Exquis Web VINS CÉPAGE LE CHARDONNAY PAR VÉRONIQUE RIVEST
Si le chardonnay est l’origine de certains des plus grands vins, le monde a été inondé de chardonnays anodins.

Le chardonnay, un cépage à redécouvrir

Deuxième cépage blanc le plus cultivé au monde, le chardonnay est pourtant mal aimé. Alors qu’il était surtout cultivé en France, il s’est répandu dans le monde entier à une vitesse folle à partir des années 1980. Son caractère peu affirmé, facile à apprécier, plaît à un très grand nombre de consommateurs. Mais il est devenu si populaire qu’on a fini par s’en lasser.

 

LE CHARDONNAY, ORIGINAIRE DE BOURGOGNE

Avant de partir à la conquête du monde, le chardonnay est né en Bourgogne. Le village de Chardonnay, dans la région du Mâconnais, lui a donné son nom. Il est mentionné pour la première fois en 1685, mais fort probablement cultivé depuis bien avant.

The Chardonnay Village

Il est issu d’un croisement entre le gouais blanc, un cépage très ancien, et le pinot; tout comme l’aligoté et le gamay. Morphologiquement, il ressemble au pinot blanc, ce qui a parfois causé de la confusion dans les vignobles. Les vins aussi, d’ailleurs, peuvent se ressembler.

 

UN CÉPAGE AVEC DU RENDEMENT

Le chardonnay bourgeonne et mûrit tôt, ce qui l’expose aux gels printaniers dans les régions fraîches. Sa peau est mince, le rendant sensible à la pourriture. À part cela, il est plutôt productif, facile à cultiver et s’accommode de nombreux terroirs. Il peut donner des vins tout à fait corrects presque partout. Mais c’est un peu ce qui a causé sa perte : le monde a été inondé de chardonnays anodins.

Or, il est aussi à l’origine de certains des plus grands vins du monde! Son caractère neutre en fait un excellent interprète du terroir. Oui, il peut être cultivé presque partout, mais ce n’est que dans les grands terroirs qu’il donnera des grands vins.

Chardonnays chassagne.jpg
Par Olivier Colas (http://olouf.fr) — Travail personnel, CC BY-SA 4.0, Lien

 

Il se plaît dans plusieurs types de sols, mais les meilleurs résultats sont obtenus dans des sols crayeux ou calcaires. Dans des climats frais, les vins sont plus fins, avec des arômes de pomme verte et d’agrumes. Dans les régions plus chaudes, on obtient un fruit plus mûr, voire exotique : pêche, ananas, mangue. S’il fait trop chaud, les vins deviennent carrément lourdauds.

 

FERMENTATION MALOLACTIQUE

La fermentation malolactique (la conversion de l’acide malique, plus mordant, en acide lactique, plus doux), fréquemment employée pour le chardonnay, confère au vin une texture ronde, crémeuse, et des arômes de beurre. Si le vin est élaboré en fûts de chêne, il en prendra les arômes de bois, d’épices, de vanille, de caramel.

Sa provenance et son élaboration sont donc déterminantes dans le style du vin. C’est toujours en France qu’il est le plus cultivé, et principale­ment en Bourgogne. Chablis reste le modèle du chardonnay vif et racé, généralement non boisé, aux notes de pomme et d’agrumes, avec une pointe lactée et un caractère salin, iodé.

Vignes chardonnay

C’est toujours en France que le chardonnay est le plus cultivé.

 

La côte de Beaune est le fief absolu du chardonnay, avec des appellations prestigieuses comme meursault ou puligny-montrachet. Ici, les vins sont plus amples, plus riches et étoffés, rehaussés d’un élevage sous bois qui soutient cette matière sans rien enlever à sa finesse.

Ce cépage est presque autant cultivé dans le Languedoc, mais sous ces climats plus chauds, il donne en général des vins plus courants, moins fins, à l’exception de l’appellation de Limoux, où fraîcheur et sols calcaires permettent l’élaboration de très bons chardonnays.

