CÉPAGE : Grüner Veltliner, le plus célèbre cépage d’Autriche

Vous avez dit cépage? Savez-vous qu’il existe des milliers de variétés de raisins (cépages) dans le monde?

Cabernet sauvignon, chardonnay, pinot noir… Dans cet article, il est question du grüner veltliner.

Dans le petit village de Sankt Georgen, à l’ouest du lac de Neusiedl, dans la région du Burgenland, en Autriche, il y a un pied de vigne, seul, qui ne ressemble à aucun autre. Au début des années 2000, des spécialistes s’y intéressent et découvrent que c’est une vigne unique, qui n’a aucun lien avec d’autres variétés. On la nomme donc simplement St. Georgen. Des analyses subséquentes révèlent qu’elle est le parent manquant du grüner veltliner, le plus célèbre des cépages autrichiens. Ce dernier est donc né d’un croisement entre le traminer (alias savagnin) et le St. Georgen. Cette vigne isolée est maintenant protégée, désignée monument naturel par le gouvernement autrichien, et des travaux de propagation sont en cours.

 

Un cépage productif

Nul doute qu’on en entendra parler dans les années à venir, lorsqu’on réussira à en produire un vin. Mais cette production restera confidentielle, et ne risque pas de détrôner celle du grüner veltliner, cépage le plus planté d’Autriche, même si cette domination est plutôt récente. En effet, avant la Seconde Guerre mondiale, très peu de vignobles étaient plantés exclusivement de grüner veltliner. La plupart étaient complantés de plusieurs variétés, tradition que l’on retrouve encore aujourd’hui et qu’on appelle Gemischter Satz.

C’est avec l’avènement du système de palissage Lenz Moser (aussi appelé hochkultur, ou culture haute), développé en Autriche dans les années 1920 et qui s’est répandu à partir des années 1950, que le grüner veltliner a pris tant d’expansion. Le cépage, très productif, nécessitant peu de soins et adaptable à de nombreux types de sols, s’est avéré particulièrement indiqué pour ce type de culture. Il est ainsi devenu le cépage prédominant en Autriche.

La plupart des vignobles autrichiens longent le Danube, au nord de Vienne. Crédit : Tommy Andone

La plupart des vignobles autrichiens longent le Danube, au nord de Vienne. Crédit : Tommy Andone

 

Sa surface a beaucoup décliné entre 1999 et 2009, mais il reste toujours numéro un au pays, occupant près de 30% du vignoble. On le retrouve principalement en Basse-Autriche, le long du Danube, ainsi que dans la région du Weinviertel, au nord de Vienne. Il donne des vins de tous les styles, du plus simple et léger au plus riche et complexe, en passant par les vins mousseux et les vins doux. Tout comme le riesling, il peut donner des vins intéressants même à fort rendement et conserve des taux d’acidité élevés en fin de maturation.

Minéralité et notes d’épices

Par contre, à part quelques vins doux, il est toujours élaboré en vin sec. Son profil classique est marqué par des notes épicées, très souvent le poivre blanc, et par la minéralité, accentuée par une grande fraîcheur. Mais comme il s’adapte à de nombreux sols et climats, il donne dans chacun des vins très différents. L’emplacement et les rendements sont des facteurs déterminants de son style. Dans des sols très pauvres et secs, un excès de chaleur et un manque d’eau peuvent engendrer de l’amertume dans les vins. Dans des sols trop riches ou humides, l’excès de vigueur et des rendements trop élevés deviennent un problème, ainsi que les maladies fongiques, auxquelles le grüner est sensible.

C’est avec des rendements restreints qu’il donnera les vins les plus denses et les plus complexes. Il est à noter que le climat de la Basse-Autriche est très continental, avec des hivers froids, parfois rudes, et des étés très chauds et secs, encore plus qu’en France. Il n’est pas rare de voir des vins de grüner titrer 13,5%, 14%, voire 14,5% d’alcool. Dans les sols pauvres et rocheux comme on en trouve dans la Wachau, le Kremstal et le Kamptal, il donne des vins très minéraux et épicés, avec des notes végétales bien particulières qui rappellent le radis, le persil ou encore les lentilles. Dans des sols plus fertiles, comme dans de nombreux vignobles du Weinviertel, il donne des vins plus juteux et plus souples, avec un fruit parfois plus exotique.

Potentiel de garde

En général, le caractère fruité du grüner veltliner est plutôt restreint, et joue dans la sphère des agrumes et des pêches. Il est rarement exubérant, mais souvent complexe, avec toute une panoplie d’arômes autres que ceux de fruits. Ce qui est beaucoup moins connu, c’est son formidable potentiel de vieillissement. Il se garde et se bonifie dans le temps aussi bien, sinon mieux, que le riesling! Et en évoluant, il développe un caractère tout autre, marqué par des arômes de miel, de fruits confits, de fumée et d’épices, qui ne sont pas sans rappeler les plus grands pinots gris d’Alsace, mais sans rien perdre de sa minéralité ou de sa fraîcheur.

Exquis web Vins Grüner Veltliner le plus célèbre cépage Autriche arômes

Les arômes du cépage Grüner Veltliner.

 

Il est aussi cultivé dans les pays avoisinants : en Hongrie, en République tchèque et surtout en Slovaquie, où il représente près de 20% du vignoble. Il est devenu la coqueluche des sommeliers américains, qui l’ont surnommé Gru-Vee, et quelques producteurs en ont planté en Oregon et en Californie. On en retrouve aussi un tout petit peu en Australie et en Nouvelle-Zélande. Mais l’Autriche reste sans contredit son château fort et la source de ses plus grands vins.

Le Grüner Veltliner à table!

Outre son caractère unique et son potentiel de garde, une de ses plus grandes qualités est sa facilité à passer à table. Est-ce en raison de son acidité marquée, de son fruit restreint ou de son équilibre d’ensemble? Peu importe, le grüner veltliner tire drôlement bien son épingle du jeu en compagnie de nombreux plats. Bien sûr, il sera parfait avec les poissons et les fruits de mer, les sauces aux agrumes ou aux herbes. Mais il a aussi une affinité toute particulière avec les légumes, que ce soit du fenouil, des courgettes ou même l’artichaut si mal-aimé, de même qu’avec des légumineuses et des légumes racines. Quand ceux-ci sont une partie importante d’un plat, il y a fort à parier qu’un grüner veltliner fera un accord intéressant!

 

Exquis web Vins : Grüner Veltliner accords mets vins

Le grüner veltliner réussit des mariages surprenants avec les mets asiatiques.

 

Il peut réussir des mariages surprenants avec une cuisine asiatique plus riche en légumes qu’en épices — pensez à des sautés — et il offre un contraste agréable avec la richesse des plats typiquement autrichiens, tels qu’un rôti de porc accompagné de salade de chou braisé ou encore les célèbres Wiener Schnitzel (escalope de veau panée).

 

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