Montréal Passion Vin : Philippe Prost, Maison Bouchard Père & Fils

Philippe Prost travaille chez Bouchard Père & Fils depuis 1978. Ce Bourguignon oenologue y a gravi plusieurs échelons, pour devenir pendant 20 ans maître de chai. Il est aujourd’hui directeur technique de la maison, aujourd’hui propriété de la famille Henriot. Nous l’avons interviewé, en prévision de sa venue dans la métropole, dans le cadre de Montréal Passion Vin.

 

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Rappelez-nous le parcours récent de Bouchard Père & Fils.

 

PP : En 1995, la Maison Bouchard Père & Fils a été achetée par la famille Henriot, représentée par Joseph Henriot. Les investissements qu’il a engagés ont permis d’étendre le domaine, avec l’acquisition, dès 1995, de grands crus, tels Bonnes Mares et Clos Vougeot; puis, en 1996, du Domaine Ropiteau-Mignon, qui comptait 30 hectares de villages et de premiers crus répartis sur Meursault, Monthélie et Volnay, mais aussi des grands crus, avec Echezeaux et Clos Vougeot. L’acquisitions de la maison William Fèvre, à Chablis, en 1998, et du Château de Poncié à Fleurie en 2008 ont marqué, quant à elles, une volonté d’ancrage et de spécialisation régionale.

Gilles de Larouzière, neveu de Joseph Henriot, a pris sa succession à son décès, en 2015. Président du groupe Maisons & Domaines Henriot, il poursuit le développement qualitatif initié par son oncle et s’engage au quotidien à faire rayonner le groupe. L’année 2017 est marquée par l’acquisition du prestigieux domaine Beaux Frères, en Oregon.

 

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Philippe Prost, oenologue © Maison Bouchard Père & Fils

 

Votre entreprise semble accorder une grande place à ses racines historiques. Résumez les grandes étapes de son histoire et les défis de l’équilibre à atteindre entre respect des traditions et évolution technologique.

 PP : Bouchard Père & Fils exerce son activité depuis 1731. Son patrimoine s’est établi depuis 1775, avec l’acquisition d’une parcelle de Volnay les Caillerets Premier Cru et il s’est constitué au fil des décennies et des générations un domaine de 130 hectares, dont 12 hectares de grands crus et 74 hectares de premiers crus. Le Domaine n’est pas figé et les opportunités d’acquisition continuent, les dernières en date étant le Nuits Saint-Georges les Cailles Premier Cru, en 1997, et les Porrets-Saint-Georges Premier Cru, en 2006. 2005 fut marqué par la décision de Joseph Henriot d’offrir un outil de production de premier ordre pour la vinification et l’élevage de l’ensemble de nos vins dans un site unique, à Savigny-les-Beaune. Il s’agissait avant tout d’offrir à Bouchard Père & Fils un outil doté de solutions simples pour parer à toute définition de millésime.

Chaque année, à travers les 89 appellations ou climats différents du domaine, qui sont répartis sur 450 sous-parcelles, les visites sont quotidiennes dès le milieu de l’été pour comprendre et construire une récolte intelligente, pour laquelle la date de vendanges sera le premier élément-clé de la qualité et de la haute expression de chaque terroir. Chaque parcelle sera vinifiée séparément (138 cuves de macération en rouge et 140 cuves en blanc), avec une réflexion adaptée au terroir, à la parcelle et à l’effet millésime. Pas d’effet « Maison » chez Bouchard Père & Fils, mais la volonté de traduire le terroir à travers un équilibre et une grande précision, gages à terme d’offrir des vins de plaisir.

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Parcelle Chevalier-Montrachet © Maison Bouchard Père & Fils

 

À quoi peut-on s’attendre du côté des vins du millésime 2017 et en quoi se comparent-ils à ceux d’autres millésimes, surtout compte tenu du fait qu’en Bourgogne, les années se suivent et ne se ressemblent pas…

 PP : 2017 a été un millésime surprenant, très précoce en végétation, avec une floraison homogène et rapide. Nous avons craint pour nos vignes un stress hydrique derrière les périodes de canicule que nous avons traversées, mais de faibles précipitations ont suffi pour aboutir à un début de véraison avant fin juillet. Jugé précoce par certains qui ont démarré fin août leurs vendanges, nous avons pour notre domaine validé cette précocité pour les rouges et vendangé à partir du 4 septembre nos pinots noirs, mais avons attendu une semaine supplémentaire pour notre chardonnay, afin d’atteindre une parfaite maturité phénolique.

Les rouges sont fruités, très bien équilibrés et ils vont se construire avec leur élevage en fûts; les blancs étaient superbes à la récolte et développaient des parfums très expressifs sous le pressoir. Moins marqués par l’acidité que 2016, ce seront des vins expressifs, équilibrés, qui seront accessibles assez rapidement.

 

Le domaine est réparti sur une très vaste étendue, soit 48 km. Qu’en est-il des méthodes de travail sûrement assez uniques qui ont été développées pour permettre aux employés de travailler efficacement sur ces 450 parcelles?

