VINS FORTIFIÉS : Rendre justice au madère

J’étais dans la jeune vingtaine et incertaine de mon nouveau choix de carrière. L’univers de la sommellerie m’intimidait. Et puis, j’ai humé des vins fortifiés, conçus en cachette pendant la Deuxième Guerre mondiale. Ils étaient aussi impressionnants que les récits qu’ils racontaient. Rien à voir avec les madères que l’on achète pour la cuisson et qui ne laissent aucun souvenir. Je n’ai jamais regardé derrière depuis. Sauf pour fermer les yeux et revivre le plaisir de chaque gorgée.

 

Au large du Portugal

J’ai dû attendre plusieurs décennies avant de pouvoir fouler les terres où ces élixirs portugais sont élaborés. Située au milieu de l’Atlantique, à 1000 kilomètres à l’ouest du Portugal et à 750 kilomètres de la côte nord-africaine, l’île de Madère est aussi féérique que les nectars qu’elle produit. Dotée d’un climat subtropical, les vignes poussent sur des sols d’origine volcanique, aux côtés des bananiers et des plants de canne à sucre. Les vignobles peuvent être inclinés jusqu’à 70 degrés. Un très faible pourcentage des habitants de l’île vivent des quelques vignes qu’ils possèdent. Les 444.5 ha sont divisés entre 2043 propriétaires qui, le plus souvent, vendent leurs raisins à l’une des 8 maisons productrices. Dans plusieurs endroits, des téléphériques ont été construits pour permettre aux habitants qui vivent sur de petits coins de terre isolés, tout près de la mer, d’avoir accès aux routes, qui se trouvent plusieurs mètres plus haut. Pas très pratique comme lieu d’habitation, mais certainement exotique pour les visiteurs!

 

 

Une histoire inspirante

L’histoire du madère a débuté vers le milieu du XVIIIe siècle. Funchal, la capitale de l’île, était un port où les bateaux, en route pour l’Amérique, l’Afrique ou l’Inde, s’arrêtaient pour renflouer leurs réserves avant leur périple. Le vin faisait partie des approvisionnements. On le fortifiait en ajoutant un spiritueux (distillé à partir du jus de canne à sucre) afin de le rendre plus stable lors de longs voyages. Lorsque le navire revenait au port de Funchal, il rapportait les caisses de vin invendues. Plusieurs constatèrent alors que le goût du vin fortifié avait changé en cours de route. La chaleur, qui avait naturellement chauffé le vin, avait aussi altéré ses saveurs. Ce processus rendait le madère indestructible; mais surtout, son nouveau profil aromatique avait charmé les buveurs. On a donc voulu reproduire le processus en chauffant délibérément le vin avant de le vendre.

Funchal, la capitale de l’île de Madère
[crédit : Tiago Pontes, freeimage.com/1520175]

 

La fabrication du madère

Aujourd’hui, le madère doit être élaboré sur l’île de Madère et fortifié avec un alcool neutre (distillé à partir de raisins). L’île n’ayant pas assez de vignes pour assurer la production de ce spiritueux, les domaines peuvent acheter l’alcool neutre provenant du lieu de leur choix. Certains contestent cette loi. La raison en est simple : puisque le spiritueux peut représenter jusqu’à 20 % du produit final, plusieurs croient qu’il faudrait utiliser un spiritueux provenant de l’île pour que le madère soit vraiment authentique… on parle ici de rhum fait à partir du jus de canne à sucre (utilisé jadis, mais désormais interdit)

La gamme des madères peut varier de très sec à très sucré, avec toutes les nuances de sucre résiduel entre ces deux extrêmes. Le moment où l’on fortifie le vin est d’ailleurs déterminé par le taux de sucrosité désiré. Les madères secs sont fortifiés une fois que la fermentation du vin est complétée. Ceux qui contiennent du sucre résiduel sont fortifiés pendant la fermentation. Le spiritueux (ayant un taux d’alcool très élevé) tue les levures et arrête la fermentation, avant que celles-ci aient pu convertir tous les sucres en alcool. Autrement dit : plus on désire un taux de sucre élevé, plus on fortifie tôt.

 

Le vin fortifié est ensuite « cuit », selon deux méthodes. La première consiste à faire chauffer le vin artificiellement. Dans ce cas, le madère est versé dans une cuve en inox où l’on monte sa température jusqu’à un maximum de 55 degrés Celsius pour une période de trois mois. Cette technique, que l’on appelle « estufagem », est rapide, mais les vins qui en résultent sont moins complexes. On l’utilise pour les madères d’entrée de gamme fabriqués en plus grande quantité. L’autre méthode consiste à simplement laisser les madères vieillir dans des fûts âgés pendant de nombreuses années, dans des salles où la température varie naturellement entre 30 et 40 degrés Celsius au cours de l’année. Le processus est beaucoup plus long et les madères fabriqués de cette façon acquièrent nécessairement beaucoup plus de complexité. Ceux-là risquent de vous faire vivre toutes sortes d’émotions!

Madeira_Wine By y kawahara (originally posted to Flickr as Madeira Wine)

[Crédit : Y. Kawahara (publiée à l’origine sur Flickr come Madeira Wine)]

 

Plusieurs types de cépages entrent dans la fabrication du madère. Le plus répandu est le tinta negra. Si le nom du cépage n’est pas indiqué sur une bouteille de madère, il y a de bonnes chances que le tinta negra en soit l’ingrédient essentiel. Si les producteurs l’ont longtemps réservé pour leurs vins d’entrée de gamme parce qu’ils en avaient une faible opinion, les temps changent et l’on reconnaît aujourd’hui ses grandes qualités. Les autres cépages prisés sont le sercial, le verdelho, le terrantez, le malvasia et le bastardo. Le tinta negra et le bastardo permettent d’élaborer des madères avec des niveaux de sucrosité plus ou moins élevés, tandis que les autres cépages doivent obligatoirement être associés à un type de madère précis.

