CÉPAGE : Le riesling, une race à part

« La première qualité d’un grand vin est d’être rouge ». On l’entend encore parfois, celle-là… Si la « grandeur » d’un vin se jugeait à son potentiel de vieillissement, à sa complexité, à sa capacité à retranscrire le terroir et à sa polyvalence à table, le riesling arriverait dans le peloton de tête!

Demandez à n’importe quel sommelier, pour qui vin rime immanquablement avec nourriture, et le riesling sera fort probablement parmi ses préférés. Pire encore, certains croient qu’un grand vin doit avoir été élevé sous bois. Riesling et bois ne font vraiment pas bon ménage. Pourtant, les experts s’accordent aujourd’hui pour dire que le riesling est un des plus nobles cépages. Il reste néanmoins mal compris et, du coup, mal-aimé.

Son manque de popularité est compréhensible : le riesling n’a jamais donné dans les modes. À l’époque pas si lointaine où les vins (sur-)boisés avaient la cote, le caractère pur et dénudé du riesling n’impressionnait pas. Ses taux d’alcool souvent faibles ne flattaient pas les amateurs de sensations fortes. Et, summum de difficulté, les noms de ses terroirs de prédilection, en Allemagne, étaient imprononçables.

 

Le Riesling jaune de la Moselle Zeichnung Domaine public circa 1900

Le riesling jaune de la Moselle [Domaine public, circa 1900]

 

Pureté et reflet du terroir

Pourtant, cela fait son charme. Sa grande pureté le rend fascinant. Le riesling a une grande capacité à refléter le terroir où il a été cultivé. L’élevage sous bois neuf ne vient que gommer ce caractère. Sa faiblesse en alcool, dans les climats plus frais, ainsi que son incroyable équilibre entre fruit et acidité, y compris dans les vins plus corsés, en font un partenaire exceptionnel pour la table.

L’Allemagne reste sans contredit la forteresse du riesling. Ses vins étaient aussi prisés au tournant du 20e siècle que les grands vins rouges de Bordeaux. À une époque où le potentiel de garde des vins était gage de qualité, les collectionneurs savaient qu’aucun autre vin blanc ne pouvait vieillir aussi gracieusement.

 

Riesling : un cépage de climat frais

Le cépage est tout indiqué pour les climats frais. Son bois dur le rend très résistant au froid, et son bourgeonnement tardif le protège des gels printaniers. Son caractère est, en général, fruité, floral, très frais et minéral. Son fruit va des agrumes (très souvent la lime) aux fruits exotiques en climats plus chauds, mais est presque toujours marqué par la pêche et la pomme verte. Selon les terroirs, on retrouve des arômes de fleurs blanches (acacia, tilleul, fleurs de pommier), d’aiguilles de pin ou de romarin, de miel ou d’épices.

Exquis web Vins cépages Riesling principales arômes

Les principales arômes du riesling.

 

Et puis, il y a les fameux hydrocarbures. Le jury délibère encore sur leur provenance (certains l’attribuent à l’âge, d’autres au terroir, certains les qualifient de défaut), mais il est incontestable que des arômes de pétrole (gasoil, gazoline, kérosène – les qualificatifs abondent) y sont souvent présents.

 

 

Acidité, fraîcheur, longévité

Une autre constante est son acidité élevée. Peu de cépages conservent autant d’acidité en mûrissant, ce qui confère aux vins de riesling une fraîcheur hors du commun. C’est aussi ce qui permet d’en faire de grands vins liquoreux, pour lesquels l’équilibre sucre-acide est primordial.

Peu de vins ont la vigueur, l’énergie, l’éclat des meilleurs vins demi-secs, archétype du vin allemand, mais qui n’ont malheureusement pas la cote auprès du grand public. Il faut cesser d’associer vin demi-sec à piètre qualité.

L’époque glorieuse du liebfraumilch (Blue Nun, Black Tower et autres) n’est pas si lointaine et a fait un tort énorme à l’image du vin allemand. Mais ce serait se priver de beaucoup de bonheur que de ne pas goûter aux excellents rieslings demi-secs qui abondent aujourd’hui sur notre marché.