 PP : L’originalité de Bouchard Père & Fils tient dans son éclatement géographique et dans son étendue. Là où d’autres ont un domaine important sur un seul village, Bouchard Père & Fils se doit de maîtriser l’ensemble des conditions propres aux 15 villages de la Côte d’Or où nous sommes propriétaires. Ce sont des visites permanentes des parcelles et une organisation à travers deux pôles viticoles, bâtiments, matériel et personnel, basés à proximité de nos vignes; une à Meursault, à proximité de Chassagne-Montrachet, Puligny-Montrachet, Meursault et Monthélie, et l’autre à Savigny-les-Beaune, plus centrée sur Beaune, Volnay, Pommard, Savigny, Aloxe-Corton et les villages de la Côte de Nuits. La dotation de surfaces auprès de tâcherons est aussi un apport important pour la réactivité des diagnostics et des travaux à réaliser. 40 personnes travaillent sur le domaine, sous la responsabilité de Frédéric Weber et de son Chef de Culture, Walter Dausse.

 

Parlons de l’élaboration des vins. En quoi le travail par gravité favorise-t-il l’élaboration de meilleurs vins et de quelle façon se fait le travail de vinification (parcelles individuelles, etc.)?

PP : Voir pour comprendre…. Notre cuverie construite en 2005 s’est naturellement basée sur nos pratiques réalisées depuis 1995, date à partir de laquelle nous avons vinifié l’ensemble de nos grands crus rouges avec un raisonnement gravitaire. Depuis 2005, c’est l’ensemble de nos vins vinifiés qui bénéficient de ce raisonnement. Vinification au niveau -1 et poursuite du raisonnement par un élevage au niveau -2, dans une cave à fûts bénéficiant, à -10 mètres de conditions optimales et naturelles.

Pour nos rouges, pas de pompage est un impératif. Cela nous autorise à mettre en cuve une vendange éraflée ou non, avec une préservation des baies dans leur intégrité, sans broyage dû au pompage. Préserver l’intégrité de ces pépins permet d’aller jusqu’au bout de l’extraction et de la macération sans redouter des montées d’amertume et de tanins astringents en fin de macération, avec la montée en alcool due à la fermentation. L’extraction est un but, mais l’expression du terroir arrive toujours sur les derniers jours de macération, et nous avons besoin de ces derniers jours pour exprimer cette subtilité.

Pour nos blancs, mettre notre vendange entière dans le pressoir est primordial, nous souhaitons éviter tout échange avec les rafles et maîtriser les échanges peau/pulpe et jus à travers le processus de pressurage. C’est le secret pour atteindre la précision. Ne pas triturer le fruit, c’est l’assurance d’obtenir un jus pur, exempt de fibres végétales qui pourraient nuire à la précision du produit. C’est aussi l’assurance d’un élevage sur des lies d’exception, constituées uniquement de levures, ce qui nous autorise des élevages de plus de 12 mois sans soutirage. C’est aussi l’assurance d’éviter des collages ou des filtrations qui peuvent se montrer très destructeurs sur la qualité du produit.

Ayant des dates de récolte parfois très différentes, chaque parcelle sera vinifiée et élevée séparément. Dans le cas du Corton, du Chevalier-Montrachet, du Meursault Perrières, entre autres, l’assemblage des différentes parcelles d’une même appellation se fera un à deux mois avant la mise en bouteilles.

Parcelle Corton-Charlemagne © Maison Bouchard Père & Fils

Comment entrevoyez-vous l’avenir?

 PP : Le Domaine Bouchard Père & Fils est atypique et construit de 65 % en premiers et de grands crus, de 35 % de villages. Par rapport à la pyramide des crus en Bourgogne, les premiers et grands crus représentent seulement 10 % de la production totale et les villages 34 %. Notre approche, pour tous les vins que nous commercialisons, est portée par ce niveau d’exigence qualitative que nous vivons au quotidien. C’est une chance pour nos vins de négoce, qui bénéficient du même engagement. Bouchard Père & Fils doit être reconnu comme une signature, mais aussi comme une référence d’expression de toute la variété de climats qui existent en Bourgogne. L’avenir de la Bourgogne est là, avec cette définition délicate et complexe qu’expriment nos terroirs, à travers des cépages uniques et jamais dominants. L’avenir de la Bourgogne, c’est l’émulation qui existe entre les différents propriétaires d’une même appellation et qui poussera chacun à atteindre le sommet de la qualité, pour le plaisir du consommateur.

Nos avantages pour l’avenir, c’est l’assurance, avec Bouchard Père & Fils, d’une réflexion en équipe, avec des spécialistes à tous les niveaux d’élaboration, vignes, vinification, élevage, mise en bouteilles. Une équipe, c’est avant tout une réponse collégiale, réfléchie, raisonnée, tout le contraire de l’impact d’un intervenant unique qui risque d’écraser ses vins par un égo destructeur. La seule règle de notre métier est qu’il n’y en a pas, en face de chaque vin, s’arrêter, se rappeler son histoire, son expression et construire pour chaque vin une réflexion appropriée. Une équipe, c’est aussi l’assurance d’une réflexion à long terme. Nos plans d’arrachage et plantations sont construits sur 30 ans, pour assurer un patrimoine préservé mais en même temps valorisé.

 

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Montréal Passion Vin est un rendez-vous incontournable visant à amasser des fonds pour la Fondation de l’Hôpital Maisonneuve-Rosemont et son futur Centre intégré de cancérologie.

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Montréal Passion Vin se déroule les 10 et 11 novembre 2017 et affiche complet. Il est possible de faire un don en tout temps, en cliquant ici.

 

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Par Anne-Louise Desjardins

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