 

Cépages par ordre de sucrosité

Madère : cépages par ordre de sucrosité

Pour en savoir plus sur le degré Baumé, cliquez ici.

 

Le terrantez connaît aujourd’hui une renaissance, mais sa production demeure tout de même limitée, en raison du petit nombre de vignes. Son niveau de sucrosité se situe entre le celui du verdelho et du boal.

Il y a deux grandes catégories de madères : non millésimés, avec indication d’âge, et millésimés. Voici la liste pour vous aider à vous repérer :

Madères non millésimés avec indication d’âge

(assemblage de plusieurs millésimes, mais un seul cépage utilisé)

  • 3 ans
  • 5 ans (Reserva)
  • 10 ans (Special Reserve)
  • 15 ans (Extra Reserve)
  • 20 ans
  • 30 ans
  • 40 ans
  • 50 + ans

 

Rainwater
Un assemblage vieilli pendant au moins 3 ans. Le vin est demi-sec et généralement fait à partir de raisins tinta negra.

Colheita
Un seul millésime, avec un minimum de 5 ans de vieillissement en fût (mais la plupart des producteurs laisseront vieillir le vin beaucoup plus longtemps).

Frasqueira
Un seul millésime, avec un minimum de 20 ans de vieillissement en fût (mais la plupart des producteurs laisseront vieillir le vin beaucoup plus longtemps).

À travers les subtilités que l’on retrouve dans chaque type et catégorie de madère, on peut toujours compter sur son acidité élevée. C’est ce qui fait qu’un Sercial vous mettra l’eau à la bouche et que le Malvasia/Malmsey arrivera à vous faire oublier qu’il est aussi sucré. De vrais trésors pour s’amuser avec les accords mets et vins.

Comme me le disait si bien Rui Falcão, journaliste établi à Lisbonne et spécialiste en vin de Madère, lors de ma dernière visite: « Le madeira est le meilleur ami du sommelier. Une fois la bouteille ouverte, elle peut se garder pendant au moins cinq ans, et presque indéfiniment. » C’est ce qui m’a permis de déguster plusieurs verticales de vieux millésimes, dont certains remontaient jusqu’en 1830. Vraiment émouvants, au point de verser quelques larmes… Ces vins fortifiés ne sont pas uniques parce qu’ils sont vieux; ils sont tout simplement grandioses!

 

Dégustés récemment

La sélection des madères est encore limitée au Québec, mais on retrouve tout de même quelques bijoux à la SAQ. Je vous propose de débuter avec une dégustation comparative de trois de ces vins. Une belle façon de s’initier…

Madère Madeira Leacock’s 5 ans Dry Sercial

Madeira Wine Compagny Leacock’s Sercial 5 ans, 750 ml, code SAQ : 10896664, 27,50 $

Un Sercial d’entrée de gamme parfait pour apprivoiser son austérité et son acidité mordante. Servir froid, avec des amandes ou des sardines grillées, voire des sushi.

Vin doux naturel Madère Barbeito Madeira Boal reserva 5 ans

Barbeito Boal Reserva 5 ans, 500 ml, code SAQ : 12389375, 17,55 $

Sucré mais bien équilibré par son acidité, avec de jolies notes de caramel, de figue, de sucre brun, de noisette grillée et d’abricot séché. Texture soyeuse. Un naturel pour accompagner la crème caramel ou la tarte au sucre; mais je le préfère avec un fromage vieilli à pâte ferme. Servir entre 12 ° et 14 ° C.

Vin Madere Henriques & Henriques Reserve 5 ans

Henriques & Henriques Reserva 5 ans, 375 ml, code SAQ : 364141, 15,30 $

Il est toujours intéressant de pouvoir comparer la signature des différentes maisons. Si Henriques & Henriques est un producteur beaucoup plus important que Barbeito, la maison crée des vins qui offrent un bon rapport qualité-prix. Fait à partir du cépage tinta negra, le Reserva 5 ans vaut la peine d’être goûté avec côte à côte avec le Boal de Barbeito, qui est plus sucré. Parfait pour accompagner un morceau de chocolat. Servir entre 12 ° et 14 ° C.

 

Michelle Bouffard pour exquis.ca, septembre 2017.

 

 

 

 

Plus de contenu Exquis VINS : La révolution du xérès est en marche

Exquis Web Vins Mutés La révolution du xérès est en marche par Frederic Arnould

Plus de contenu Exquis MAS AMIEL : QUAND LE MAURY SEC VOUS FAIT LES YEUX DOUX

Exquis Web par Frederic Arnould Vin Mas Amiel Quand le Maury sec vous fait les yeux doux
 

 

 

 

 

 

Par Michelle Bouffard

Inscrivez-vous au Club XKI c\\\

Autres articles de la même catégorie

J’étais dans la jeune vingtaine et incertaine de mon nouveau choix de carrière. L’univers de la sommellerie m’intimidait. Et puis, j’ai humé des vins fortifiés, conçus en cachette pendant la Deuxième Guerre mondiale. Ils étaient aussi impressionnants que les récits qu’ils racontaient. Rien à voir avec les madères que l’on achète pour la cuisson et […]

Les crus du comté du Prince Edward County sont de parfaits exemples de vins de climat frais.

Prix du Public vin bière 2017 - 2018
Montréal Passion Vin 2018 FHMR
Prix du public bière
  • UN MONDE EXQUIS INC.
  • 3425, BOUL, WILFRID-HAMEL
  • SUITE 102
  • QUÉBEC, QC, G1P 2J3
  • CANADA
© Exquis. Tous droits réservés.