CÉPAGE : Nebbiolo, roi du Piémont

Le nebbiolo est le cépage roi du Piémont. Non pas parce qu’il y est dominant — il ne représente que 6 % des vignobles de la région —, mais parce qu’il y donne certains des plus grands vins d’Italie, voire du monde.

Originaire du Piémont, ce cépage ancien y est mentionné dès le XIIIe siècle. Son nom vient du mot nebbia (« brume », en italien), qui fait référence à l’abondante pruine présente sur les peaux du raisin, et non, comme on l’a longtemps cru, à la brume fréquente dans les collines de la région.

 

PROCHE DU PINOT NOIR

À l’instar du pinot noir, avec lequel il a beaucoup en commun, le nebbiolo est un cépage capricieux. Il bourgeonne très tôt, ce qui l’expose aux gels printaniers. Et il mûrit très tard — les vendanges ont souvent lieu fin octobre —, ce qui le soumet aux intempéries de l’automne. On lui réserve donc les sites les plus chauds où il pourra parvenir à pleine maturité.

Bien que vigoureux, il demande beaucoup d’attention à la vigne, et ses rendements sont plutôt faibles. Il est aussi très intransigeant quant aux sols : c’est dans les terres argilo-calcaires autour de la ville d’Alba, dans les appellations barolo et barbaresco, qu’il donne les plus grands vins.

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Grappe de nebbiolo. Crédit : R. Caucino

 

La peau mince du raisin est à l’origine de vins peu colorés, tout comme le pinot. Leur couleur surprend aussi par le manque d’éclat de jeunesse; elle prend une teinte plutôt briquée, orangée. Les taux d’acidité du nebbiolo sont élevés, tout comme ses tanins, souvent durs et impénétrables en jeunesse. Il peut accumuler beaucoup de sucre, ce qui donne des vins qui oscillent habituellement entre 14 % et 15 % d’alcool, offrant parfois une sensation de sucrosité, alors qu’ils sont complètement secs.

 

ARÔMES ENVOÛTANTS DU NEBBIOLO

Cette combinaison d’acidité parfois féroce et de tanins rugueux peut produire des vins rustiques. Mais cultivé dans les bons sols et les meilleurs sites, le nebbiolo atteint une maturité qui donne une richesse de fruit et de matière qui équilibre tout naturellement cette structure solide pour donner des vins complets et profonds.

Si sa charpente fait indéniablement partie de son caractère, c’est son parfum unique qui le rend si original. Dans les meilleurs crus, il développe des arômes vraiment envoûtants, un peu à la façon des truffes, autre trésor du Piémont. Le nebbiolo et la truffe ont d’ailleurs de nombreux atomes crochus et peuvent être à l’origine d’accords mets et vins des plus mémorables!

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Le nebbiolo et la truffe font des accords mémorables! Crédit : Stefania Spadoni

 

C’est un des rares cépages à avoir autant d’arômes autres que ceux de fruit en jeunesse. Outre du fruit rouge, frais et sec, il offre une pléiade d’arômes des mondes végétal, floral et minéral : tomate séchée, thé, anis, tabac, fleurs fraîches et séchées, cuir, goudron, terre. Et toujours, dans les meilleurs vins, cette note sucrée de fruits bien mûrs qui sous-tend le tout.

 

CHEZ LUI DANS LE PIÉMONT

Son caractère capricieux fait en sorte qu’il n’a pas beaucoup voyagé. Les trois quarts du nebbiolo cultivé dans le monde sont dans le Piémont! Hormis la région d’Alba et le centre sud de la province, on le cultive aussi dans les collines au nord de Novara, dans le nord du Piémont. Sous le nom de spanna, il donne de très bons vins dans les appellations de ghemme et de gattinara entre autres, plus légers, mais tout aussi parfumés pour les meilleurs.

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Vignoble Ceretto, région d’Alba. Crédit : Laurent Lavigne

 

Dans la région voisine de Lombardie, tout au nord, à la frontière de la Suisse, il est cultivé sous le nom de chiavennasca dans l’appellation de valtellina. Il peine à arriver à maturité dans ce climat froid, mais peut donner de très bons résultats. On en fait aussi une curiosité : un vin de style passito, du nom de Sforzato di Valtellina. On en retrouve aussi un peu dans la Vallée d’Aoste, cette fois sous le nom de picoutener. (Pourquoi faire simple quand on peut faire compliqué? C’est l’Italie, après tout!)

 

AILLEURS DANS LE NOUVEAU MONDE

En dehors du nord-ouest de l’Italie, il y a très peu de nebbiolo. Beaucoup ont essayé de le cultiver, mais les résultats sont rarement à la hauteur des attentes. On en retrouve un tout petit peu en Californie, en Oregon, à Washington ainsi qu’en Argentine et en Australie. C’est du Mexique que vient un de ces vins les plus intéressants que j’ai goûtés. Le producteur L.A. Cetto y élabore un nebbiolo corsé, très différent de ceux du Piémont, mais vraiment digne d’intérêt.

 

À TABLE

À table, il reste tout aussi attaché à son lieu d’origine. La cuisine piémontaise et les vins de nebbiolo sont faits pour s’entendre! Rien de tel pour le mettre en valeur qu’un risotto à la truffe, un braisé de boeuf aux carottes, du gibier et des champignons en sauce. Les grands vins de nebbiolo ont ce caractère envoûtant : des arômes près de la terre, des saveurs riches en umami, des parfums difficiles à saisir. Des vins émouvants. Ils accompagneront une cuisine qui l’est tout autant.

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Le nebbiolo accompagne à merveille la cuisine réconfortante

 

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Par Véronique Rivest

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