Savourer les algues au-delà des sushis

Wakamé atlantique (alarie succulente), kombu royal (laminaire sucrée), petit goémon (main de mer palmée) : autant de « légumes de mer » de chez nous qui sonnent toutefois beaucoup moins familiers que les carottes, concombres et autres brocolis. Je vous présente deux entreprises gaspésiennes, dont j’ai eu l’occasion de rencontrer les propriétaires cet automne, lors du festival culinaire La Grande table, de Métis-sur-mer. Ils se spécialisent respectivement en cueillette et en culture d’algues, et ils nous invitent à les savourer autrement qu’en sushis.

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La cueillette d’algues avec Un Océan de saveurs

Selon l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), la récolte mondiale des macroalgues marines représentait près de 24 millions de tonnes en 2012[1] et la majorité de ces algues sont destinées au marché asiatique. Au Québec, bien que la ressource soit abondante et de qualité, les cueilleurs gaspésiens ont prélevé un modeste 135 000 kilos l’an dernier, soit seulement 19 % des quantités autorisées par leurs quotas[2].

L’entreprise Un Océan de saveurs, d’Antoine Nicolas, est spécialisée depuis plus de six ans dans la cueillette et la distribution d’une quinzaine d’espèces d’algues fraîches, qui sont principalement commandées par les chefs cuisiniers de Québec et de Montréal. Le jeune entrepreneur d’origine bretonne, biologiste de formation et détenteur d’une maîtrise en sciences et technologies des aliments spécialisée dans l’aquaculture et les produits de la mer, propose également différentes algues séchées. Celles-ci se conservent plusieurs années et elles peuvent être intégrées à une multitude de recettes, qui vont des sels aromatisés aux marinades, en passant par les smoothies et les gâteaux! Plusieurs de ses recettes sont d’ailleurs disponibles sur son site internet. Antoine Nicolas vise aussi à développer une gamme de produits prêts-à-manger à base d’algues, en collaboration avec des chefs.

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Océan de Saveurs. Tous droits réservés © Xavier Girard Lachaîne

 

Comment part-t-on à la cueillette d’algues? Si certains récoltent à pied, en arpentant les bords de mer, Antoine Nicolas opte pour la plongée en apnée à proximité du Parc national Forillon. Été comme hiver, au fil des besoins et des commandes, il se déplace dans ses zones de cueillette avec sa « brouette » flottante (une planche pneumatique conçue pour y déposer sa récolte). Il plonge jusqu’à 25 mètres de profondeur et peut rester près de six minutes sous l’eau sans respirer. « La cueillette d’algues est toujours effectuée dans le respect de la ressource pour en assurer la pérennité », explique celui qui œuvre également comme consultant en agroalimentaire, en aquaculture et en plongée. Un Océan de saveurs est d’ailleurs certifié Fourchette bleue par Exploramer, un label qui met de l’avant de saines méthodes de gestion des ressources marines du Saint-Laurent.

 

La culture d’algues avec Salaweg

Salaweg signifie « salé » en langue mi’gmaq. C’est le nom qui a été choisi pour un projet de production et de transformation de macroalgues de mer, dans la Baie-des-Chaleurs, en Gaspésie. Il s’agit d’une initiative de l’Association de gestion halieutique autochtone Mi’gmaq et Malécite (AGHAMM), dont la mission est de promouvoir la gestion durable et la conservation des écosystèmes aquatiques et océaniques sur les territoires et zones d’activités des Mi’gmaqs de Gesgapegiag et de Gespeg ainsi que des Malécites de Viger. Le tout en favorisant les intérêts et la participation des autochtones dans la cogestion du projet.

Sandra Autef, qui détient une maîtrise en gestion des ressources maritimes, est la responsable de SALAWEG. Cette passionnée de la mer explique que les laminaires sucrées transformées par la jeune entreprise ont été cultivées en mettant à l’eau, à l’automne, des plantules d’algues, qui grandiront durant l’hiver, et particulièrement au printemps, avant d’être récoltées en juin. L’atout de la culture? « Obtenir des algues de qualité constante, tout en préservant les champs de laminaires sauvages, qui représentent des écosystèmes importants, en servant notamment de garde-manger et de refuge à plusieurs espèces, telles que l’oursin et le homard », explique Sandra Autef.

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La récolte, immédiatement blanchie et congelée, est ensuite transformée, avec l’objectif de se distinguer des algues fraîches ou séchées qu’on trouve déjà sur le marché (pourvu qu’on cherche un peu). SALAWEG produit deux « petits pots », dont le plus accessible semblera familier à bien des Québécois : une relish de mer au petit goût sucré, à utiliser comme la version classique! Ceux qui aiment les saveurs à la japonaise tomberont aussi sous le charme de la seconde préparation, un mélange à tartare, dans lequel les algues sont aromatisées entre autres aux graines de sésame grillées, à l’huile de sésame et au mirin. La gamme de produits SALAWEG comprend aussi des sels à frotter à viande et à poisson (les fameux rubs, si populaires). Des recettes qui donnent vraiment envie de se familiariser en douceur avec les qualités culinaires des algues. Tous les profits sont réinvestis dans l’AGHAMM.

Outre Un Océan de saveurs et SALAWEG, d’autres entreprises québécoises vous proposent d’ajouter un peu d’umami local à votre cuisine, notamment Gaspésie Sauvage, Varech Phare Est, Seabiosis et Les Jardins de la mer.

 

Références

 

[1]  Côté-Laurin M.-C., Berger K. et Tamigneaux É. Manuel pour la récolte commerciale des macroalgues du Québec. Merinov, 2016, 89 pages [consulté en ligne le 2 novmebre 2017].

[2] Gélinas, G.,  «La récolte d’algues sauvages : un potentiel sous-exploité», Pêche Impact, 15 septembre 2016 [consulté en ligne le 2 novmebre 2017].

 

 

Par Julie Aubé

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