteur et hybrideur.  [Crédit : Centre culturel du pays d’Orthe]

 

Il bourgeonne tôt, ce qui l’expose aux gels printaniers, mais il mûrit tôt aussi, évitant ainsi les gels d’automne. Ses grappes sont plutôt petites, tout comme ses baies, qui sont très colorées. Il donne des vins d’un rubis violacé profond qui tachent beaucoup : attention aux dents! Le baco noir a une acidité élevée qui marque ses vins, mais il est plutôt faible en tanins.

Aujourd’hui, il a presque complètement disparu du vignoble français, avec à peine une dizaine d’hectares. Il est interdit dans tous les vins d’appellation d’origine contrôlée, comme tous les hybrides, d’ailleurs, à une exception près : un autre cépage créé par François Baco, et demi-frère du baco noir, le baco blanc, ou baco 22A. Il est le seul hybride toujours permis dans une AOC française. Il fait partie des 10 cépages qui peuvent servir à l’élaboration de l’armagnac.

 

LE BACO ASSOCIÉ AU CANADA

Introduit sur le continent américain dans les années 1950, le baco noir se retrouve maintenant surtout au Canada, et un tout petit peu aux États-Unis. On l’y cultive encore dans l’État de New York, dans la région des Finger Lakes et de la vallée du fleuve Hudson, ainsi qu’à très petite échelle en Oregon. Au Canada, il y en a un peu en Colombie-Britannique, en Nouvelle-Écosse et au Québec, mais c’est en Ontario qu’il est le plus cultivé.

 

Exquis Web Vin rouge Cépage hybride Baco Noir Crédit VQA Wines of Ontario

Grappes de baco noir [Photo : VQA Wines of Ontario]

 

Malgré ses origines françaises, il est aujourd’hui surtout associé au Canada, et particulièrement à l’Ontario. Les hybrides sont souvent considérés comme des cépages inférieurs qui ne peuvent donner de grands vins. Pourtant, un autre hybride français, du nom de vidal, est à l’origine de très nombreux vins de glace canadiens.

De la même façon, la péninsule du Niagara a donné ses lettres de noblesse au baco noir, puisqu’elle en a produit les premiers vins vraiment dignes d’intérêt. Plusieurs vignerons de la province le cultivent, mais c’est Henry of Pelham, dans la région du bench, dans la péninsule, qui en a fait une spécialité et continue d’en produire des vins notables. Ils en font une cuvée de base, un vin de caractère au très bon rapport qualité-prix, et une version réserve, qui peut très bien vieillir une dizaine d’années, voire plus.

 

 

UNE ACIDITÉ MARQUÉE

Les vins de baco noir sont certainement marqués par une acidité élevée. Servis jeunes, ils seront meilleurs légèrement rafraîchis. Cépage de climat froid, il donne des vins avec des notes végétales qui rappellent la betterave et la rhubarbe.

Mais lorsque le raisin est bien mûr, il donne aussi des vins aux arômes de fruits noirs, de mûre et de prune, avec des notes épicées. Les meilleurs exemples peuvent bien vieillir, au moins trois à quatre ans, et jusqu’à plus de dix ans. Ils acquièrent alors un caractère qui n’est pas sans rappeler un vin rouge du sud des côtes du Rhône, avec un caractère légèrement viandé et épicé.

 

À table

Leur grande fraîcheur et leur faible charge tannique en font des vins très polyvalents à table. Souvent élevés sous bois, et fréquemment dans du chêne américain, ils présentent des saveurs fumées et épicées qui en font d’excellents compagnons pour les hamburgers, les côtes levées et la cuisine au barbecue en général. Après quelques années de bouteille, ils accompagnent très bien le gibier, les viandes goûteuses et les plats épicés.

 

 

Henry of Pelham Baco Noir 2015 code SAQ 270926

Henry of Pelham Baco Noir, vin rouge, Ontario, code SAQ : 270926,  16,65 $ [Produit CELLIER]

Un vin jeune et fringant, bourré d’arômes de fruits rouges sucrés, de betteraves et de pain grillé, avec quelques notes herbacées. Un brin rustique, mais savoureux et plein de caractère, c’est un vin unique en son genre, avec de légers tanins, qui ira à merveille avec des saucisses ou des côtes levées au barbecue. À servir légèrement rafraîchi. [Véronique Rivest]

 

Seigneurie de Liret Mousse des Vents, vin rosé effervescent, Québec, au domaine et ailleurs

D’un rose léger ce mousseux issu d’un assemblage de frontenac blanc, vidal et baco noir en méthode traditionnelle. Avec 11,5% d’alcool, ce rosé, très bien balancé entre acidité et sucrosité, sera un partenaire gagnant de vos activités gourmandes estivales. [Émilie Althot-Robitaille]

 

 

 

 

[Exquis Magazine, nO 22, été 2017]

 

Plus de contenu Exquis     CÉPAGE : Le vidal au-delà du vin de glace

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Par Véronique Rivest

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