Repas Winemaker au Coureur des Bois : Unique!

Si vous aimez la formule du « winemaker’s dinner », cette rencontre avec un vigneron lors d’un repas élaboré autour d’accords mets et vin, sachez que le bistro gastronomique Coureur des Bois, de l’Hôtel Rive Gauche, à Beloeil, l’a élevé au rang de grand art!

La scène se passe dans une jolie salle privée du Coureur des Bois, dont la réputation s’étend bien au-delà de la Montérégie, et dont la cuisine est dirigée avec talent par le chef Jean-François Méthot. 22 convives ont pris place à la grande table, après avoir dégusté des bouchées au saumon fumé et des rillettes de canard accompagnées d’un mousseux Blanc de noir de la maison portugaise Borges. Ils assistent à l’un des nombreux soupers Winemaker qu’organise le directeur de la restauration et sommelier-conseil Ian Purtell tout au long de l’année.

 

Pionniers de la Willamette Valley

Ce dernier prend brièvement la parole pour présenter l’invité du jour, l’oenologue Michael G. Etzel, copropriétaire du domaine Beaux Frères, dans l’Oregon, qui produit des pinots noirs d’exception depuis 1991. Jusqu’à tout récemment, Beaux Frères était propriété de Michael, de Robert Roy, un ingénieur et investisseur québécois, et de nul autre que Robert Parker Jr, le célèbre « Wine Advocate », qui a marié la soeur de Michael G.… d’où le choix du nom du domaine! Récemment, M. Etzel s’est associé à la maison française Henriot, après que ses deux associés aient vendu leurs parts. La jeune soixantaine, svelte, souriant et vif d’esprit, il salue tout le monde, se disant heureux d’être de retour au Québec, où il est venu à quelques occasions.

« Parfois, la vie nous fait emprunter un chemin sans qu’on sache où il va nous mener. C’est comme ça que je me suis retrouvé pendant les vacances de 1986 sur une route de campagne pour visiter une vieille ferme porcine dans le wine country de l’Oregon, dans la partie nord de la Willamette Valley, rappelle-t-il. 30 ans plus tard, la ferme porcine est toujours là, et nos porcs sont traités comme des rois. Mais ce qui avait commencé par simple désir de vivre à la campagne tout en faisant pousser du raisin est devenu un domaine vinicole de 88 acres, dont 24 en vignoble, plantés uniquement en pinot noir, avec une production annuelle de 100 000 bouteilles. »

 

La Bourgogne en Oregon

Le style que Michael G. Etzel recherche, lui qui travaille avec son fils, Michael Junior, 30 ans, c’est celui de la Bourgogne : des vins élégants, raffinés, avec une bonne dose d’acidité et un grand potentiel de garde. « Nous croyons à la simplicité, et que tout se joue dans le vignoble; c’est pourquoi on y met beaucoup d’efforts, tout en étant peu interventionnistes au chai. Nous utilisons des levures indigènes, et nous laissons le vin s’élaborer à son rythme, le plus naturellement possible, pendant 10 à 12 mois, dans des fûts de chêne français, en utilisant un mélange de barriques neuves et déjà utilisées, pour l’équilibre. Les vins sont non-filtrés pour protéger les arômes et les composantes intrinsèques du vin. » Il me montre une série de courriels que son fils lui a envoyés dans les derniers jours. Ceux-ci détaillent de façon précise chaque action prise dans les vignes durant cette semaine de la mi-mai. « C’est là que nous passons le plus clair de notre temps », résume Michael père.

 

Célébrer la table et le travail des vignerons

Ce concept des soupers Winemaker est un franc succès au Coureur des Bois et permet à la fois au cellier, à la salle et à la cuisine de montrer l’étendue de leurs compétences et de leur créativité. « La raison d’être de notre travail consiste à mettre la cuisine de notre chef en valeur par le choix de vins parfaitement adaptés au repas proposé; mais aussi de faire connaître notre fantastique cellier, qui compte plus de 13 000 bouteilles, 3 000 étiquettes et qui reflète la passion du propriétaire, Mathieu Duguay, pour le vin », explique Ian Purtell. Le patron a donné comme mandat à son chef et à son directeur de la restauration et sommelier-conseil de faire du Coureur des Bois un arrêt obligé pour la découverte des grands vins, un espace de rencontre qui célèbrerait la table, le vin et le travail des vignerons. Ian Purtell profite de ses voyages et de ses nombreux contacts pour faire venir des personnalités du vin. Les vignerons Michel Chapoutier, Miguel Torres père, Lamberto Frescobaldi, Brigitte Jeanjean, Laurent Drouhin, Amaury De Villard et Alain Brumont sont notamment passés par Le bistro dans ce contexte.