 

EN CHAMPAGNE ET DANS LE NOUVEAU MONDE

Il occupe aussi une place de choix en Champagne, où il peut être assemblé à du pinot noir ou du pinot meunier. Vinifié seul, il prend le nom de blanc de blancs, un des champagnes les plus recherchés pour sa finesse et son élégance.

Chardonnay champagne

En Champagne, vinifié seul, le chardonnay prend le nom de blanc de blancs.

 

Les États-Unis comptent presque autant de plants de chardonnay que la France, essentiellement en Californie, où un style très beurré, très boisé et parfois légèrement sucré a longtemps fait fureur.

Mais dans des régions plus fraîches, on produit aussi maintenant des chardonnays beaucoup plus fins et complexes.

En Australie aussi, la mode des chardonnays exces-sivement boisés laisse place aujourd’hui à des vins d’une grande finesse.

N’hésitez pas à revisiter les vins de ces coins du monde si vous n’y avez pas goûté depuis longtemps! Tout comme au Chili, où des chardonnays mûrs et juteux issus de la Vallée centrale en côtoient d’autres, plus fins, issus des climats frais de Casablanca ou de Limari.

 

AILLEURS SUR LA PLANÈTE VIN

Il en va ainsi un peu partout. On retrouve du chardonnay de l’Espagne à la Bulgarie, en passant par Israël et la Grèce, et dans tout le Nouveau Monde, de l’Argentine à l’Afrique du Sud, et jusqu’à la Nouvelle-Zélande.

À noter : le chardonnay figure parmi les cépages qui réussissent le mieux au Canada. Certains exemples issus de la péninsule du Niagara et de Prince Edward County sont d’une qualité remarquable.

 

À table

Bien sûr, les accords à table varient selon le style de vin. Les champagnes de type blanc de blancs sont parmi les vins les plus polyvalents qui soient. Tout comme les chardonnays d’esprit chablis – frais, non boisés et empreints de minéralité –, ils sont tout indiqués pour des huîtres, des poissons et des fruits de mer fins, cuisinés avec des herbes, des agrumes, des sauces délicates au vin blanc.

Vin cépage Chardonnay à table

Les chardonnays plus amples, boisés, soutiendront des plats plus riches : des poissons gras ou fumés, des volailles, du porc, des ris de veau, des sauces à la crème. Leur texture crémeuse et leur fruit mûr en font de bons partenaires pour des purées de courge ou de pomme de terre. Et ils sont bien plus indiqués que des rouges pour accompagner des fromages à pâte molle ou semi-ferme, ainsi que des fromages à croûte fleurie.

 

 

Pascal Doquet Horizon, Blanc de Blancs Champagne, France, code SAQ : 11528046 59,25  $ [Produit CELLIER]

Un champagne passe-partout par excellence, et d’un très bon rapport qualité-prix. Équilibre entre fruit mûr et juteux, qui lui confère du charme et de la rondeur, et fraîcheur minérale, qui lui apporte précision et tension. Droit, franc, goûteux et simple dans le meilleur du terme : bio, levures indigènes, pas de chichis. Du champagne vrai et bon.

La Chablisienne Cuvée La Sereine

La Chablisienne Cuvée La Sereine, vin blanc, France, code SAQ : 565598, 22,85 $

Les vins de La Chablisienne, cette excellente coopérative, étonnent toujours par leur qualité et leur constance. Une fois de plus, ce chablis est un exemple classique, avec des notes d’agrumes, de coquillages et de crème. La bouche est tonique et croquante, avec une longue finale sur des notes salines.

Délicieux avec des huîtres ou des poissons fins, ce chardonnay La Chablisienne Cuvée La Sereine vieillira aussi très bien six à huit ans.

 

 

 

[Tiré de Exquis Magazine, nO 24, hiver 2017 – 2018]

 

 

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Par Véronique Rivest

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