Si le style demi-sec reste pour moi l’apothéose du riesling allemand, en Alsace et en Autriche les rieslings secs excellent (je ne parle pas ici de vins liquoreux, dont on trouve d’excellents exemples dans les trois pays). On y est toujours en climat frais, mais nettement plus chaud que dans la plupart des régions allemandes. Les vins de riesling y sont en majorité secs et plus corsés.

 

Exquis web Vins cépages Riesling Vignoble Allemagne crédit Émilie Althot-Robitaille

Vignoble allemand, dans la région de la Rhénanie-Palatinat. [Crédit : Émilie Althot-Robitaille]

 

Alsace, Allemagne, Autriche

Les innombrables terroirs de l’Alsace permettent une multitude de styles : du vin ciselé, pur et presque austère, au vin riche et opulent, aux notes épicées. Les bons rieslings, ceux qui ne sont pas insipides dus à des rendements trop élevés (ce cépage peut être très productif), à des manipulations excessives ou des résidus de sucre (souvent pour camoufler un vin mince ou défectueux), sont des vins fruités, toniques et désaltérants, très souvent marqués par la minéralité.

Les meilleurs sont d’une complexité incroyable et peuvent se bonifier très longtemps en bouteille. Ceux d’Autriche sont aussi à classer parmi les grands rieslings de ce monde, même si le cépage joue les seconds violons face au grüner veltliner, LE grand cépage autrichien. Comme ce dernier, ils font toujours preuve d’une forte minéralité et d’un caractère passablement épicé.

 

Le Nouveau Monde

Depuis longtemps, le riesling est cultivé en Europe de l’Est à petite échelle. Ne pas le confondre avec le riesling italico – aussi appelé welsch riesling, laski riesling, olasz riesling – un cépage très différent, beaucoup plus répandu et de moins bonne qualité.

On le retrouve aussi en Australie, grâce à la forte immigration allemande dans la vallée de la Barossa dès la fin du 19e siècle. Dans les vallées d’Eden et de Clare en particulier, le riesling donne des vins très secs, avec une forte acidité et une austérité presque métallique, souvent marqués par des arômes prononcés de lime et d’hydrocarbures. De très bons rieslings sont aussi produits en Australie Occidentale, dans la région de Great Southern.

Aux États-Unis, l’État de Washington compte le plus de vignes de riesling, mais c’est dans les Finger Lakes (État de New York), qu’il donne les meilleurs vins. Là aussi, des immigrants allemands ont trouvé un climat très frais et des sols d’ardoise appropriés pour le cépage, comme en Moselle. Finalement, le riesling est un des cépages qui donne les meilleurs vins blancs au Canada! En vin de glace, bien sûr, mais surtout en vin sec ou demi-sec, parfois de style alsacien, mais plus souvent germanique (avec ou sans sucres résiduels). La Péninsule du Niagara et le Comté de Prince Édouard, en Ontario, ainsi que la Vallée d’Okanagan, en Colombie-Britannique, produisent tous des rieslings d’excellente qualité!

 

À table avec le riesling

Le riesling a une affinité particulière avec les agrumes (lime et citron), la pêche, le romarin, la lavande, la verveine, la sauge, la citronnelle et la feuille de lime kaffir, parmi tant d’autres. Avec un riesling sec, selon qu’il est plutôt léger ou corsé, préparez poissons ou fruits de mer, volailles ou viandes blanches où l’on retrouve ces ingrédients.

Exquis Web Vins Cépage Riesling Par Véronique Rivest

 

Si le riesling est demi-sec, il fera honneur à une cuisine plus fruitée ou épicée. De la cuisine thaï, par exemple, mais aussi un rôti de porc farci aux abricots ou des pétoncles poêlés sur purée de panais et de pommes (au romarin!). La choucroute reste un grand classique (à condition d’utiliser du riesling et non de la bière pour la recette!), mais vu son immense polyvalence, il n’y a que notre imagination pour nous retenir!

 

[Article tiré du magazine Exquis, été 2013]

 

 

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Par Véronique Rivest

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