Pour le plaisir de découvrir et de déguster

« Nous avons organisé plus d’une centaine de ces événements spéciaux parce que, même si 60 % de nos ventes de vin se font autour de bouteilles de moins de 70 $, nous tenons aussi à donner accès à nos clients à des produits rares et exclusifs et à susciter de belles rencontres entre amateurs et producteurs », explique Ian Purtell, qui n’est pas peu fier de diriger une équipe composée presqu’exclusivement de serveurs-sommeliers et une cave considérée par nombre d’experts comme l’une des meilleures au monde! Chaque année, elle reçoit le Best Award of Excellence du Wine Spectator Magazine, qui récompense les meilleures cartes de vin dans le monde, un club sélect d’environ 900 lauréats.

 

La magique science des accords mets et vin

Jean-François Méthot et Ian Purtell travaillent main dans la main à élaborer un repas qui fera briller les crus du vigneron invité ce jour-là. Ils goûtent ses produits, discutent de la trame tannique, du fruit, de l’acidité, des ingrédients qui s’accorderaient le mieux possible avec les vins en vedette. Le résultat est phénoménal : rarement ai-je eu l’occasion de déguster un repas gastronomique où les accords étaient aussi bien réussis! Tout au long de la soirée, le chef et le vigneron invité nous décrivaient l’un ses plats, qui mettent les produits québécois à l’honneur, et l’autre ses vins.

Les huîtres Raspberry Point au crabe des neiges avec pouding de pêche blanche et citron confit étaient mariées avec le chardonnay 2012 de Beaux Frères, dont la rafraîchissante acidité et les notes d’agrumes évoquaient davantage un sauvignon blanc qu’un chardonnay bien gras. « C’est parce que nous voulons faire un vin très acide; nous vendangeons quand les raisins sont tout juste mûrs », m’a expliqué Michael G. Etzel. Même surprenante réussite avec la Royale de foie gras sur biscuit aux amandes avec mûres et crémeux de cerises noires, jumelée à un pinot noir 2011 de Beaux Frères : la composante de fruits rouges du plat faisait parfaitement écho à la fraîcheur et au fruit de ce jeune vin.

Exquis Web : Repas Winemaker au Coureur des Bois : Unique! Par Anne-Louise Desjardins
Huîtres Raspberry Point au crabe des neiges

 

Même le pinot noir 2014, qui pourra profiter de plusieurs années au cellier, a brillé avec l’extraordinaire plat de gnocchis à la ricotta et à l’effiloché de lapin de Stanstead au jus de viande et à la liqueur de cassis Monna. Michael G. Etzel était abasourdi par cette réussite, lui qui se disait moins satisfait de ce millésime. « Le plat est tellement bon qu’il enrichit le vin, surtout avec le jus de viande, qui intensifie les notes de sous-bois du pinot, encore trop timides, et du cassis, qui supporte le fruité du vin. Je crois que je vais en demander une autre portion au chef! », a-t-il lancé, à la blague. Ces menus comportent aussi une bonne part d’audace, pour enrichir le plaisir de la découverte. Ce soir-là, le service de fromage, sous forme de cheesecake salé au Bleu bénédictin, avec crumble de malt et confiture à peine sucrée de cerise et de betterave, s’est révélé un pur poème avec l’extraordinaire pinot noir 2007 de Beaux Frères. Du grand art!

Retrouvez les vins du Domaine Beaux Frères à la SAQ

 

Prochain souper Winnemaker au Coureur des Bois

Le prochain souper Winemaker du Coureur des Bois aura lieu le 21 juin. Jennifer Huether, de Jackson Family Wines (Californie) présentera les vins de la famille, de même que ceux de Vérité Wines. Au menu : foie gras, homard et agneau du Québec.

Pour en savoir plus sur les soupers Winemaker du Coureur des Bois, cliquez ici!

 

Par Anne-Louise Desjardins

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