Vins : Pinot noir, le cépage crève-coeur 

Il peut donner certains des plus grands vins de ce monde!

Ah, le pinot noir! Le cépage crève-coeur, comme l’appellent les vignerons. Pour plusieurs d’entre eux, ainsi que pour de nombreux consommateurs, il représente presque la quête du Graal. Il peut, en effet, donner certains des plus grands vins de ce monde, et tout à fait uniques : à la fois profonds et complexes, mais d’une finesse, d’une texture, d’un parfum… qui semblent parfois d’un autre monde tant ils sont insaisissables. Mais cet objectif ultime est bien difficile à atteindre.

On peut, bien sûr, élaborer et boire de nombreux vins de pinot avant de tomber sur un de ceux-là. C’est que le pinot noir est un cépage très capricieux. Il n’aime pas les climats chauds, mais il ne les aime pas trop frais non plus. Il lui faut du soleil, mais pas trop. Idem avec l’eau. Sa peau mince le rend susceptible aux maladies fongiques et sa faible teneur en anthocyanes (composés responsables entre autres de la couleur et des tanins) donne du fil à retordre aux vinificateurs. Bref, c’est un cépage difficile à cultiver et à vinifier. Les vins de pinot noir sont donc rarement abordables. Pire, même à prix élevé, la qualité n’est pas toujours au rendez-vous. La réputation de ses plus grands terroirs, ceux de Bourgogne, est telle que certains producteurs en profitent : ils se fient à la renommée d’une appellation et ne livrent pas toujours la marchandise… En d’autres mots, ce n’est pas parce qu’un vignoble prestigieux figure sur l’étiquette – Clos de Vougeot, par exemple, – que le vin sera bon. Il faut que le vigneron responsable s’y soit donné corps et âme pour accoucher d’un véritable grand vin.

Un vin à la structure complexe

Le pinot noir donne en général des vins de couleur plutôt pâle, frais (dotés d’une bonne acidité) et peu tanniques. Sa palette aromatique est dominée par les fruits rouges (cerise, fraise, framboise) et, dans les climats plus frais, les fruits rouges aigrelets (griotte, gadelle, canneberge). À cela s’ajoutent des notes de terre humide et de sous-bois, des notes végétales de betteraves ou de rhubarbe, parfois des notes florales (pivoine, violette) ou encore animales. Je me rappellerai toujours d’un vigneron bourguignon qui m’avait dit : « le bon pinot noir, ça sent le cul de jument! ». Je ne suis pas tout à fait certaine de savoir exactement ce que ça sent, mais on peut se faire une idée! Disons que les dégustateurs emploient parfois le terme de basse-cour.

Le royaume du pinot noir est incontestablement la Bourgogne. Là où les moines ont passé des siècles à travailler la terre et à trouver ses terroirs les plus propices. Là où on a aussi constaté qu’à quelques rangs de vigne près, il pouvait donner un vin divin, et tout à côté, un vin presque quelconque. Les pinots noirs issus de grands crus en Bourgogne restent encore aujourd’hui parmi les vins les plus convoités dans le monde. Et parmi les plus chers aussi…

Arômes du pinot noir, vins, Exquis Magazine

Principaux arômes du pinot noir

 

Pinots noirs du Nouveau Monde

Mais pour le plus grand plaisir des consommateurs, le cépage crève-coeur s’est aussi très bien exporté. Bien qu’il ne soit pas aussi facile à cultiver que le cabernet sauvignon ou le chardonnay, on le retrouve pourtant aussi un peu partout dans le monde. C’est qu’il en fait rêver des vignerons qui espèrent tous un jour trouver leur Graal! Évidemment, vu son caractère capricieux, il ne réussit pas très bien partout, mais quelques régions ont su développer un style tout à fait digne d’intérêt. La Californie, entre autres, particulièrement dans les régions plus fraîches du comté de Santa Barbara et, plus récemment, le long de la zone côtière de Sonoma (Sonoma Coast). Dans ces climats, il donne des vins plus riches, à la texture crémeuse (ce qui est parfois accentué par un usage plus libéral du bois).

En Nouvelle-Zélande, il permet d’obtenir des vins au fruité éclatant et dotés d’une grande fraîcheur, grâce, entre autres, à une luminosité très pure. L’Allemagne produit aussi de grands vins de pinot, mais en infime quantité et très rarement disponibles chez nous. Mais j’oserais m’aventurer à dire que ses plus belles expressions hors Bourgogne sont souvent en Oregon et en Ontario. Dans ces deux climats très frais, le pinot noir se retrouve à la limite de sa zone de maturation et donne dans les meilleurs cas des vins tendus et parfumés, très marqués par leurs terroirs.

Pour des accords estivaux réussis

La faible charge tannique du pinot noir en fait un vin très passe-partout. Dans ses versions plus simples, il peut même être servi à l’apéritif, légèrement rafraîchi. C’est aussi un compagnon idéal pour les poissons, qui ont tendance à durcir les tanins. Il accompagne particulièrement bien les poissons gras. Le saumon ou le thon par exemple, simplement grillés au barbecue, sont un délice avec un bon pinot noir. Mais de nombreux autres poissons conviennent aussi, surtout s’ils sont cuisinés en mode vin rouge : en papillote au vin rouge ou en sauce au vin rouge, aux lardons, à la tomate.

Exquis Web Vins Cépage Pinot Noir

À table, le pinot noir a une affinité avec la tomate cuisinée.

 

D’ailleurs, le pinot noir a une affinité toute particulière avec la tomate cuisinée. Une sauce tomate longuement mijotée, ou encore aux tomates séchées, créera un lien harmonieux avec de nombreux vins de pinot. Pour une autre délicieuse harmonie simple et estivale, essayez un hamburger de saumon au pesto de tomates séchées avec un pinot noir sur le fruit servi frais.

Les champignons aussi, et particulièrement les champignons sauvages, trouvent dans le pinot noir un grand allié. Une volaille rôtie avec une fricassée de champignons sauvages ou des poitrines de poulet sur le gril garnies de champignons sautés seront mises en valeur par à peu près n’importe quel vin de pinot noir. Les petits fruits rouges sont aussi un bon ingrédient de liaison : si canneberges, griottes ou framboises donnent le ton à votre recette, le pinot noir pourrait s’avérer un bon choix. Mais attention à la sucrosité des plats : plus c’est sucré, plus le pinot noir devra être fruité et souple (pensez Californie). Si les fruits apportent plutôt une note acidulée, alors un pinot de climat frais sera plus indiqué.

 

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Par Véronique Rivest

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