VINS : Le cabernet franc un cépage avec lequel il faut compter!

Lorsqu’on parle de grands vins de Bordeaux, le premier cépage qui vient à l’esprit est le cabernet sauvignon. Il est, en effet, à la base de nombreux vins prisés du Bordelais, surtout dans les régions du Médoc et des Graves. Il s’est aussi exporté un peu partout dans le monde et donne des vins ambitieux du Chili à l’Australie, et à peu près partout entre les deux. Le cabernet franc? On dit qu’il apporte fraîcheur et parfum au cabernet sauvignon, qu’il n’a pas la structure ou la race de ce dernier.

 

Il est vrai que le cabernet sauvignon offre plus de matière, de couleur, de tanins et d’alcool que le cabernet franc. Mais est-ce que ce sont des gages de qualité? Un vin est-il supérieur parce qu’il est plus coloré ou plus charpenté? Tout comme je le disais pour le riesling, je le répète ici : puissance n’est pas synonyme de qualité!

 

Cépage historique

D’abord, rendons à César ce qui appartient à César : le cabernet franc est un cépage historique d’une grande importance. Il est non seulement plus ancien que le cabernet sauvignon, mais il en est, avec le sauvignon blanc, le parent! Sa progéniture nombreuse inclut aussi le merlot et la carmenère. C’est donc un joueur de premier plan dans la généalogie des cépages. On l’associe surtout aux régions viticoles de Bordeaux et de la Loire; mais il serait, en fait, plutôt un enfant du Pays basque.

 

Rive droite, rive gauche

Il se plaît dans de nombreux sols de type argilocalcaire ou sableux. Son apparence extérieure est assez proche du cabernet sauvignon. Par contre, il mûrit plus tôt. C’est, entre autres, pourquoi on le retrouve sur la rive droite à Bordeaux, où la nature des sols et du climat contribuent à des conditions plus fraîches que sur la rive gauche, royaume du cabernet sauvignon. C’est à Saint-Émilion qu’il prend le plus de place dans les assemblages (à Pomerol, c’est le merlot). Il représente d’ailleurs 60 % de l’encépagement au Château Cheval Blanc et près de 50 % à Ausone et Angélus. Pas la race du cabernet sauvignon? Peut-être pas la puissance. Tout comme Cheval Blanc, qui n’est pas le plus puissant ou le plus opulent des grands crus de Bordeaux, mais sûrement un des plus fins, des plus équilibrés et, oui, des plus racés!

Exquis web vins cépage cabernet franc

Le cabernet franc est largement utilisé dans l’appellation Saint-Émilion.

 

Cabernet franc et arômes herbacés

Toujours partie d’un assemblage à Bordeaux, dans la Loire il brille le plus souvent seul, en particulier dans les appellations de Chinon, de Bourgueil et de Saumur. On a souvent reproché au cabernet franc son caractère trop herbacé, trop poivron vert. En effet, s’il n’arrive pas à maturité, il peut avoir des taux élevés de pyrazines, ces composés responsables des arômes « verts ». Avec une viticulture soignée, on arrive à maîtriser ces arômes (il suffit que le raisin soit mûr!); mais l’obsession à les faire disparaître me dérange un peu. Ils font partie du profil aromatique du cépage. Lorsque je goûte des cabernets francs de climats chauds, capiteux, au fruit confituré et auxquels il manque le parfum et la finesse que j’associe au cépage, le charme n’opère plus.

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Les principales arômes du cabernet franc.

 

Un bon vin de cabernet franc, issu de raisins mûrs, mais pas trop, offre une complexité aromatique associant le fruit (souvent la framboise) à quelques notes végétales qui apportent beaucoup de fraîcheur : poivron vert parfois, mais aussi feuille de cassis ou de framboise, cèdre et notes florales, telle la violette. Un de ses arômes les plus distinctifs est celui de mine de crayon ou, plus près encore, celui des copeaux de crayons à mine quand on les taille. Cette complexité aromatique fait tout le charme du cabernet franc.

 

Cépage basque et globe-trotter

Hormis les régions de Bordeaux et de la Loire, en France on le retrouve dans sa région natale du Pays basque, où il joue un rôle important dans l’appellation Irouléguy, ainsi que dans de nombreuses appellations du Sud-Ouest et de la Dordogne. Il est assez présent dans le nord-est de l’Italie, mais comme on l’y a longtemps confondu avec la carmenère, il est encore difficile de savoir exactement quelle est sa proportion dans ce vignoble. On le retrouve un peu partout en Europe, surtout là où il y a aussi cabernet sauvignon et merlot, mais en quantité négligeable.

L’exception est la Hongrie où, non seulement il est bien implanté, mais où on le vinifie aussi seul et pas uniquement dans des assemblages bordelais. Il brille particulièrement dans le sud du pays, dans la région de Villány. Dans le Nouveau Monde, on le retrouve aussi un peu partout où il y a cabernet sauvignon et merlot, mais toujours en faible quantité.

En Amérique du Nord, il semble se plaire mieux sur la Côte Est. Certains des meilleurs cabernets francs que j’ai goûtés hors Loire sont, en effet, de Virginie, de Long Island à New York et d’Ontario. Je crois sincèrement que ces régions nous promettent encore de belles surprises avec ce cépage! Je dois aussi mentionner l’excellent cabernet franc élaboré par Osoyoos Larose dans la Vallée de l’Okanagan, qui va dans l’assemblage du grand vin, mais qui mériterait d’être embouteillé seul tellement il est bon.

 

À table

La finesse et la fraîcheur du cabernet franc en font un partenaire de choix pour la table. Bien sûr, selon son style, sa charpente et sa teneur en tanins, les accords varieront. Mais il a une affinité certaine avec de nombreux ingrédients qui rappellent son caractère végétal : lorsque vous cuisinez, pensez poivrons, chou (en particulier le chou rouge), betteraves, champignons, riz sauvage, topinambours.

Exquis web Vins cépage cabernet franc accord table

Des accords réussis avec les charcuteries, le porc et le poulet rôti.

 

Son acidité fraîche et sa trame tannique en font plus souvent qu’autrement un vin archi-sec qui se marie particulièrement bien avec le gras du porc et des charcuteries. Un Chinon sur le fruit, légèrement rafraîchi, avec un plateau de charcuteries? Un vrai petit bonheur! Idem avec un rôti de porc au chou rouge ou un poulet rôti aux légumes racines. Du vrai bon comfort food.

 

[Exquis, Automne 2013]

 

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Par Véronique Rivest

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