VINS : La révolution du xérès est en marche

[2016] Il semble loin le temps du sherry archi-sucré, ce fameux Cream Sherry qui faisait les beaux jours des dames britanniques, qui ne juraient que par ce nectar. Ce type de vin de dessert n’a plus la cote depuis belle lurette, entraînant avec lui, dans une dévastatrice spirale, les ventes de xérès, autrefois si populaire. Mais ce vin muté renaît de plus belle grâce à ses autres versions moins sucrées, que redécouvrent les amateurs de vins fins. Le sherry (ou xérès, si vous préférez) se retrouve même maintenant au coeur de la scène mondiale de la mixologie.

Boris Ivan, l’ambassadeur de la marque Gonzales Byass, qui était de passage à la Grande Dégustation de Montréal, se fait un point d’honneur de dépoussiérer l’image de ce vin fortifié qui existe depuis des siècles. « C’est un vin qui a été sous-estimé depuis plusieurs décennies. Mais le sherry est de retour, et c’est la révolution du sherry. » Lui qui voyage partout dans le monde pour vanter les atouts de ce vin, il constate un intérêt grandissant de la jeune génération qui, jusqu’à tout récemment, ne connaissait du sherry que l’image surannée des vieilles dames qui en dégustaient dans leur fauteuil fleuri. « Ils constatent maintenant que c’est un produit très polyvalent, avec un minimum de sucre, qui a tellement de potentiel! Les barmans aiment “jouer” avec le xérès et découvrir son côté magique », explique Boris Ivan.

Exquis web (Frédéric Arnould) VINS La révolution du xérès est en marche
Boris Ivan, par Frédéric Arnould

 

Exquise singularité du xérès

Au fond, existe-t-il un autre vin aussi singulier que le xérès ? Produit dans le sud de l’Espagne, en Andalousie, plus précisément à Jerez de la Frontera (d’où le nom xérès), ce vin à base du cépage majoritaire palomino, est fortifié d’alcool à 15 % (minimum) par l’ajout de brandy. Il existe trois sortes de xérès (ou sherry, si vous préférez) : le fino (le plus sec), l’amontillado et l’oloroso.

Le vin dit « jeune » est mis en barriques, remplies à 80 %. Une couche de mousse blanche créée par la levure et la moisissure va s’y développer et protéger le vin de l’oxydation. Là-bas on appelle ça la « flor », une sorte de voile à la surface du liquide, qui donne ce caractère si spécifique au xérès de type fino et amontillado. Pour obtenir davantage de complexité et de maturité, le vin sera alors assemblé dans le système de solera, où plusieurs barriques sont mises les unes sur les autres. La quantité de vin enlevée dans le fût du bas est remplacée par celle des deux fûts situés au-dessus, et ainsi de suite. C’est une façon d’éduquer le vin jeune, comme disent les Andalous.

Un cocktail populaire, le tiojito

Selon Boris Ivan, le meilleur vendeur de Gonzalez Byass est certainement le Tio Pepe, un fino extra-sec, baptisé en l’honneur de l’oncle du fondateur de la compagnie. « Mais il y a tellement de sous-catégories au fino que les barmans ont l’embarras du choix avec les amontillados, les palo cortados ou encore les olorosos », précise l’expert. Histoire de démontrer que la révolution est en marche, surtout dans les bars, l’ambassadeur international de la marque donne même la recette d’un des cocktails les plus courus du moment : le « Tiojito », la version xérès du mojito avec eau pétillante, sucre et menthe. À votre santé !

 

Trois xérès pour redécouvrir cette perle de l’Andalousie

 

Tio Pepe Extra Dry, Xérès, Espagne (Andalousie), SAQ 00242669, 19,50 $

Il pourrait en désarçonner plus d’un, tellement il est sec (1,6 g/l de sucre). Pourtant, sa finesse en fait un excellent accompagnateur de tapas (jambon iberico, fromage manchego et olives). Servi bien frais (10 °C), il mérite qu’on le revisite de temps à autre pour ses arômes d’amandes grillées et de raisins secs, avec des notes iodées (salines).

Valdespino Don Gonzalo Oloroso, VOS, Espagne (Andalousie), SAQ 12696324, 37 $ [arrivage à surveiller]

Si vous préférez une version plus ronde en bouche, ce xérès de type oloroso, produit de façon oxydative, a été arrondi avec le cépage pedro ximenez, afin de faire monter quelque peu le taux de sucre dans le vin. Au nez, on perçoit des arômes de gâteau à la vanille, de fruits secs et de sucre caramélisé. Longue finale en bouche, avec une légère « sucrosité » de 9 g/l.

Lustau East India Solera, Espagne (Andalousie), en importation privée auprès de Rézin

Si le sucre ne vous fait pas peur, cette bouteille de chez Lustau séduira vos papilles. On y dénote un sérieux bouquet de saveurs (chocolat, figues séchées, mélasse et noix de Grenoble) qui ne laisse pas indifférent. Très long en bouche et bien équilibré, malgré ses 150 grammes de sucre par litre.

 

Frédéric Arnould, de Toutsurlevin.ca pour exquis.ca.

 

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